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11世紀的美食傢? 【蘇東坡的食譜】 -美食 新聞 - 趣味新聞網



11世紀的美食傢? 【蘇東坡的食譜】


發表日期 2005-07-15T13:20:06+08:00


      【簡易食譜】
    蘇東坡的食譜中,東坡肉算是最有名,也最多人吃過的。倒是東坡魚,以及東坡湯,較不為人知。據林語堂所著《蘇東坡傳》的描述,東坡魚、東坡湯的做法如下:

一、東坡魚

材料:
1.鯉魚或吳郭魚一條
2.大白菜少許
3.青蔥少許
4.生薑數片
5.橘皮切絲

做法:
1. 魚先抹上鹽,肚裏塞上大白菜葉
2. 熱油鍋,將魚與蔥段一起煎至半熟,加入生薑 片,澆上鹹豆汁(醬油)與酒煮至熟
3. 起鍋前,將切細橘皮撒在魚上,盛盤上桌

 

二、東坡湯

材料:白米、白菜、蘿蔔、油菜、荸薺、薑絲少許。

做法:
1. 準備兩層蒸鍋:一層煮水鍋、一層蒸籠
2. 把所有青菜切妥放進下鍋水中,加薑絲、鹽煮熟
3. 將煮至半熟米飯放在菜湯上之蒸籠蒸熟

    為瞭真的瞭解這兩道菜的口味,試著照「古法」做後,結果東坡魚的味道顯然勝過東坡湯。

    因為中國人做菜嚮來依個人口味,斟酌各項配料,所以無論是蘇東坡、林語堂,都沒有將食譜寫得精確,留下不少個人發揮的空間。

    就像東坡魚的材料雖然簡單,但是到底應該做齣什麼味道,卻沒人知道,隻好就每個人對他的瞭解,做些不同的想像、發揮。

    麵對剛買迴的鮮魚,想起蘇東坡好酒,在烹煮過程中加瞭大量的米酒頭(想來蘇東坡在江南時間多,應該煮魚也是用米酒)。結果香醇的酒味、加上橘皮的清香,應該算是東坡魚的特色。

    即使是初鞦,台灣的白日仍然燠熱。但是涼爽的夜晚,啜飲淡酒、配上「東坡魚」,慶幸自己能在二十世紀末,重新品嘗十一世紀末那個中國詩人口中的美味與心中的美境。


 

                                                                作者:吳迎春

    蘇東坡的文章、書法著名、食譜也很著名。到底這位11世紀的詩人有哪些不為人知的名菜?這位一韆年前就練瑜珈的生活大傢又是怎樣養生?他跟他的學生,名畫傢米芾又是怎樣活過一個韆禧年?

    東坡肉、東坡魚、東坡酒、東坡墨……,在十一世紀的中國,蘇東坡是一個名牌。

    凡是他碰觸過的東西:一張紙、一個硯台、一傢酒樓、一個涼亭,都變成瞭眾人爭睹、爭購、收藏的對象。連蘇東坡的帽子形式,一時間都成瞭「流行時裝」,而被仿製的製造商稱為「子瞻帽」。(蘇東坡,字子瞻)

    盡管從曆史的角度來看,蘇東坡(1036-1101年)對積弱宋朝的命運,影響力還沒有那個披頭散發、衣裳骯髒、矯柔做作的王安石、或一本正經的歐陽修來得大;盡管他一輩子被排擠在主流政治圈之外,但是在「大江東去,浪淘盡,韆古風流人物」的中國文壇,他卻是少數幾個過瞭一韆年還有人閱讀的文學傢。

    從林語堂所著的《蘇東坡傳》中,去考究蘇東坡食譜裏的東坡肉、東坡魚:用醬油文火煮五花肉;或用白菜、橘皮煮魚,看來都隻像是他被四處流放時,因為想傢,而做的傢鄉(四川)菜改版。

    但是,因為它們是蘇東坡愛吃的肉、喜歡的魚,馬上就變成眾人學習的對象。

    而他學廣東人自釀的桂酒、鬆酒,雖然在給朋友的信中,把食譜寫得頭頭是道:用麵餅掛起來風乾兩個月做麴餅,再混閤米飯發酵3~5天……,但後來事實證明,喝過他自釀酒的朋友,都會連續腹瀉。

    蘇東坡的兒子蘇過,事後跟「蘇東坡迷」解釋父親的釀酒祕訣時,都大笑說:「先父隻是實驗罷瞭,他也隻試過一兩次。桂酒嘗來不過像屠蘇酒(普通酒)。」

    甚至,蘇東坡晚年被流放到海南島,因為物資缺乏,必須自己燒樹枝製煙灰、混閤牛皮膠做墨,差點連房子都燒掉瞭,卻仍有人把這段事用「在海南島跟蘇東坡學的製墨密法」名號,迴中國大陸賣「蘇東坡墨」而大發利市。根據林語堂的說法,大師的兒子蘇過也隻能搖頭苦笑。

    盡管蘇東坡的食譜、手藝平淡無奇,但是蘇東坡的影響力,能從上個韆禧年門檻,延續到人類曆史的第二個韆禧年末,正是因為他的文學跟生活有那麼真切、熱情的關係。

                        很大一部份跟吃有關

    在一片講究矯柔做作、艱澀聱牙的駢文作風中,蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人所提倡的,卻是簡潔易懂、親近自然的寫作風格。特彆是蘇東坡隨著環境際遇,信手撚來人民百姓生活中的細節用語,無論是用在詩句或散文,書信或贈句,都深貼每個人日常生活的體驗與心情。其中,很大一部份跟吃有關。

    很少見過一位嚴肅的中國文學大傢,在自己的文學作品中,齣現那麼多跟吃有關的描述。宋朝富裕、繁榮的經濟,是讓這位大文學傢能夠享受生活,並且盡情揮灑的重要原因之一。

    而蘇東坡又是成長在宋朝最好的皇帝仁宗年代,在宋朝最野心勃勃的皇帝神宗年代,在中國最富裕多采的杭州做父母官。

    馬可波羅記錄經濟上最富庶、科技上最先進、生活上最豐盛的中國之前一百年,蘇東坡就已經在杭州建蘇堤、開運河、建陶瓦地下供水管,更辦瞭中國第一所公立醫院瞭。

    當時的杭州城,城外環以高牆,城內有河道,河道上架瞭橋梁相通。夜晚,城裏的夜市常營業到淩晨二、三點。夜市裏綢緞、刺綉、扇子、食物攤販延綿不斷。各式各樣的點心糖果販子,還會利用特殊廣告技巧:賭博、戴麵具的人、載歌載舞的方式,來吸引購買者。

    除此之外,西湖的景緻、虎跑山泉沏的茶,遊湖畫舫上的酒菜,加上蘇東坡的好酒,自然他的作品中常提到吃食。

    從著名的「水調歌頭」裏「明月幾時有,把酒問青天」;「黃泥闆詞」中「今與數客飲酒而純臣適至,……既與純臣飲,無以侑,西鄰耕牛適病足,乃以為牛肉」;到「杞菊賦」裏「餘仕宦十有九年,……及至膠西(山東密縣),意且一飽,而齋廚索然,不堪其憂。且與通守劉君延式循古城廢圃,求杞菊(枸杞與菊花,幼苗皆可食)食之,捫腹而笑。」蘇東坡的文章處處可見食物。

    連他氣勢磅礡的「赤壁賦」,都是朋友帶著剛捕到巨口細鱗的鬆魚,蘇東坡扛瞭幾罈傢裏藏的老酒,爬到赤壁上,烹煮餐飲之後,完成的。

    蘇東坡的文學,跟食物與酒,像是有分不開的乾係。這種對身邊事物的熱情觀察、參與,在蘇東坡的畫中,也盡情錶達。

    他與當代的朋友黃庭堅、李龍眠、米芾,創造瞭宋朝的文人畫風格。

    而蘇東坡的墨竹,算是中國文人畫的代錶作。這種以腦中印象為主,掌握意境而非寫實的畫法,盡管隻有幾片竹葉,但無論是在月夜中靜止的竹葉、或風雨中勁搖的竹葉,都可以看齣蘇東坡畫竹時情緒的起伏。

    而蘇東坡的弟子米芾,畫中清冷的意境,更反應齣知識份子對宋朝富裕生活反省後剩下的儉約。在20世紀末的頹廢物質主義極緻後看來,不免有一絲熟悉、一絲慨嘆興盛後的衰敗,像是曆史中不可規避的命定。

    豐裕的宋朝文人,同樣開始風行養生。接近40歲的蘇東坡也不例外。

    仕途不順後,他對田園詩人陶淵明的熱愛,更是到瞭頂點。熱心種稻與橘子樹的蘇東坡不僅研究、試種優良品種,更在文學錶達上從「憤怒與苛酷的火氣」,一轉而成「真正的寜靜滿足,還有與自然的渾然一體,甚至他對大自然之美的喜悅與生活中的樂事的享受,也比以前灑脫而不執著,」林語堂寫道。

    中年蘇東坡對寜靜心情的追尋之外,開始對長生之術十分著迷。特彆心儀的是「氣功」或稱「瑜珈」。

    林語堂指齣,中國人的養生之道,與西洋不同。中國人認為人不應當浪費精力去打球追球,因其正與中國人「保存精力」的養生之道不閤。而瑜珈的精義則是休息:有計畫、有意識地讓身體休息,所以規定在固定的時間停止呼吸,更要消滅靜坐時腦內的自然活動。這種藉著控製呼吸與雜念,而身心全部休息的「氣功」,讓身體保持非常容易得到氧氣的狀態,卻不必像西洋有氧運動那樣,因為激烈而消耗同等量的精力。

    蘇東坡的弟弟蘇轍,夏天消化不良、鞦天咳嗽的慢性病,也因為練瑜珈而痊癒。在弟弟親身推介下,蘇東坡也開始練習道傢的絕食與氣功。既然遵從「偃憩」的養生原則,蘇東坡對於睡覺,也有講究的要求。

    「在他入睡之前,他要不厭其煩地把被褥塞好。他要翻來覆去把軀乾四肢安排好,直到把自己擺放適當,又自在又舒服為止。身上倘有地方發僵發硬,他要輕輕推、輕輕揉。他要睡瞭,閉上眼,細聽氣血運行,要確待呼吸得緩慢均勻,他會自言自語:『現在我已安臥,即使身上還有發癢之處,我也不再絲毫移動,要以毅力精神剋服之,這樣,再過片刻,我渾身輕鬆安和直到足尖,睡意已至,吾入睡矣。』」

    他認為,睡覺跟靈魂有關,而靈魂的自在又跟身體的自在相連。「人若不能控製身心,便不能控製靈魂。」另外,蘇東坡每日生活中的另兩件大事,是用細梳子梳通頭發,以及沐浴。

    雖然因為公務,隨時奉命奔波中國大江南北(從山東到海南島),蘇東坡對身體健康十分重視,甚至還做瞭一篇「養生論」,描寫自己練氣功控製呼吸的精確方式,以及感覺:「(我)控製呼吸,似乎是脈搏跳動5次算呼吸的一個週期。吸、停、呼的比例是1:2:2。停止呼吸最長的時間是『閉120次而開,蓋已閉得20餘息也』(我)當時的感覺是心靈完全休息,內在知覺的高度敏銳,而且可以覺察到脊椎骨和大腦間的振動,及渾身毛發的生長。」

    從吃到睡,從練氣功到種橘子,若說蘇東坡是個文學傢,毋寜說他是個生活傢。無論日子多麼不順遂、不如意,他都能苦中作樂,難怪曆經那麼多個世紀的起起伏伏,中國人仍然那麼喜歡他。

    就像61歲被流放到海南島,他仍在給朋友的信中寫道:「此間食無肉,病無藥,居無室,齣無友,鼕無炭,夏無寒泉,然亦未易悉數,大率皆無爾。惟有一幸,無甚瘴也。」他最常做的事,就是到處遊逛、跟村民在檳榔樹下聊天。莊稼漢不知道要跟他說什麼,他就自己跟他們說故事,後來他兒子告訴朋友說,父親若一天沒有客人來,就會覺得不舒服。

    難怪餘鞦雨在《文化苦雨》中,仍對蘇東坡這種「放達」充滿瞭嚮往,而對現代人「唯偏執狂得以倖存《Only the paranoid survive》」的人生觀、工作觀感到不耐:「我們這些人,為什麼稍稍做點學問,就變得如此單調窘迫瞭呢?如果每宗學問的弘揚,都要以生命的枯萎為代價,那麼世間學問的最終目的又是為什麼呢?如果輝煌的知識文明總是給人們帶來如此瀋重的身心負擔,那麼再過韆百年,人類不就要被自己創造的精神成果壓得喘不過氣來?如果精深和體魄總是矛盾,深邃和青春總是無緣,學識和遊戲總是對立,那麼何時纔能問津人類自古至今一直企盼的自身健全?」

    在世界經濟體係中,扮演著幾乎與宋朝相當地位的台灣,「愛拚纔會贏」的專注仍然是台灣人精神生活的主流時,蘇東坡熱情品嘗生命每個細節的「豐富」,隨遇而安且熱情參與的「放達」,像是能幫助台灣跨入另一個韆禧年,正待追尋的人生情境。

[ Last edited by starlight on 2005-7-17 at 04:39 AM ]




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    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 13:19 編輯 敎你如何利用不同飲料的比重,來調齣一杯美麗又很符閤海洋風味的冰涼飲料! 準備材料 1.蜂蜜 2.青蘋果汁 3.紅石榴汁 4.綠茶 5.一個透明的高腳杯 6.可愛的造型吸管 順序 1.蜂蜜 2.青蘋果汁 3.紅石榴汁 4.綠茶 秘訣:綠茶要先搖齣泡沫後再倒入杯子中,纔會有氣泡的夢幻感。 口感:酸酸甜甜,很有海洋的風情喔!.......


[品酒教學] 杏仁酒 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-14 21:23 編輯 推薦這款清新溫和的杏仁調酒,獨特的香甜與溫潤的口感廣受女性歡迎喔! 器具:Shaker雪剋杯 材料:杏仁酒1盎司、新鮮檸檬汁1/2盎司、果糖1/2盎司 製作步驟: 步驟1:將杏仁酒與檸檬汁和果糖一起放入雪剋杯中 步驟2:加入少許冰塊後搖晃均勻即可.......


[品酒教學] 琴費茲 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 13:27 編輯 材料:   琴酒 1盎司 檸檬汁 2/3盎司 果糖 1/3盎司 作法: (1)先將琴酒、檸檬汁、果糖混和調勻後倒入酒杯中,再將冰塊放入杯中,然後將7-up倒入杯中約9分滿即完成。不喜歡喝太甜的話,可以將7-up改成蘇打水。(1盎司=30㏄).......


[品酒教學] 雪碧的七種另類喝法 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-14 21:30 編輯 一、初戀感覺:雪碧加1-2粒話梅,‘酸酸甜甜的味覺裏混雜著一絲鹹味,有種心如鹿撞的感覺’。 二、情意綿綿:雪碧加甜醋,‘心裏有種百感交雜的感覺,見麵時甜蜜蜜的,無見麵時又時刻想念著對方’。 三、意亂情迷:雪碧加啤酒,‘所謂的酒不醉人,人自醉’。 四、執子之手:雪碧加酸奶,‘情意濃濃’。 五、兩小無猜:雪碧加雪糕,“如膠似漆地沉醉在甜蜜之中’。 六、紅顔知己:雪碧加紅酒,‘知己與紅顔兩相得’。 .......


[品酒教學]14種 琴酒調酒 Gin (雞尾酒之王 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 13:15 編輯 起源:誕生在十七世紀中葉,原為藥酒。當初原為荷蘭·萊頓大學·席爾畢斯醫生為保護及預防人們免於感染熱帶疾病所調製創造齣來。 原料:裨麥,杜鬆子(有利尿作用)浸泡而成,再提煉而齣來的蒸餾酒。 特色:有清涼透澈的冰涼感。 紅粉佳人 Pink Lady 1 oz Gin 1/2 oz Triple Sec 1/2 oz 鮮奶油 1 oz 鮮奶 1/2 oz 糖水 1/4 oz 紅石榴汁 新加.......


[品酒教學]2005年新發明的櫻桃酒汁飲料 -美食 新聞
    本帖最後由 石獅爺 於 2009-9-22 13:28 編輯 準備:櫻桃一公斤,糖400剋,水500毫升,紅葡萄酒500毫升,冰塊 作法:櫻桃洗淨,去梗,去核待用。取燒鍋,加水加糖煮燒。待糖液呈半透明狀時,倒入紅葡萄酒,繼續煮燒兩三分鍾,使液汁稍稍變稠。加入櫻桃,燒鍋從竈上取下,冷卻後再冰鎮。.......


[品酒教學]Angel’s Kiss 天使之吻 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 13:16 編輯 配方比例: 可可利口酒………………3/4 鮮奶油……………………1/4 紅櫻桃…………………一粒 用具:利口杯or香甜酒杯、雞尾酒水果叉(針)、吸管。 做法: 1.將可可利口酒倒入杯中,從上麵慢慢將鮮奶油倒下去,讓它懸浮在上麵。 2.用雞尾酒水果叉穿過紅櫻桃,懸掛在杯緣,橫置在杯口做為裝飾。 3.吸管切半插在杯上。 喝前,先讓雞尾酒針插著的櫻桃沉入杯底後拿起,使白色的鮮奶油在黑色酒中形.......


[品酒教學]Around the World 環遊世界 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 13:18 編輯 材料:1/3 Bols Peppermint Green(波士綠薄荷香甜酒)     1/3 Gin(琴酒)     1/3 鳳梨汁 調法:把所有材料放入雪剋杯中,搖勻即可。.......


[品酒教學]B Brave 猛男星期三 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 13:29 編輯 材料:1/4 Bols Blue(波士藍橙皮香甜酒)     1/4 Wolfschmidt Vodka(伏特加)     2/4 汽水 調法:把所有材料倒入杯中攪勻即可。.......


[品酒教學]Back In Black 濛麵俠 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 15:39 編輯 在平底杯裏加滿冰塊 ‧3c1 君度橙酒 ‧4c1 龍舌蘭酒 將上述材料依序倒入加滿冰塊的long drink杯中,加入可樂至8分滿後適度攪拌,飾以萊姆片或檸檬片。.......


[品酒教學]Bermuda Triangle 金三角 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 13:34 編輯 材料:1/3 Bols Creme de Bananes(波士香蕉香甜酒)     1/3 Ronrico Rum(白蘭姆酒)     1/3 鳳梨汁 調法:把所有材料放入雪剋杯中,搖勻即可。 .......


[品酒教學]Bloody Mary (血腥瑪莉) -美食 新聞
    本帖最後由 石獅爺 於 2009-9-22 13:27 編輯 材料:伏特加(Vodka)----------------------------45ml       蕃茄汁(Tomato juice)--------------------適量       檸檬汁(Lemon juice)---------------------1tsp或1/6切 杯具:高球杯 杯飾:檸檬及調棒(芹菜枝) 作法:1將冰塊放入高球杯內       2將伏特加、蕃茄汁或再加檸檬汁1tsp依序倒入.......


[品酒教學]Blue Monday 憂鬱星期一 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 13:21 編輯 材料:1/3 Bols Blue(波士藍橙皮香甜酒)     2/3 通寜水     適量柳橙汁 調法:把所有材料倒入杯中攪勻即可,可用櫻桃做裝飾。.......


[品酒教學]High Voltage 閃靈悍將 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 15:40 編輯 在威士忌杯裏裝滿冰塊 ‧2c1 萊姆或檸檬汁 ‧2c1 君度橙酒 ‧3c1 蘇格蘭威士忌 ‧蘇打水適量 將材料依序倒入裝有冰塊的威士忌專用酒杯中,覆以蘇打水至8分滿後適度攪拌即完成。.......


[品酒教學]Kami-Kaze 神風 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 15:39 編輯 特色:是由以琴酒為基礎的「白色淑女」演變而來;由於 雜有白橙皮酒 LEROUX Triple Sec(或君度橙酒 Cointreau),口感辣味十足, 故而名為「神風」。 材料:沃夫斯密特伏特加酒 Wolfschmidt Vodka   1/3    白橙皮酒 Lerooous Triple Sec (或君度橙酒 Cointreau) 1/3 檸檬汁 1/3 調法:將冰塊及材料倒入搖拌杯內,搖混後倒.......


[品酒教學]Kick -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 13:17 編輯 1 1/2 Oz Gin 1 1/2盎司琴酒 1 Lime Slice 1片萊姆片 1 Orange Slice 1片柳橙片 1 Tsp Sugar 1茶匙細糖 Crushed Ice 碎冰 Old Fashioned Glass 老式杯 .......


[品酒教學]Satin Doll 人偶娃娃 -美食 新聞
    本帖最後由 yanjw2000 於 2009-7-15 13:35 編輯 材料:1/4 Bols Triple Sec Curacao(波士白橙皮香甜酒)     2/4 Remy VSOP Cognac(乾邑白蘭地)     1/4 鳳梨汁 調法:把所有材料放入雪剋杯中,搖勻即可。.......




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