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主播带你吃-赞岐乌龙面之旅



主播带你吃-赞岐乌龙面之旅


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     我自小喜欢一切面食的延伸,国中烹饪课还自创煮面疙瘩,下课最爱吃阳春面、麻酱面、馄饨面、意面、刀削面、大卤面、酸辣面。(除了牛肉面之外,因为母亲跟我说三月出生的人不吃阴肉,且又说牛被宰杀前会流眼泪。)真爱吃时就自我安慰地点牛肉汤面。但我最爱还是阳春面,尤其是加一个卤蛋。小五有一回还因为加一个卤蛋后结果钱不够付,还赊帐面摊。

     总之爱吃面。

     出发前朋友问我:你每天都要吃乌龙面?我说是啊,难得要到四国的香川旅行,香川就是赞岐(赞岐是香川古地名)。「香川县的人在谈起乌龙面时,简直像是在谈起家里的一个成员时般,有一种温情。每个人都有乌龙面的回忆,十分怀念地跟你谈着。」村上春树曾写道。

     像是在谈一个家中成员的口吻,因为每个人都有自己的乌龙面经,香川的孩子成长史里一定有这么一味。乌龙面像是我们的豆浆店,转个街角就有,且各有配方。乌龙面的气味已经落在香川人的心口上。

     但问题来了,难道每天要吃乌龙面?就是再好吃的东西也禁不起每天吃,这就是所谓的「审美疲劳」现象。很多东西在当地因为太多了,遂一点也不想买,但那些东西一旦换个地方就美得不得了。

     这让我想到去印度旅行时,在某个村落看见全村都在雕刻牛,唯独有一人家在雕刻猴,突然觉得那木猴太可爱了。那里知道到下一个村落,却看见全村都在雕刻猴,只有一个人家在雕刻牛,忽然那牛就可爱极了。

     不过我想在我热爱面食的基础下,这样的疲乏感应该不至于那么快就跑出来。在香川旅行几天后,日本朋友不禁问我还吃乌龙面吗?见我仍点头时,他也不禁笑了。因为陪我吃乌龙面的他,对这项食物的慾望已经满到喉部了,但见我还想尝鲜。

     着名的佛教八十八所塔庙

     香川县会形成乌龙面王国,和土地干旱有关。

     在还没有引进地下水源技术前,此地适合种植小麦。直到西元八○四年,生于香川县善通寺的空海大师随遣唐使前往唐长安城求法。他不仅带回了密宗,还有艺术、文化和学术等。也为往后的四国发展奠下饮食与文化等基础。空海修行所留下的足迹遍及四国八十八佛教圣地(四国着名的佛教八十八所塔庙),他的足迹就是后来日本人到四国作佛教朝拜之旅的徒步参访原型,等于他就是「设计参拜行程」的人。

     现在每年都有超过三十万以上的信徒来到四国作佛教巡游的朝拜之旅。每间佛教塔庙都位在青山绿野间,慑人心魂。这八十八所佛教名所,分布在四国的四县里,被称为「四县八十八所寺」,又有「四国八十八所灵场」的盛名,这条自空海大师以降,已流行千年的朝圣之旅,是许多虔诚信徒希望一生都能踏遍的朝拜旅路,这趟旅路在日文称为「遍路旅」,以徒步朝圣的信徒被称为「遍路人」,遍路修行的塔庙称作「涅盘的道场」。

     他们边参访边俯瞰濑户内海,风景优美,暮鼓晨钟更添壮阔。

     遍路人天方微熹即带上每家旅店都会为徒步信众准备的木条柺杖,趿着布鞋,缓缓上路。一日下来,腿痠眼涩之际,在四国遍布的风吕温泉放松疲劳身心,可谓身心灵的飨宴。

     泡汤毕,尝人气赞岐乌龙面,也是美味至极,悠闲身心度日的良方。

     特别的是善通寺附近的许多泊宿处都备有让信徒「早课之所」,非常体贴。

     我落脚旅店时,每回在大厅和电梯,总和许多遍路人及出家僧相逢,来自韩国的出家人亦多。他们都轻声细语,表情静谧,似尘埃飞落,不悲不喜。

     乌龙面使者──空海大师

     而空海大师最负盛名的其实不只是佛教,更多是属于人间的美好:「饮食」。

     他以一介出家僧人,从唐朝长安引进乌龙面的制作方法,使他日后有了传播「乌龙面使者」的盛名,这和西方基督教酿酒是由修士负责与主持很有雷同之处。

     乌龙面的作法即由空海从长安将中国面食文化带回日本。空海带回来的制面技术,加上香川优良的小麦品质,经年累月之下,终于将香川打造成乌龙面圣地,最后成为香川代表名物。

     但在镰仓时代,由于禅宗传入,一些被称为「点心」、「茶点」的中国寺院食物也跟着被引进。这些点心茶点都是原本寺院修行的和尚在早餐和晚餐之间,作为填饱肚子用的简单食物,但后来随着禅宗在日本武士间的流行,这些点心茶点也开始普及至一般老百姓。乌龙面也是如此,最初也是属于点心,当时的朝廷与武士举办法会时,多以乌龙面加上少许的汤料和青菜来招待宾客。

     这个习惯竟改变了日本人原来吃两餐的饮食习惯,因为如此而变成了一天吃三餐。到了江户时代初期,乌龙面才开始在饮食店贩售,当时的吃法多是清汤面,加入少许肉与蛋的汤面,这也成了现代乌龙面最普遍的吃法。及至明治时代,乌龙面才真正成为一般平民食物。

     赞岐乌龙王国──香川

     五百年来,乌龙面成了赞岐代名词,也成了日本饮食文化。

     赞岐四处可见「本场流」,本场流的意思是「专业面食的源祖」之意,每一家都有自己的乌龙面祕方,故每一家好吃的乌龙面店都有流传下来的本场流,意谓着在面条、汤头中保有古老祖传下来的口感,呈现出食材原有的风味,此即是「本场流」标榜的特色,敢挂出这三个字,就是来自有传统的乌龙面店。

     此区是空海大师从中国带回乌龙面制作方法最初扩散普及之地,此区域左看右看都可见到乌龙面的身影,排着长列的乌龙面店舖,在狭窄的小道前方座落着许多乌龙面店铺,旅人至此可以找到自己心属口味的乌龙面,一条乌龙面的祕境之旅就在这里。

     在这日本最小的县香川竟有高达八、九百家的乌龙面店,形成了「赞岐乌龙王国」的美称。

     加上濑户内海和赞岐平野孕育着丰富的饮食文化,大海与平原的双重奏,奏出了饮食的鲜活与生勐。赞岐乌龙面搭配「赞岐三畜」:赞岐牛、赞岐梦猪、赞岐鸡。品质优良,味道可口。乌龙面的配菜有好吃的炸明虾、炸蔬菜。被称为天妇罗的油炸食物具有赞岐独有的味道,使用新鲜的鱼肉末,风味佳。用新鲜小沙丁鱼和小鱼,鲷鱼和比目鱼、龙虾等。

     到底哪一间好吃?基本上都有一定的水准,各有偏好。当然百年名店与当地人频频造访的店家都是很好吃的。

     吃完一年份乌龙面

     这些好吃的乌龙面店有趣的是多错落在稻田间里(后来四国引进集水设施就开始种稻了),在一片绿浪里,低矮店家现身。客人可以自取酱料,有的店家则让个人自己切葱磨姜搓萝卜泥。桌上有五味粉和辣味粉,葱多是小青葱,山椒酱与味素等,吃冷乌龙面则可以加上酱油。琴平地区出产的山濑酱油口味偏淡,搭配吃冷乌龙面,口味清香。乌龙面店家煮面旁的玻璃柜还有许多小菜选择:稻荷寿司(豆皮寿司)炸物。

     我下榻的琴参阁旅馆部推荐我村上春树书里没吃过的乌龙面店,他没说原因,只说着他是出生在此的在地人,要我相信他推荐的。

     于是我先去了善通寺市的「长田in香?香」,滋味甚鲜。后来又连续吃了几家,包括琴平阁旅馆最好的主厨手工煮的乌龙面,每一家面感与酱味极好,这让喜欢吃简单面食的我有幸福感。

     但每餐都吃也会麻痺,就像一个多情者密集交往过多的恋人后,忽然全都不想了。在吃过这么多家后,我终于明白村上写的:「所谓乌龙面这食物之中,一定含有某种可以消磨耗尽人类知之慾望的什么要素吧。」

     我把一年份的乌龙面额度都在这几天里吃完,确实最后就会消磨慾望。

     回味味道时,我们启动的是储藏在脑部的记忆,赞岐这地方的人,就这样和乌龙面分不开了。任何从香川离开的游子,总是不断地把外人带回他的原乡,因为他们知道谁都抵挡不了赞岐乌龙面的原味与美味诱惑。

     香川是空海大师与乌龙面、濑户内海与樱花所组成的美丽山城,但怎么形容都没有「乌龙面之城」迷人。(钟文音/文)

     (广播online)





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