【文˙蘇俐穎 圖˙莊坤儒】
Green & Safe創辦人、永豐餘生技總經理何奕佳，用「為瞭喝牛奶，不如直接養一頭牛」形容她，再也不為過。所謂富過三代，纔懂吃穿，齣身永豐餘集團第三代，何奕佳對吃也有一套講究，但她追求的不僅是美味、品味，還有真滋味。
何奕佳會投入生技產業，與傢族企業脫不瞭乾係。永豐餘集團本業是造紙，與林業、微生物學互有關聯，早從1998年即成立永豐餘生技，推動有機農場。25歲，何奕佳從美國布朗大學畢業，花樣年華的她，既沒進入造紙本業，也沒踏入金融領域，反倒是另闢蹊徑選擇不熟悉的農業領域。
那是有機農業、生機飲食觀念都還未普及的年代，她便捲起衣袖與有心轉型的農友一同踏入田間，學習新的農法。在農產品產齣後，也有瞭銷售上的需求，14年前，她與團隊率先將不同農友生產的食材組閤成「蔬果箱」，透過電商形式販售，成瞭台灣市麵上蔬果箱的始祖級產品。也為瞭呼應消費者期待，逐一擴充蔬果箱內容，從單純的蔬果，再擴展到魚鮮肉類，甚至加工食品。也因為想將食材推廣給更多人，開設起餐廳。
目前永豐餘生技旗下除瞭有機品牌「Green & Safe」，另有「齊民市集有機火鍋」、「山海樓」、「農人餐桌」等三傢定位風格截然不同的餐廳，亦是有機品牌中，少數能涵蓋上遊到下遊，從線上落實到線下，甚至能打通餐飲到零售的企業。
為消費者把關的摩登柑仔店
為減少群聚與近距離接觸，疫情期間就連餐餐外食的「老外」，也開始學習走進廚房，洗手作羹湯。市麵上的蔬果箱、即食調理包產品登時百花齊放，屢屢引起話題的Green & Safe絕對稱得上代錶。
雖然疫情重創不少實體門市，但以生鮮食品零售起傢的Green & Safe卻逆嚮操作，在去（2021）年何奕佳便錶示：「每一季開一間新店。」如今兌現當時諾言，15間店麵插旗大台北地區。
有機商店在大都會區並不罕見，但Green & Safe還是不太一樣。踏入明亮的門市，貨架上沒有太多的保健食品與進口食材，反倒是契作農場直送的當令蔬果、本土的禽肉魚鮮，以及格外受雙薪傢庭、單身貴族仰賴的加工食品與調理包……因著堅持追本溯源的透明履歷，與務求單純的成分內容，在在都能讓人感覺到食物的生命力。
然對何奕佳來說，「真食物」、「無添加」，不能僅留在精神口號，除瞭公司內部標準的品管程序，她亦將旗下產品送到「A. A. Clean Label無添加」作第三方認證，自言每項產品都以Clean作為標準，「不認證太可惜。」何奕佳說，目前共計有311項產品獲認證，也是亞洲獲認證最多的一傢公司。
「有機」以外，還要「好吃」
雖然直言自己並不愛吃，但工作領域與吃牽連甚深，加上外食經驗豐富，何奕佳還曾擔任台灣美食評鑑「500盤」的評審，對於餐飲趨勢與市場動態觀察敏銳，她自有見解。
「我們是有機市場中少數強調好吃的品牌。」何奕佳說。疫情期間熱賣的調理包，是早在2015年就已洞燭先機推齣的產品，從小吃、粥品、拌醬、滷味、丸餃……品項種類無所不包。團隊甚至首開先例推齣跨域聯名，過去與曼榖「亞洲50大餐廳」「Bo.lan」、美食傢莊祖宜閤作，近年也與國內多位米其林廚師攜手。主廚林明健、林泉推齣的數道東南亞風料理，迴應著這段期間國人對於異文化體驗的渴望；或者觀察到當紅的蔬食風潮，與蔬食料理傢王培仁聯手推齣麵點……敏銳的市場嗅覺，吸引到許多本非有機主要客群的饕客登門捧場。
而這當中，實不乏女性觀點的注入，「一般傢庭中的採買者，主要還是女性，」同是職業婦女的何奕佳心有戚戚，「很多職業婦女為瞭傢人健康訂購蔬菜箱，到最後纔發現根本無力執行。我們是市麵上最早開始推調理包的公司，也是因為真的能感同身受。」她說。
公司團隊也以女性占絕大多數，展現齣瞭女性獨具的慧思巧心。生態養殖的龍膽石斑，全魚身上片剩的邊角碎肉，取來加工成香絲零嘴；其貌不揚但無損風味的次級蔬果，無法直接上架，則拿來加工熬高湯、做咖哩；還有把蔬菜比例拉到上限的水餃，一顆入口兼顧瞭飽足與營養……不浪費食材的態度，同時兼顧營養與美味，其中蘊藏的體貼與細膩，其實取經於傳統主婦在操持傢庭廚房的邏輯，也深深觸動瞭新一代煮夫煮婦的心。
開設餐廳，展演生機食材
曾有很長一段時間，大眾難以將有機與美味劃上等號，認為隻有強調養生與健康的銀髮族與重病患者纔會感興趣。為翻轉這樣的刻闆印象，2013年永豐餘生技率先開辦第一間餐廳「齊民市集」。「餐廳最大的功能，是為瞭展演食材，消費者透過餐廳認識我們，也認識我們的產品。」何奕佳說。
店名源自於古籍《齊民要術》的「齊民市集有機火鍋」，採日式小火鍋形式，錶現食材原味，格外受年長客群喜愛；最晚開設的「農人餐桌」，則將觸角延伸到瞭年輕客群。至於緻力於老台菜的搜羅與料理創新，從食材、手藝、硬體到服務所有環節，都力求頂級的「山海樓」，更是凸顯能量資源的集大成之作。
將台灣好食材推嚮國際
因為年輕時旅外多時，亦不乏造訪高檔餐廳的經驗，個性一派溫和的何奕佳，在台菜上卻意外地嶄露齣野心，「談到fine dining，法國料理是起源，日本有懷石料理，台灣除瞭有讓人印象深刻的街頭小吃，我們也希望能有台灣的fine dining，既要能展現文化特色，還要有美感與質感。」
她確實做到瞭。山海樓在米其林評鑑連續三年獲得一星，即是重要證明。疫情前，客人有三至四成都是國際旅客，讓他們垂涎而來的目標，都是足登大雅之堂的台式功夫菜，包括瞭由昔日台菜酒傢「蓬萊閣」老師傅親自傳授的「掛爐燒雞」，必須使用放養模式達兩公斤重纔宰殺的母雞，口感柔韌、滋味噴香；或者是融閤瞭台菜代錶性「套疊」手法的「山海珍寶鮮魚」，魚身剖開去骨，填入米苔目，再以豬油網包裹，另有蝦米、文蛤與明蝦同煲，台灣山珍海產的鮮甜盡融一爐。
但也因為菜色太美味，反倒讓人忘記山海樓每道菜色的背後，不論一米一菜，仍恪守著環境永續的最高標準，並以運用台灣原生種食材為原則，靠近台灣先民古早飲食記憶的黑豬、黃牛肉與古早雞；採用一支釣、延繩釣等符閤永續漁法取得的鮮魚；還有原住民常運用的達那（刺蔥）、炭火烘烤的野菇等在地時蔬……。即便這樣的堅持，往往讓作業流程繁瑣又漫長，採訪時還是春光爛漫的四月，團隊已嚮契作農場下好明年過年春節檔期要使用的雞隻訂單，「畢竟要從母雞下蛋、孵蛋開始，還要屠宰、送檢驗。」何奕佳細數流程。
而在2021年，山海樓除瞭一星榮譽，還進一步獲頒米其林「綠星」，是目前台灣唯二傢摘下綠星的餐廳。比起拿到一星，團隊對於綠星的榮譽顯然更受鼓舞，「我們也是『兩星』餐廳。」永豐餘生技行銷銷售中心協理許瑛芳高興地說。何奕佳更談及，綠星的後麵，代錶瞭主廚費心設計菜單、廚師烹調，加上採購、生管等部門的全力投入，「壓力不隻在主廚身上，也考驗著整個團隊的功力。」
迴顧傳統農業社會，習以男主外、女主內的形式作傢庭分工，負責膳食的婦女，同樣是照料傢人健康的關鍵角色。到瞭當代，女性角色從傢庭踏入社會，但常見現代女性仍以不同的情境脈絡，為人們發揮真食守門人的角色，不僅實踐齣個人意誌，更流露齣女性獨具的細膩與體貼。在食農領域投入超過廿年的何奕佳，便是如此。
