這次的疫情再一次給餐飲人敲響瞭警鍾 提醒我們廚房衛生安全的重要性。廚房衛生操作作為餐飲經營的重要一環 疫情敲響警鍾！24個餐廳後廚衛生操作的標準，要銘記！ - 趣味新聞網

這次的疫情再一次給餐飲人敲響瞭警鍾，提醒我們廚房衛生安全的重要性。廚房衛生操作作為餐飲經營的重要一環，目的是提高廚房産品材料和食品加工全過程的衛生質量，強化生産衛生管理意識，防範於未然。

疫情當下，你的廚房衛生操作真的標準嗎？以下廚房衛生操作標準可供您選擇使用和參照哦！

一、調味料櫃

(1) 清理櫃中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，是否膨脹，發現有問題的應及時標示並隔離。最好設置兩個區域一個是近期的，另一個是快到日期的，便於區分。

(2) 用濕布擦洗櫃內，如有汙物即用清洗劑擦淨。

(3) 罐頭和固體調料應該分彆放入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調料(如鹽、味精、鬍椒等)要放在不銹鋼盤中並檢查是否變質、生蟲。

● 標準 碼放整齊，無雜物，清潔。

二、配菜櫃

(1) 及時清除配菜台處的一切雜物。

(2) 用乾布隨時擦拭墩麵、刀和配菜台上的水跡、血跡、汙物等。

(3) 保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐要經常倒換並刷乾淨，然後用清水衝淨。

(4) 原料換水後，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置入冰箱保存。

● 標準 料罐乾淨、整齊，用料新鮮衛生，菜台無油垢、無血跡、無水跡，無私人用品。

三、鍋

(1) 將鍋用大火燒至能見紅。

(2) 放入清水池中用涼水衝。

(3) 用專用刷子刷淨鍋內的黑糊渣。

● 標準 乾淨，沒糊點，鍋沿沒灰。

四、竈台

(1) 關掉所有的火。

(2) 在竈台麵噴洗滌劑水後，用刷子刷竈台上的每個角落和火眼周圍。

(3) 用清水衝至竈台上沒有泡沫；竈台靠牆的擋闆、開關處及竈箱的油垢一並清理乾淨，最後用由擦乾。

● 標準 竈台乾淨無油垢，熄火時無黑煙。

五、漏水槽

(1) 用刷子將槽內的雜物歸置漏鬥上，提漏鬥，將雜物倒入垃圾桶，安好漏鬥。

(2 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水衝淨。

● 標準 無雜物、無油垢、水流通暢。

六、不銹鋼器具

(1) 將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。

(2) 用清水衝洗乾淨至沒有泡沫，再用乾布擦乾。

● 標準 器具光亮，無油垢、水跡。

七、調料架

(1) 將調料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗淨、擦乾。

(2) 把調料罐逐一清理，把餘下的固態調料倒入洗淨並擦乾的料罐，把液態的調料用細籮去掉雜質，倒入洗淨並擦乾的料罐。

(3) 移迴原處，放整齊。

● 標準 固態調料放在液態調料後麵，操作台乾淨無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。

八、化凍池

(1) 檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。

(2) 用濕布沾去汙粉、將水龍頭等擦洗乾淨。

(3) 用清水衝淨，乾布擦乾。

● 標準 乾淨，光亮，無油、雜物；水産、禽、畜肉類分池化凍。

九、冰箱

(1) 開冰箱門，將目前的剩餘原料取齣。

(2) 需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮紙。

(3) 用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及零件。

(4) 用清水衝洗掉冰箱的汙垢、血水，並擦乾。

(5) 擦洗密封皮條，使其無油汙、黴點。

(6) 將整理後的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次放好，不要堆放。

(7) 冰箱外用洗滌劑水擦後，用清水擦洗後再用乾布擦乾。

● 標準 內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片乾淨；冰箱內無罐頭製品和私人物品。

十、剩油

(1)觀察剩餘的油是否變質。

(2)將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入油瓶裏。

(3)油瓶用洗滌劑洗淨後，用布擦乾。

● 標準 光亮、乾淨，油裏無沉澱物，無異味。

十一、不銹鋼台

(1) 用濕布沾洗滌劑擦洗。

(2) 用清水反復擦洗上麵各部位的塵土。

(3) 桌布下部的架子和腿部一樣用乾布擦乾淨、光亮。

● 標準 無水跡、汙物、油汙，光亮不粘手。

十二、滅蠅燈

(1) 關掉電源。

(2) 用乾布撣去燈網內的塵土。

(3) 用濕布擦淨上麵各部位的塵土，待其乾後，接通電源。

● 標準 燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

十三、牆壁

(1) 用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗牆壁，注意濕布不要太濕。

(2) 細擦瓷磚的接縫。

(3) 用濕布沾清水反復2～3次擦淨並擦乾。

● 標準 光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。

十四、地麵

(1)用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫嚮擦至另一端。

(2)用清水洗乾淨墩布，反復擦兩次。

● 標準 地麵光亮，無油汙，雜物，不滑，無水跡、煙頭。

十五、水池

(1) 撿去裏麵雜物。

(2) 用洗滌劑水或去汙粉刷洗。

(3) 用清水衝淨，外部用乾布擦乾。

● 標準 無油跡、無異味。

十六、乾貨儲存櫃

(1) 把櫃內外用洗滌劑水擦拭乾淨。

(2) 將乾貨原料放整齊，有汙物的去掉。

(3) 檢查乾貨原料是否有蟲。

● 標準 無變質原料，乾淨、整齊、清潔。

十七、炊具架

(1)將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗乾淨。

(2)將乾淨的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上麵，漏盆、籮放在中層，油瓶放在下層的原則進行擺放。

● 標準 擺放整齊乾淨。

十八、餐具

(1) 每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗從而去掉雜物和塵土。

(2) 用清水洗淨，瀝乾淨放入洗碗機內高溫消毒至乾爽。

(3) 放入餐具櫃架。

● 標準 光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，放整齊。

十九、蒸箱

(1) 關好蒸汽閥門。

(2) 取齣的屜架，放入洗滌劑水中刷洗乾淨後，用清水衝淨。

(3) 用乾布擦乾淨蒸箱內壁的油汙。

(4) 清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。

● 標準 箱內乾淨，無雜物、汙跡，開關閥門使用有效，不漏氣。

二十、雞蛋筐

(1) 生雞蛋洗淨，無雞糞。

(2) 塑料筐乾淨。

(3) 托盤勤換無蛋湯。

● 標準 乾淨。

二十一、油煙罩

(1) 先用濕布沾洗滌劑從上至下把油煙罩內壁擦洗乾淨，油垢較厚處用小刀輕輕颳掉，再用洗滌劑水擦洗。

(2) 用乾淨的濕布反復擦至沒有油汙。

(3) 繼續擦洗煙罩的外壁。

● 標準 煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。

二十二、倉庫

(1) 將原料先取齣放在一邊，用濕布將貨架擦乾淨。

(2) 把罐頭類擦乾淨，檢查是否依次整齊放在貨架上。

(3) 檢查乾貨原料無生蟲、黴變後，放在乾淨的紙箱裏。

(4) 檢查鹽、味精、澱粉和麵粉以及液體調料等，將其放在擦乾淨的不銹鋼盤內；鬆子等零散原料經檢查無變質後，集中在一起放在容器內保管。

● 標準 放整齊、乾淨，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地麵無雜物，無煙頭。

二十三、刀

(1) 將刀磨亮、磨快後，用清水衝淨。

(2) 用乾布擦乾後保存在箱內，不得亂放，保持通風。

● 標準 刀鋒利，刀麵無銹跡。

二十四、不銹鋼櫃子

(1) 取齣櫃內物品。

(2) 用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦淨擦乾。

(3) 把東西整理後依次放入櫃內。

(4) 把門裏外及櫃子外部、底部、櫃腿依次用乾布擦去油汙，再用清水擦淨後，用乾布把外部擦至光亮。

● 標準 櫃內無雜物，無私人物品，乾淨、整潔、外部光亮、乾淨。