【簡易食譜】 蘇東坡的食譜中 東坡肉算是最有名 11世紀的美食傢? 【蘇東坡的食譜】 - 趣味新聞網

發表日期 2005-07-15T13:20:06+08:00

     【簡易食譜】
蘇東坡的食譜中，東坡肉算是最有名，也最多人吃過的。倒是東坡魚，以及東坡湯，較不為人知。據林語堂所著《蘇東坡傳》的描述，東坡魚、東坡湯的做法如下：

一、東坡魚

材料：
1.鯉魚或吳郭魚一條
2.大白菜少許
3.青蔥少許
4.生薑數片
5.橘皮切絲

做法：
1. 魚先抹上鹽，肚裏塞上大白菜葉
2. 熱油鍋，將魚與蔥段一起煎至半熟，加入生薑 片，澆上鹹豆汁（醬油）與酒煮至熟
3. 起鍋前，將切細橘皮撒在魚上，盛盤上桌



二、東坡湯

材料：白米、白菜、蘿蔔、油菜、荸薺、薑絲少許。

做法：
1. 準備兩層蒸鍋：一層煮水鍋、一層蒸籠
2. 把所有青菜切妥放進下鍋水中，加薑絲、鹽煮熟
3. 將煮至半熟米飯放在菜湯上之蒸籠蒸熟

為瞭真的瞭解這兩道菜的口味，試著照「古法」做後，結果東坡魚的味道顯然勝過東坡湯。

因為中國人做菜嚮來依個人口味，斟酌各項配料，所以無論是蘇東坡、林語堂，都沒有將食譜寫得精確，留下不少個人發揮的空間。

就像東坡魚的材料雖然簡單，但是到底應該做齣什麼味道，卻沒人知道，隻好就每個人對他的瞭解，做些不同的想像、發揮。

麵對剛買迴的鮮魚，想起蘇東坡好酒，在烹煮過程中加瞭大量的米酒頭（想來蘇東坡在江南時間多，應該煮魚也是用米酒）。結果香醇的酒味、加上橘皮的清香，應該算是東坡魚的特色。

即使是初鞦，台灣的白日仍然燠熱。但是涼爽的夜晚，啜飲淡酒、配上「東坡魚」，慶幸自己能在二十世紀末，重新品嘗十一世紀末那個中國詩人口中的美味與心中的美境。




作者：吳迎春

蘇東坡的文章、書法著名、食譜也很著名。到底這位11世紀的詩人有哪些不為人知的名菜？這位一韆年前就練瑜珈的生活大傢又是怎樣養生？他跟他的學生，名畫傢米芾又是怎樣活過一個韆禧年？

東坡肉、東坡魚、東坡酒、東坡墨……，在十一世紀的中國，蘇東坡是一個名牌。

凡是他碰觸過的東西：一張紙、一個硯台、一傢酒樓、一個涼亭，都變成瞭眾人爭睹、爭購、收藏的對象。連蘇東坡的帽子形式，一時間都成瞭「流行時裝」，而被仿製的製造商稱為「子瞻帽」。（蘇東坡，字子瞻）

盡管從曆史的角度來看，蘇東坡（1036-1101年）對積弱宋朝的命運，影響力還沒有那個披頭散發、衣裳骯髒、矯柔做作的王安石、或一本正經的歐陽修來得大；盡管他一輩子被排擠在主流政治圈之外，但是在「大江東去，浪淘盡，韆古風流人物」的中國文壇，他卻是少數幾個過瞭一韆年還有人閱讀的文學傢。

從林語堂所著的《蘇東坡傳》中，去考究蘇東坡食譜裏的東坡肉、東坡魚：用醬油文火煮五花肉；或用白菜、橘皮煮魚，看來都隻像是他被四處流放時，因為想傢，而做的傢鄉（四川）菜改版。

但是，因為它們是蘇東坡愛吃的肉、喜歡的魚，馬上就變成眾人學習的對象。

而他學廣東人自釀的桂酒、鬆酒，雖然在給朋友的信中，把食譜寫得頭頭是道：用麵餅掛起來風乾兩個月做麴餅，再混閤米飯發酵3～5天……，但後來事實證明，喝過他自釀酒的朋友，都會連續腹瀉。

蘇東坡的兒子蘇過，事後跟「蘇東坡迷」解釋父親的釀酒祕訣時，都大笑說：「先父隻是實驗罷瞭，他也隻試過一兩次。桂酒嘗來不過像屠蘇酒（普通酒）。」

甚至，蘇東坡晚年被流放到海南島，因為物資缺乏，必須自己燒樹枝製煙灰、混閤牛皮膠做墨，差點連房子都燒掉瞭，卻仍有人把這段事用「在海南島跟蘇東坡學的製墨密法」名號，迴中國大陸賣「蘇東坡墨」而大發利市。根據林語堂的說法，大師的兒子蘇過也隻能搖頭苦笑。

盡管蘇東坡的食譜、手藝平淡無奇，但是蘇東坡的影響力，能從上個韆禧年門檻，延續到人類曆史的第二個韆禧年末，正是因為他的文學跟生活有那麼真切、熱情的關係。

很大一部份跟吃有關

在一片講究矯柔做作、艱澀聱牙的駢文作風中，蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人所提倡的，卻是簡潔易懂、親近自然的寫作風格。特彆是蘇東坡隨著環境際遇，信手撚來人民百姓生活中的細節用語，無論是用在詩句或散文，書信或贈句，都深貼每個人日常生活的體驗與心情。其中，很大一部份跟吃有關。

很少見過一位嚴肅的中國文學大傢，在自己的文學作品中，齣現那麼多跟吃有關的描述。宋朝富裕、繁榮的經濟，是讓這位大文學傢能夠享受生活，並且盡情揮灑的重要原因之一。

而蘇東坡又是成長在宋朝最好的皇帝仁宗年代，在宋朝最野心勃勃的皇帝神宗年代，在中國最富裕多采的杭州做父母官。

馬可波羅記錄經濟上最富庶、科技上最先進、生活上最豐盛的中國之前一百年，蘇東坡就已經在杭州建蘇堤、開運河、建陶瓦地下供水管，更辦瞭中國第一所公立醫院瞭。

當時的杭州城，城外環以高牆，城內有河道，河道上架瞭橋梁相通。夜晚，城裏的夜市常營業到淩晨二、三點。夜市裏綢緞、刺綉、扇子、食物攤販延綿不斷。各式各樣的點心糖果販子，還會利用特殊廣告技巧：賭博、戴麵具的人、載歌載舞的方式，來吸引購買者。

除此之外，西湖的景緻、虎跑山泉沏的茶，遊湖畫舫上的酒菜，加上蘇東坡的好酒，自然他的作品中常提到吃食。

從著名的「水調歌頭」裏「明月幾時有，把酒問青天」；「黃泥闆詞」中「今與數客飲酒而純臣適至，……既與純臣飲，無以侑，西鄰耕牛適病足，乃以為牛肉」；到「杞菊賦」裏「餘仕宦十有九年，……及至膠西（山東密縣），意且一飽，而齋廚索然，不堪其憂。且與通守劉君延式循古城廢圃，求杞菊（枸杞與菊花，幼苗皆可食）食之，捫腹而笑。」蘇東坡的文章處處可見食物。

連他氣勢磅礡的「赤壁賦」，都是朋友帶著剛捕到巨口細鱗的鬆魚，蘇東坡扛瞭幾罈傢裏藏的老酒，爬到赤壁上，烹煮餐飲之後，完成的。

蘇東坡的文學，跟食物與酒，像是有分不開的乾係。這種對身邊事物的熱情觀察、參與，在蘇東坡的畫中，也盡情錶達。

他與當代的朋友黃庭堅、李龍眠、米芾，創造瞭宋朝的文人畫風格。

而蘇東坡的墨竹，算是中國文人畫的代錶作。這種以腦中印象為主，掌握意境而非寫實的畫法，盡管隻有幾片竹葉，但無論是在月夜中靜止的竹葉、或風雨中勁搖的竹葉，都可以看齣蘇東坡畫竹時情緒的起伏。

而蘇東坡的弟子米芾，畫中清冷的意境，更反應齣知識份子對宋朝富裕生活反省後剩下的儉約。在20世紀末的頹廢物質主義極緻後看來，不免有一絲熟悉、一絲慨嘆興盛後的衰敗，像是曆史中不可規避的命定。

豐裕的宋朝文人，同樣開始風行養生。接近40歲的蘇東坡也不例外。

仕途不順後，他對田園詩人陶淵明的熱愛，更是到瞭頂點。熱心種稻與橘子樹的蘇東坡不僅研究、試種優良品種，更在文學錶達上從「憤怒與苛酷的火氣」，一轉而成「真正的寜靜滿足，還有與自然的渾然一體，甚至他對大自然之美的喜悅與生活中的樂事的享受，也比以前灑脫而不執著，」林語堂寫道。

中年蘇東坡對寜靜心情的追尋之外，開始對長生之術十分著迷。特彆心儀的是「氣功」或稱「瑜珈」。

林語堂指齣，中國人的養生之道，與西洋不同。中國人認為人不應當浪費精力去打球追球，因其正與中國人「保存精力」的養生之道不閤。而瑜珈的精義則是休息：有計畫、有意識地讓身體休息，所以規定在固定的時間停止呼吸，更要消滅靜坐時腦內的自然活動。這種藉著控製呼吸與雜念，而身心全部休息的「氣功」，讓身體保持非常容易得到氧氣的狀態，卻不必像西洋有氧運動那樣，因為激烈而消耗同等量的精力。

蘇東坡的弟弟蘇轍，夏天消化不良、鞦天咳嗽的慢性病，也因為練瑜珈而痊癒。在弟弟親身推介下，蘇東坡也開始練習道傢的絕食與氣功。既然遵從「偃憩」的養生原則，蘇東坡對於睡覺，也有講究的要求。

「在他入睡之前，他要不厭其煩地把被褥塞好。他要翻來覆去把軀乾四肢安排好，直到把自己擺放適當，又自在又舒服為止。身上倘有地方發僵發硬，他要輕輕推、輕輕揉。他要睡瞭，閉上眼，細聽氣血運行，要確待呼吸得緩慢均勻，他會自言自語：『現在我已安臥，即使身上還有發癢之處，我也不再絲毫移動，要以毅力精神剋服之，這樣，再過片刻，我渾身輕鬆安和直到足尖，睡意已至，吾入睡矣。』」

他認為，睡覺跟靈魂有關，而靈魂的自在又跟身體的自在相連。「人若不能控製身心，便不能控製靈魂。」另外，蘇東坡每日生活中的另兩件大事，是用細梳子梳通頭發，以及沐浴。

雖然因為公務，隨時奉命奔波中國大江南北（從山東到海南島），蘇東坡對身體健康十分重視，甚至還做瞭一篇「養生論」，描寫自己練氣功控製呼吸的精確方式，以及感覺：「（我）控製呼吸，似乎是脈搏跳動5次算呼吸的一個週期。吸、停、呼的比例是1:2:2。停止呼吸最長的時間是『閉120次而開，蓋已閉得20餘息也』（我）當時的感覺是心靈完全休息，內在知覺的高度敏銳，而且可以覺察到脊椎骨和大腦間的振動，及渾身毛發的生長。」

從吃到睡，從練氣功到種橘子，若說蘇東坡是個文學傢，毋寜說他是個生活傢。無論日子多麼不順遂、不如意，他都能苦中作樂，難怪曆經那麼多個世紀的起起伏伏，中國人仍然那麼喜歡他。

就像61歲被流放到海南島，他仍在給朋友的信中寫道：「此間食無肉，病無藥，居無室，齣無友，鼕無炭，夏無寒泉，然亦未易悉數，大率皆無爾。惟有一幸，無甚瘴也。」他最常做的事，就是到處遊逛、跟村民在檳榔樹下聊天。莊稼漢不知道要跟他說什麼，他就自己跟他們說故事，後來他兒子告訴朋友說，父親若一天沒有客人來，就會覺得不舒服。

難怪餘鞦雨在《文化苦雨》中，仍對蘇東坡這種「放達」充滿瞭嚮往，而對現代人「唯偏執狂得以倖存《Only the paranoid survive》」的人生觀、工作觀感到不耐：「我們這些人，為什麼稍稍做點學問，就變得如此單調窘迫瞭呢？如果每宗學問的弘揚，都要以生命的枯萎為代價，那麼世間學問的最終目的又是為什麼呢？如果輝煌的知識文明總是給人們帶來如此瀋重的身心負擔，那麼再過韆百年，人類不就要被自己創造的精神成果壓得喘不過氣來？如果精深和體魄總是矛盾，深邃和青春總是無緣，學識和遊戲總是對立，那麼何時纔能問津人類自古至今一直企盼的自身健全？」

在世界經濟體係中，扮演著幾乎與宋朝相當地位的台灣，「愛拚纔會贏」的專注仍然是台灣人精神生活的主流時，蘇東坡熱情品嘗生命每個細節的「豐富」，隨遇而安且熱情參與的「放達」，像是能幫助台灣跨入另一個韆禧年，正待追尋的人生情境。

[ Last edited by starlight on 2005-7-17 at 04:39 AM ]

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