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「桃藜鴨剋力」 既有「逃離」、又是「壓剋力」的 我吃故我在─桃藜鴨剋力 - 趣味新聞網


「桃藜鴨剋力」 既有「逃離」、又是「壓剋力」的 我吃故我在─桃藜鴨剋力


發表日期 2016-06-22T12:26:08+08:00



     趣味新聞網記者特別報導 : 「桃藜鴨剋力」,既有「逃離」、又是「壓剋力」的,這樣的怪怪菜名,既引發食客點菜時的好奇心,也意味著這是一傢「玩味」餐廳,同時,它也內薀著主廚烹調料理此鴨餚的「提示」。菜名裏的「桃」,指的是用台灣洛神花 .....


    「桃藜鴨剋力」,既有「逃離」、又是「壓剋力」的,這樣的怪怪菜名,既引發食客點菜時的好奇心,也意味著這是一傢「玩味」餐廳,同時,它也內薀著主廚烹調料理此鴨餚的「提示」。

    菜名裏的「桃」,指的是用台灣洛神花汁醃漬的白桃。「藜」,是用優格拌瞭藜麵、鴨胗、剝皮辣椒、巴西裏葉碎與蝦夷蔥末做成的醬料。「剋力」,則是指加瞭巧剋力提味的Apicius醬汁。大直新開幕的「台魂法菜」餐廳主廚Kai何順凱,用這些味道獨特的醬汁、醬料與邊菜,搭配香煎法國Rougie品種的鴨胸肉,在傳統經典法菜中「置入」瞭台灣味,創造瞭新食趣,也讓台灣食材國際化找到更多可能性。

    「桃藜鴨剋力」可以說是法國經典鴨餚「怪味鴨」的「當代綜藝版」。Kai說,一迴他吃到瞭Madong的巧剋力,因有一股煙燻龍眼乾的香氣與味道,自己就想到瞭名廚Alain Senderens發明的「怪味鴨」,故決定在Tairrior餐廳並加入台灣元素讓食客吃齣新趣。

    怪味鴨的「怪」,來自賦味的阿比修斯醬(Apicius)。Apicius是古羅馬時期《烹飪論》的作者,他的著作裏記載著近500道菜餚的食譜。在他那個時代,皇帝如果不喜歡一道菜的味道,廚師是不準吃飯的,而擅於調味的阿比修斯,解救瞭很多廚師,至於阿比修斯醬就是一種加瞭巧剋力調味的醬汁。

    Kai熬製Apicius醬是兩種醬的組閤。首先,他用6公斤鴨翅、3公斤鴨骨頭、1公斤奶油、4顆洋蔥、兩顆大蒜、月桂葉、百裏香,鍋燒熱放入奶油,做焦化奶油後丟入剩下配料,炒成金黃後,放入8公升雞高湯,慢煮兩個小時後過濾,製成鴨醬汁(Duck Jus)。

    接著,Kai再熬製黑鬍椒濃醬(Poivre réduction)。他準備切片蘑菇、紅酒、紅酒醋、黑醋栗、黑鬍椒粒、丁香、八角、肉桂、月桂葉、柳橙皮、杜鬆子、荳蔻。製作時先用橄欖油將蘑菇炒至金黃色,再倒入紅酒醋熬煮並俟濃縮至1/3後再倒入紅酒,再燒至剩一半,倒入剩餘其他香料熬煮至濃稠。最後,他將鴨醬汁與黑鬍椒濃醬閤而為一,再加入蜂蜜及Madong 巧剋力,即成為瞭怪味鴨醬汁。帶有苦甜味的阿比修斯醬與香煎鴨胸搭配,很配,不知那裏怪瞭?

    何順凱

    73年次,台中人,高中與大學讀餐飲,退伍後原計畫到到美國羅德島Johnson & Wales繼續進修,但學費貴,不忍見媽媽辛苦賺錢,打消瞭念頭。2008年在老僑開的西餐廳工作。2011年到新加坡發展,先後在「Restaurant Guy Savoy」和「Jaan」餐廳曆練,2014年返台,現為「Tairroir」餐廳主廚。

    Tairroir

    地址:台北市樂群三路299號6樓

    電話:(02)8501-5500

    更多精采內容,詳見最新齣刊2000期《時報周刊》,每套兩本特價69元。即日起為慶賀《時報周刊》滿2000期,凡購買6/3~7/29期間的《時報周刊》,剪下活動截角寄迴報社,即可參加抽奬,有機會獲得威航來迴機票(無航綫限製)、掃地機器人(價值32,900元)、淡水福容大飯店住宿券(價值12,800元)、全聯禮券(價值2,000元)等大奬,詳情請參看官網或雜誌內活動頁。

    (時周)

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想要一覺到天亮 助眠好物不可少

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   據調查,全颱已有480萬人被失眠問題睏擾。品質不佳的睡眠,容易引發焦慮感甚至憂鬱癥,更會造成社交萎縮。因此,養成良好作息、創造理想睡眠環境,成為現代人追求的課題。本刊引用醫師觀點,再推薦居傢助眠好物,幫助你日日好眠。上班族生活節奏快、壓力大,睡不好的問題與日俱增,尤其時至酷夏,不少人需開空調睡覺,但開著又怕感冒,常無法一夜好眠;加上最近寶可夢熱潮不減,大傢半夜不睡覺在外捉怪獸,或是原本該靜謐的夜晚,被外麵的「訓練師」吵得不安寜,都深深打擾睡眠品質。中山醫院傢醫科醫師陳欣湄錶示,成年人的睡眠時1天.......


我吃故我在-海鰻粽葉壽司

我吃故我在-海鰻粽葉壽司

   將海鰻壽司用青綠色粽葉包捲成圓錐形,並用綿綫吊瞭一個上麵寫著「蘇民將來子孫也」的紙條,是「新都裏」懷石日本料理餐廳今夏以京都「祇園祭」為主題推齣的「許願竹」套餐中的主食「海鰻粽葉壽司」。夏日是海鰻産卵季節,此時的鰻魚皮薄脂多,肉質鮮美,所以日本人認為夏天吃鰻魚可以增加體力。新都裏料理長林俊名將海鰻先以「骨切法」斷骨,再淋醬汁烤熟,並以山椒提味,舖在醋飯上捏成壽司後用綠色新鮮粽葉包裹成菜,形色味都誘人。但是,那紙條又是什麼意思?這紙條,跟祇園祭有關。「祇園祭」、「葵祭」與「時代祭」,並列為京都3大.......


拉麵4天王 爭搶300億商機

拉麵4天王 爭搶300億商機

   颱灣人瘋拉麵,有知名品牌跨海來颱展店,總能成排隊熱潮,翻桌率更是高得驚人,讓日本業者爭相來颱設點。目前颱灣有近20個拉麵品牌,可以讓你從九州吃到北海道!不過,盡管拉麵口味多元,每個人喜好不同,這次我們以客觀的角度,從租金、展店、設點、人潮等角度,帶你看拉麵界的4大天王。颱灣人熱愛日本拉麵,1年商機達300億元,讓日本業者紛紛來颱拓點,花月嵐、旺味、屯京、山頭火、一風堂、鷹流、凪(Nagi)、麵屋武藏等名店紛紛來颱搶攻消費者味蕾。被票選為日本人最喜歡的麵食連鎖店冠軍,同時也是颱灣人赴日必吃的「一蘭.......


新北登山趣 劉剋襄帶路走炮子崙步道

新北登山趣 劉剋襄帶路走炮子崙步道

   有人說:「颱灣最美的風景是人!」跟著作傢劉剋襄走在新北市炮子崙古道上,踩著一階一階由誌工隊親手搬運鋪設、整修的生態工法步道上,自己爬山都已揮汗如雨,想到喜愛這條古道的誌工們,還要爬上來整地、扛木頭、刻石階,無私地為他人舖設一條更好走、安全的路,讓人走每一步都充滿感謝。炮子崙茶山古道位於深坑,鄰近颱北都會區,開車就能抵達登山口,古道沿途可見梯田農園、茅草屋、百年石確厝,森林蓊鬱、清新幽靜,可遠眺101大樓、七星山、大屯山、觀音山等,視野瞭闊,將颱北盆地盡收眼底。劉剋襄從10多年前就常到炮子崙爬山,.......


新闆首間國際五星餐酒名店 令人驚艷的食趣料理

新闆首間國際五星餐酒名店 令人驚艷的食趣料理

   遠東集團連手香格裏拉酒店集團所開設的「Asia 49亞洲料理及酒廊」,走餐+酒的經營模式,除瞭價格親民外,也設計瞭多款充滿食趣的餐點與酒飲,勢必將擄獲年輕人的心!繼望月樓後,由香格裏拉颱北遠東飯店負責經營,位於新北最高、遠東集團最新的百揚大樓49樓的「Asia 49亞洲料理及酒廊」也盛大開幕,提供來自馬來西亞檳城的華裔主廚伍偉傑所掌勺的亞洲料理,以及冠軍調酒團隊打造、古典與新潮交融的特色酒單,為新闆特區的高樓餐廳再寫新頁!雖說是景觀餐廳,但Asia 49亞洲料理及酒廊完全走親民路綫,首創不限種類.......


時報周刊一周星座運勢 (2016/7/29~8/4)

時報周刊一周星座運勢 (2016/7/29~8/4)

   獅子座的你,近期要控製好自己的情緒,對自己自卑或對他人抱怨都會讓工作難以推行。因太陽與土星三分相,為瞭達成目標,你會更謹慎、更實際去實行,因此很容易成功。但水星與火星四分相,你會變得容易生氣、好鬥,切記和氣生財,隻要忍過這段時間,定能達成你的目標。牡羊座(3/21—4/19)伴侶體貼 甜甜蜜蜜當同事或長官忙不過來,就是你錶現實力的時候,嘗試在他們心中留下好印象吧!近期有金錢進帳,建議存下來做為傢用。單身者沒什麼機會認識新朋友,可以趁現在買些新衣打扮自己;已婚者則因另一半體貼而感到開心,生活甜蜜。.......


時報周刊一周星座運勢 (2016/8/12~8/18)

時報周刊一周星座運勢 (2016/8/12~8/18)

   時序走到獅子座,本應是能量爆發的時刻,但你卻不想做任何事。加上月亮、金星四分相,在處理愛情及社交關係時,切記控製自己的情緒,纔能客觀且有禮地處理問題。不過,水星與冥王星三分相,你的意誌力非常強,可以安然度過難關。且月亮與火星閤相,對喜愛的事物能發揮熱情,整體錶現不會太差。牡羊座(3/21—4/19)飲食清淡 減少應酬工作忙碌,但你能展現爆發力處理事務,讓同事們颳目相看。暫時沒有想投資的新標的,但仍要維持記帳的好習慣,可以讓你更安心。感情生活順利,單身者有機會認識好對象,已婚者要注意與另一半的相處.......


時報周刊一周星座運勢 (2016/8/5~8/11)

時報周刊一周星座運勢 (2016/8/5~8/11)

   太陽在獅子、土星逆行中,但你已適應這樣的負麵情緒,定能找到方法解決問題。月亮與水星四分相,讓你在麵對睏境時容易鑽牛角尖,且易被主觀的想法左右。加上太陽與月亮四分相,有時會覺得難以錶述自己的想法,多對著鏡子練習吧!而月亮與木星四分相,你常幫助彆人,獲得傢人與同事的贊許。牡羊座(3/21—4/19)熱錢進帳 做好儲蓄工作上好運不斷,有很多機會展現能力,你可以適時地幫忙同事,讓長官看見。財運轉弱,但還是會有熱錢進帳,切記先儲蓄再投資。單身者有機會認識另一半,已婚者的感情生活穩定,有時可以準備讓伴侶驚喜.......


暑假趣麗寶 海陸雙拼玩翻天

暑假趣麗寶 海陸雙拼玩翻天

   今年夏天,來麗寶樂園Fun暑假! 麗寶樂園擁有五星級的福容大飯店樂園店、全颱最大水、陸雙樂園、密室逃脫旗艦館,為瞭讓大、小朋友玩個過癮,於官網推齣「麗寶假期」夏季住房專案,5摺即可輕鬆入住精緻雙人房,每晚6,999元起(原價13,980元),就能無限暢遊馬拉灣或探索樂園,暢玩雙日,玩到翻!全颱最大水陸雙樂園颱中麗寶樂園,推齣消暑新玩法,馬拉灣有「幻妝美人魚」變身新體驗,能一圓夢想成為海灘上最美的人魚嬌點;「狂野泡泡秀」帶你進入雪白泡泡的世界,跟著狂野辣DJ,隨著音浪一起搖擺,在咚咚嘿的興奮喊叫中.......


杜仲燉湯 安胎補肝腎強筋骨

杜仲燉湯 安胎補肝腎強筋骨

   一放暑假,不少父母砸大錢讓小孩打「生長激素」,希望小孩能在2個月內長高幾公分。中醫師錶示,想長高不用打生長激素,多吃優質蛋白搭配中藥材杜仲,可促進生長激素分泌,讓小孩長得高又壯。很多中藥材都有增高效果;中醫師陳旺全認為,杜仲很適閤發育中的青少年服用。杜仲是很好的滋補藥材,補肝又補腎,有安神作用,能促進生長激素分泌,有助小孩生長發育。現年65歲的陳旺全,偶爾會用杜仲燉湯飲用,讓自己常保活力。他說,杜仲又稱為「黃金植物」,渾身都是寶,以皮入藥,可補肝腎、強筋骨、延緩衰老等功效。除此之外,杜仲還能降血.......




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