一碗肉臊飯：台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

     內容簡介 　　台灣第一本深談肉臊的專書！ 透過小吃裡的肉臊學問，重現台灣早期的飲食光景， 　　深入闡述每一種肉臊的製作精髓以及做法撇步。 　　＊理解肉臊之於台灣小吃的重要。 　　＊重新闡明台灣小吃的真實樣貌。 　　＊剖析當代台灣飲食謬誤的真相。 　　從此不再一鍋肉臊走天下 　　台灣經典小吃，從肉臊說起。 　　藏在小吃裡的肉臊，說著前人的料理智慧與飲食記憶。 　　特別收錄—黃老師私房肉臊食譜做法 　　＊肉臊飯的南北差異？ 　　＊米粉炒還是炒米粉？ 　　＊蚵仔煎原來有放肉臊？ 　　＊鹹味狀元糕的美味秘密？ 　　＊已經消逝的肉圓仔和鹹軟物仔 　　代表著台灣庶民飲食文化的肉臊飯，到底有些什麼樣的學問？ 　　傳統台菜飲食文化家黃婉玲老師透過本書，深入解析款款肉臊的製作細節差異與滋味層次變化！ 　　同一款肉臊不適用於各種料理，每一種料理小吃各有其最配搭的肉臊，不論是肉塊的尺寸、醬汁的濃淡、配料的成分，差一分一毫都會影響滋味的最佳呈現。 　　黃老師在傳承台菜的教學現場，深刻感受到現代人對於肉臊的誤解與謬用，於是提筆寫下我們熟知的台灣小吃裡的肉臊學問細節，不管是飲食現場的重現，抑或人與料理之間的人情故事，以及詳細的肉臊做法與眉角，都一一詳實記錄在本書裡。 作者介紹 作者簡介 黃婉玲 　　從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄之間，對於古老的人、事、物滿懷特別的情感。熱愛時髦，卻又鍾情於老文化，期待以不同的觀點，探究、傳遞昔時的文化，特別偏愛以「吃」談論文化，因為，這是最不沉重、認識文化的方法。 　　目前成立一個獨立的烹飪空間，舉辦各式傳承老台菜的活動，期盼讓更多人能更容易學習台菜的烹調，並且透過這個空間，讓台菜背後醇厚的文化意涵扎根，往外傳播，藉著不厭其煩地說明、互動，活絡台菜的價值。 　　／台菜美食顧問／ 　　《總鋪師》電影原著作者 　　《總鋪師》電影美食總指導 　　／歷年著作／ 　　《台菜的一年：重溫記憶裡的四季台灣味，地瓜稀飯、紅燒鰻、紅蟳米糕、烏魚米粉……。》 2017出版 　　《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜：40道阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜》 2015年出版 　　《府城世家尋味之旅：記憶中的家族食記》 2015年出版 　　《老台菜：紅城花廳台灣味》 2013年出版 　　《總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶》 2012年出版 　　《阿嬤的廚房：尋找台灣道地古早味》 2012年出版 　　《百年台灣古早味：尋訪真實老味道》 2011年出版 　　《淺談古早味》 2011年出版 　　／FACEBOOK／ 　　＊請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」 目錄 前言 肉臊飯 台南水餃 米粉炒 米糕 肉圓仔 芋粿 狀元糕 阿雪的家常肉臊 蚵仔煎 筒仔米糕 台南麵 煎鎚 碗粿 滷肉飯 蝦仁肉圓 豎臊 擔仔麵 鹹軟物仔 鹹湯圓 黃婉玲私房肉臊/圖解做法 序 自序 　　飲食文化最能夠赤裸反映出時代的背景，古早味原汁原味呈現數百年來祖先對食材的珍惜與巧思，能夠將每一種食材變化出美味的功力，但隨著時代的變遷，傳統飲食文化也跟著改變。 　　近五十年來社會演變的腳步更快，我們的生活習慣也跟著產生劇烈的變化，卻也無形中對我們的飲食文化產生更大的衝擊，要知道小吃是我們的根，也是本，倘若我們的根、本動搖了，基礎不再，那我們台菜的原味就不見了。 　　肉臊是小吃最基本的元素，它需要是火候的控制和時間的等待，偏偏現代人的生活充滿著求新、求快，傳統做菜的「等」、「慢」要訣變得太遙遠，我們學得一樣技術，就希望套用在百種東西上面，不能像祖先一款肉臊只用在一種菜色中，我們太想變了，卻成為古早味的致命點，想不到我們的優點在這裡竟然成為缺點。 很多人談肉臊飯這個議題，總會以為肉臊是很單純的食材，只要能夠生產一款肉臊就能「萬用」，殊不知即使是看似相同的肉臊，以不同的逼油程度和摻雜的材料，如醬油、五香等，就會變成不同的肉臊，適用在不同的食物上面，台灣早期對這種庶民餐點其實已經發展到淋漓盡致，在使用上可是十分講究的。 　　肉臊的基本組合，不外乎肉丁、糖、五香、甘草、醬油、油蔥酥和水，不同的肉臊再從這幾個材料拉出來做變化，使用的地方也不同，像肉臊飯的肉臊可以拿來淋汁拌青菜，但要用肉臊飯的肉臊做米糕，就會讓米糕顯得有點乾澀，用來做台南湯麵，也不夠油，吃起來的滋味嫌平凡。 　　所以「一鍋肉臊走天下」的觀念其實是錯誤的，麻煩的是有些業者連那一鍋肉臊都沒煮好，更不用說哪一款肉燥適用在什麼食物上了，這也才讓我興起談肉臊的念頭，將我所學和大家分享。 　　因為我覺得肉臊是庶民百姓的基本飲食，用不同的肉臊可以做各種不同的小吃，倘若大家連肉臊的製作和使用都不懂，小吃當然會走味，而如果連小吃的原貌都沒了，那我談老台菜就會顯得有點曲高和寡。 　　這本書中無法詳盡介紹各種食材所需的數量，只因為斤兩計算在古早味是很難存在的，畢竟氣候、濕度都會影響採用的數量，而且火候的大小、等待的時間，也無法精準的用馬表來測量。 　　現代人在做肉臊時最無法執行的就是「慢」，所謂慢工出細活，殊不知唯有慢慢等候，才能讓肉臊產生醬香味，但也不能慢過頭而產生焦味，兩種極端的做法，是現代人容易出現的問題。 　　有趣的是，現代人無法自我要求多做幾次，以累積經驗和功力，只會一昧要求快速學習，卻也就難能累積功力，肉臊的功力很精深，這本書詳細記錄各款肉臊的製作方式，讓你了解肉臊不能以一當百，如此才能將古早味原汁原味傳承下去。 　　當大家抱怨小吃走味時，其實很多是肉臊惹的禍，小細節做錯了就影響整個局面，味道就走樣了，現在我們清楚每道小吃的肉臊作法之後，也許就能將老滋味留下來，現在來做，一切還來得及拯救。 　　這幾年我深感現代人凡事想著創新，還沒學到正統台菜的做法，就急著想要求新求變，造成老台菜快速消失，因此我這幾年積極推動「老台菜的飲食復興運動」，希望過去那種讓人回味無窮的老滋味能原汁原味的流傳下去，我深感，倘若小吃能得到振興，想必台菜也就能復興了。

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