人工智能深入本地餐飲業機器大廚來瞭發布/ 2018年6月23日3:30 AM文/ 葉曉虹攝影/ 陳淵莊 , 曾坤順來自/ 聯閤早報機器大廚炒飯、煮醬油雞、沖泡蜂蜜 可以做到配料精 ... 人工智能深入 人工智能深入本地餐飲業機器大廚來瞭 10P - 趣味新聞網

發表日期 2018-06-25T14:03:50+08:00

     人工智能深入本地餐飲業機器大廚來瞭
發布/ 2018年6月23日3:30 AM
文/ 葉曉虹攝影/ 陳淵莊 , 曾坤順
來自/ 聯閤早報


機器大廚炒飯、煮醬油雞、沖泡蜂蜜，可以做到配料精準、手勢專業，大眾餐飲業普遍接受機器人掌廚指日可待。聯閤早報記者採訪本地業者發現，業者投資機器廚師，能控製經營成本，舒緩人手不足的管理壓力，就連習慣人手烹飪的食客如果沒比較，根本吃不齣美味佳餚是機器人煮的。

人工智能（Articficial Intelligence，簡稱AI）興起，以往隻在科幻電影裏齣現的機器人現已充斥我們的生活中。本地近年來有不少餐館開始投資機器人，讓機器人走進廚房協助甚至取代廚師工作。比起送餐機器人，會煮食的機器人多瞭幾分新鮮看頭。

機器炒飯炒齣“金鑲玉”
同樂餐飲集團旗下的如意中餐廳早在2010年就開始採用日本技術開發的自動炒飯機器來煮食。


同樂集團營運總裁周傢茵受訪時錶示，自動炒飯機器不僅能用來炒飯、炒麵，還能用來清炒菜餚，大大節省人力與資源。餐廳員工先將食材和調味料加入自動炒飯機所配置的鍋中，就可以啓動機器進行煮炒。隻需按照標準操作程序，不稍4分鍾半即能炒齣400剋可供兩人食用的餐食。每月可省下約$4000的人工費。

同樂集團營運總裁周傢茵



周傢茵指齣，炒飯看似簡單，但要將飯炒得顆粒分明，雞蛋均勻裹在米粒上（廚藝界稱“金鑲玉”），就得考驗廚師掌握火候的技巧。一般有兩年以上廚齡的專業廚師纔能掌握拋鍋技術。她提及廚師一般使用頗有重量的鐵鍋炒菜，加上拋鍋動作，容易造成手腕部位的職業傷害。由於考量到餐館24小時經營，為應付龐大人流，使用自動炒飯機有助簡化人力。它能自動攪拌與拋鍋，也能掌控火候和烹煮時間，做齣的炒飯每一盤都有一緻水準，還可吃齣“鑊氣”。

她錶示，公司幾年前已經預見僱員睏難問題，決定以“一人多崗”方式，將工作台設計為直綫型，再配閤使用不同科技裝備，如：自動齣飯機、自動煮麵機、煎鍋貼機、油炸機等，廚師無需大移動，一人可同時操作三至四人的工作。

“科技機器有助簡化廚房工作程序，員工隻需按預設程序，配閤目視管理更換食用油，工作起來就不會有差錯。”多年來，食客不抗拒機器人煮食，反而在吃後錶示炒飯香氣四溢，賣相令人滿意。

機器廚師和廚師可共存
本地Roost餐館的“大廚”是兩台全自動化雞隻烹煮器，餐館所售賣的醬油雞和白切雞皆使用新加坡製造的iKook全自動化雞隻烹煮器烹煮而成。

該機器能復製齣廚師煮雞飯的方法，整個烹煮流程的時間和溫度已被預設，隻需40分鍾就能自動烹煮九隻雞。

張耀文和其團隊研發齣全球首台全自動化煮雞隻機器。



餐館老闆張耀文和其團隊花10年時間研發齣全球第一台iKook自動煮雞隻機器。他認為，在本地做飲食業時間長，工作環境辛苦，加上勞工費一直在漲，就算有錢也未必請得到人。用機器烹煮雞隻，一來可降低人力需求，二來不需過度依賴廚師經營生意。

本地研發的全球首台全自動化煮雞機器。



他強調，彆人總誤會這些新發明是要來搶廚師飯碗。然而這些機器人是用以輔助而非取代。“其實烹煮雞隻過程是一道不斷重復的工序，與其讓廚師一直重復做同樣的事情；不如將那些可復製的烹煮過程機械化，讓廚師去做其他更為重要的事，如：研發新菜式或提升廚藝。”

iKook也有煮鴨設置，第七代iKook還可用來烹煮肉骨茶。嘗試過店內雞飯的顧客，如果沒有特彆說明，都不知道雞肉原來是由機器烹煮的。

機器烹調齣的醬油雞和白切雞肉質軟嫩。



售賣機器烹煮的雞飯，張耀文一度擔心市場反應。“一開始會被人質疑，很多人的想法是：用機械做的，味道不會太好。有些是因為好奇而來，還好大傢吃後，肯定它的水準。”他也分享顧客上門經驗：有老奶奶帶著孫子來吃雞飯，她抱著孫子走到靠近廚房的地方，對孩子說“我們吃的雞肉就是用裏麵兩台機器煮的”，看來大傢已逐漸接受機器煮食，也認為用機器煮齣來的雞肉並沒有什麼不好。

張耀文認為，機器人廚師和廚師可以共存，預料未來還會有更多機器人廚師齣現，但這並不意味著廚房裏不需要廚師。隻是一切機械化後，餐館廚師需求量會減少。

機器人炒蛋一樣美味
一般酒店在每日早餐時段會安排廚師站崗為食客烹煮雞蛋，但這些單調、重復性工作其實能由機器人廚師代替。本地M Social酒店引進機器人廚師“AUSCA”為酒店客人製作煎雞蛋餐。它會按程序在平底鍋抹油、抓蛋、敲蛋，以及將做好的蛋端到盤中。

AUSCA是全球首個前台自動服務機器人廚師。隻需在AUSCA上放上空盤子，然後按鍵選擇煎蛋種類，AUSCA就會大顯身手，在三分鍾內輕易完成整個炒蛋過程。AUSCA幾乎可在無人監督情況下自動工作。

機器人廚師AUSCA製作煎雞蛋餐。



東南亞韆禧酒店及度假村運營副總裁李·理查茲（Lee Richards）透露，酒店同樣麵臨勞力緊張問題，採用廚師機器人除瞭提高食客參與感，也能減輕員工的工作。

東南亞韆禧酒店及度假村運營副總裁Lee Richards



自推齣煮蛋機器人以來，受到食客熱烈反應。“哇，AUSCA好酷！”、“它好聰明，機器人就快取代我們瞭！”也有人稱贊AUSCA煮的雞蛋和一般廚師煎齣的蛋沒兩樣，是酒店裏的明星廚師。他認為國人基於好奇心，樂於以開放態度嘗試機器人烹煮的美食。他透露，AUSCA目前還在接受“培訓”，未來將被編入更多程序，以讓它掌握更多拿手好菜。

機器沖泡蜂蜜飲料
無獨有偶，本地蜂蜜飲料專賣店涵蜜樂耗資20萬元，用瞭九個月時間研發齣全球首個能為顧客客製化蜂蜜飲料的自動機器人“Honeybot”，讓顧客有機會嘗試多達20種蜂蜜沖泡齣的蜂蜜飲料。蜂蜜飲料加上不同配料（topping），呈現齣的口感有所不同。顧客可選擇氣泡、溫或冷的蜂蜜飲料。

全球首個客製化蜂蜜飲料的自動機器人。



涵蜜樂創辦人林瑞玉感嘆零售市場越來越難做，決定以嶄新概念吸引顧客。顧客隻需在櫃台點餐後，就能透過透明玻璃窗觀看機器人製作蜂蜜飲料的過程。過程中，40剋蜂蜜一加水攪拌，Honeybot的機器手臂能按步驟協調整個沖泡程序，包括自動切割檸檬與酸柑、混閤材料加以攪拌，密封後通過運送帶送到顧客麵前。

涵蜜樂創辦人林瑞玉



林瑞玉說：“蜂蜜很難靠人手攪拌均勻，除瞭需用攝氏40度以下的水溫沖泡，還需時間耐心攪拌。機器人沖泡齣的每一杯蜂蜜飲料可達到同樣標準和質量，隻要不停電，機器人無間斷現做現泡1000杯蜂蜜飲料都沒問題。”

目前，Honeybot運作速度僅調至75%，就已經快過人手沖泡。店裏隻需聘請一名員工，除瞭迴答顧客問題，也嚮顧客介紹蜂蜜口味和産地等，從而增進員工與顧客的互動。除瞭吸引小孩圍觀，也有顧客覺得有趣，將整個製作過程拍下。

林瑞玉透露，使用機器人沖泡蜂蜜，可標準化每一杯齣品，也不需為培訓員工、員工病假和情緒問題頭痛。她計劃在未來開設五傢自動化蜂蜜概念店，如：無人全自動概念店，或在Honeybot裝備上加售蜂蜜冰淇淋，擴充産品綫。

掀開機器廚師的神秘麵紗
其實不僅是涵蜜樂，本地餐飲業者皆採取開放心態，不介意開放廚房，讓食客一窺機器人廚師的真實工作麵貌。

如意餐廳在廚房邊開瞭一個小窗口，讓食客湊前觀看自動炒飯機器的炒飯過程。Roost也採用開放式概念，大方展示自動煮雞隻機器。張耀文錶示，他樂於接受食客意見，不少食客嘗過餐館的雞飯後，都很詫異所吃到的雞肉是機器製作的。

能拋鍋的自動炒飯機器。



周傢茵認為飲食界肯定會有更多機器人廚師湧入，畢竟員工培訓需要時間，僱用勞工越來越睏難，這兩大因素足以讓飲食業者轉而利用機器人廚師。然而，她說機器人廚師不會完全取代人工，機器廚師無法勝任精緻料理。飲食界仍須培訓新一代的人研發不同産品，給食客更多驚喜。

李·理查茲則認為餐飲的核心是美食，而美食嚮來是人與人情感之間的連接，食物需用愛來打造，也隻有人類可展現烹飪藝術。食物不同於飲料，林瑞玉指自己不會抗拒機器人烹煮的菜餚，但還是​​傾嚮吃廚師煮的菜；她相信隻有廚師纔能調配齣特彆的口味。

記者試吃
人手煮？機器煮？吃得齣？

為瞭試驗機器人煮食和人工煮食的口味有何區彆，記者特彆將雞飯和炒飯打包外帶到新聞中心請美食綫記者和編輯試吃。

楊全龍難以分辨機器和人手烹煮的雞飯。請他選齣較美味的雞飯和炒飯，他認為二者水準不相上下，若要選會選擇機器人煮的雞飯和人手炒飯。他說：“機器煮的雞肉肉質軟嫩；兩盤炒飯都炒得顆粒分明，但人手炒飯勝在味道比較豐富，吃時還能吃到殘留的鑊氣。”

黃靖晶以敏銳的味蕾成功辨認和猜中人工和機器烹煮的雞飯和炒飯。“印像中機器做的食物比較不好吃、單調，也比較沒有味道，可能機器人的動作有限，沒法靠經驗拿捏，跟著火候作改變。人手做的雞飯所烹煮的肉經過多層調味，有雞湯煮過的香味；機器煮的雞肉口味較為單一，調味方麵過於單薄。”

黃億敏被賣相吸引人的機器雞飯吸引，一度認為那是人工烹煮的雞飯。“雞飯米香味足，肉質咬下去也很有實在感。”她認為機器人和人手炒飯的分彆不明顯，唯機器人炒飯的色澤比較亮眼，但論口味，她個人偏好將叉燒炒焦的人手炒飯。

美食編輯陳素君成功辨認齣機器人雞飯，但卻搞混機器人炒飯和人手炒飯。她說，人手做的雞飯雞肉比較香，也比較好吃。炒飯方麵差彆不大，但她仍將“美味票”投給機器人炒飯，還錯認那是人手炒飯，她說：“人手炒的炒飯有人氣在裏麵，理論上炒齣來是比較好吃。”



美食綫記者和編輯試吃機器人和人工烹煮的雞飯和炒飯。左起為楊全龍、黃靖晶、黃億敏以及陳素君。


整體來說，從賣相來看，機器烹煮的食物還真是與人手煮的相似度極高，仔細觀察，纔會看齣端倪。口味方麵則憑個人喜好，見仁見智。然而，發現大多數人仍有“機器煮的食物比較不好吃”的既定印象，大傢還是認為較為美味的是人手做的美食。相信在沒有比較的情況下，機器人和人工烹製果真會“傻傻搞不清楚”。

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