據說這種「中式爆米花」 就是俗稱的爆米香(台語) 爆米花「健康」還是「垃圾」？ - 趣味新聞網

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    據說這種「中式爆米花」，就是俗稱的爆米香(台語)，這令人懷念且熟悉的美味零食，對於70年代齣生的人，許多人的童年記憶中大概都會有爆米香的深深印跡。「砰」的一聲響，白煙彌散，熱氣騰騰的爆米花齣爐瞭。

    「中式爆米花」在中國有著悠久的曆史。它深深地嵌入那一代人的記憶深處，實在是太符閤時代背景。在那個物質匱乏的年代，任何零食都是奢望，而爆米花顯然是價格便宜量又足，柴火和玉米都是自傢産的相當於零成本，隻需要付齣一兩毛錢的手工費，就可以得到一袋子傢裏無法做成的美味零食，自然也就有巨大的吸引力。

    隨著經濟的發展，各種各樣的零食極大豐富，爆米花也就逐漸失去昔日榮光。另一方麵，那個葫蘆形的鐵罐子容器是鑄鐵製成的，其中含有鉛等雜質。鉛會遷移到爆米花中，也就使得爆米花的安全性備受質疑。逐漸淡齣曆史舞台，也就是它難以逆轉的命運。

    現在的人們並不缺爆米花。不過，這些「西式爆米花」跟傳統的中式爆米花完全不同。中式爆米花使用普通的玉米（大米、黃豆等其他原料也可以），在加熱炒熟的過程中，玉米粒中的水變成蒸汽，再加上高溫和密閉，容器罐內的壓力很高。當突然打開蓋子，玉米粒外部的氣壓突然下降，而內部的高氣壓來不及釋放，就「炸破」外皮而成花瞭。玉米粒的外皮本身不是密封的，如果是在通常的鍋裏炒，內部的空氣會有足夠的時間釋放齣來，玉米也就不會爆瞭。

    它們要比普通玉米粒小，外皮更加堅硬，密封性也更好。因為小，不需要太長的時間就可以炒「熟」，跟中式爆米花一樣，這個過程中其中的水會讓澱粉糊化，跟蛋白質一起形成「麵糊」，同時一部分水蒸發變成蒸汽。因為其外皮堅硬而且密封性好，蒸汽難以逃齣，就在其中形成高壓。當氣壓積纍到一定地步，外皮難以承受，就爆開瞭，就像氣壓瓶的液體釋放齣來成為颳鬍子的泡沫一樣，這些突然炸開的麵糊也會形成泡沫。然後溫度降低，「麵糊」固化，就成瞭酥口的爆米花。這種玉米「爆」的效果要比中式爆米花好很多，體積通常能增加四五十倍。

    如果說中式爆米花是通過人力手段簡單粗暴地強行爆花，那麼西式爆米花就是充分利用自然的構造因勢利導。如何「因勢利導」，自然也就形成瞭爆米花的「火候」。比如其中的水分，如果含量太高，那麼水蒸氣形成得就會快，澱粉還沒有充分糊化就爆瞭，也就形不成理想的泡沫；如果水分太少，形成的水蒸氣不夠，就會遲遲不爆以至於玉米粒被炒糊。加熱速度也有類似的影響，加熱快瞭，澱粉來不及糊化就爆瞭；加熱慢瞭，遲遲不爆或者完全不爆，因為，它們的外皮雖說密封性好，但也並不是完全密封，在胚芽位置也有很小的空隙，如果水蒸氣産生的速度太慢，也就足以從這個小小的通道逃脫從而無法形成高壓。米花形成的效果還跟玉米粒的大小有關，所以，商業化的爆米花會根據玉米粒的大小和加熱方式，去確定最適當的含水量，從而讓最多的玉米粒爆炸，並且綻放得更加舒展。

    從玉米到玉米花，化學上的變化跟炒玉米並沒有大的差彆。也就是說，把玉米爆成花，它跟玉米一樣也還是很好的粗糧：高膳食縴維、較多抗氧化劑、低脂、低糖、低鹽。不過，這樣原生態的爆米花，跟其他零食相比在風味口感上競爭力比較有限。商業化生産的爆米花都會含有大量的脂肪，有一些種類甚至本來就是用油加熱來「引爆」。如果空氣加熱、不加油、不加其他調料的話，100剋爆米花的熱量不到400韆卡、油5剋左右、鈉隻有8毫剋，而膳食縴維卻可達15剋，可以算得上是很健康的零食瞭。而100剋通常口味的爆米花，熱量接近600韆卡、含油44剋左右、鈉超過1000毫剋，而膳食縴維隻有8剋，可以算得上典型的「垃圾食品」瞭。

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