館山的漁夫說 不知什麼時候傳承來的習慣 捨命吃河豚 - 趣味新聞網

發表日期 2015-12-04T04:10:13+08:00

    館山的漁夫說，不知什麼時候傳承來的習慣，他們時常聚集在海邊，用箱河豚的外殼充當炊具，調製河豚鍋下酒。隨著溫度逐漸上升，肝的黃色油脂滲齣浮起，沾染於各種食材，增添瞭濃鬱的馨香，是百吃不厭的野炊料理哪。

    河豚超可愛的，無鱗的身子既肥又短，遊泳時背鰭和尾鰭朝相同方嚮擺動，無辜的圓睛搭配魚類罕見的眼瞼，大約每兩秒眨一次，夠滑稽逗趣吧？

    河豚的幼魚原先棲息於河流齣口與內灣的，淡水鹹水交界處，長大纔遊嚮外海。河豚有一項齣生滿兩個星期、體長約一公分，就能運用自如的防衛本能：遭遇危急時，立刻將身子暴漲數倍，並且發齣類似豬的叫聲。（傢豬的日文為豚，河豚的名稱即由此而來）它本意是想冒充大魚嚇阻敵人，但如果對方不在乎，反而張口囫圇吞下，則立刻會被遍體的尖刺紮傷，隻好忍痛吐齣，河豚就可逃之夭夭。日本用「像河豚般氣鼓鼓的」，來形容發怒的人，真太唯妙唯肖瞭。

    明知緻命拚死一嘗

    日本四周海域的河豚大約四十種，但拿來當食物的隻十幾種，包括虎河豚、真河豚、烏河豚、草縞河豚、鬍麻河豚、彼岸河豚、小紋河豚等。最高等級的虎河豚體型也最大，肉白皙有彈性，脂肪少味清甜，外錶的特徵是胸鰭後方有一塊黑色的斑紋。瀨戶內海最西端，周防灘畔的姬島（大分縣）和德山（山口縣）兩漁港，所捕獲的虎河豚是行傢眼中的上上之選。

    天然河豚以晚鞦至早春（十一月到翌年二、三月）為漁季，因為此時最肥美嘛。從前的河豚料理店每當進入夏季即欠缺食材，如果不肯販賣其他魚種的，隻得休業遊山玩水。現在，唯一進行養殖的虎河豚，已可四季不斷的提供市場流通量的半數。盡管養殖河豚的肉質咬勁和甜度都遜於天然河豚，卻藉不到一半的食材成本，幫料理店壓低價位，而讓荷包欠豐的升鬥小民也能偶爾解饞。

    日本人吃河豚的曆史可遠溯繩文時代，考古學者曾經自貝塚遺址挖掘齣許多河豚的骨骸。由此可見，韆百年來河豚的誘惑確實令勇敢的日本人，明明知道潛藏著緻命危險，也要拚死一嘗為快。

    河豚毒素（tetrodotoxin）的強度約氫酸鉀的十倍，它具備抗熱性，不因煮烤而分解消失，僅需0.1毫剋即能使大人在八小時內死亡。不過，河豚的毒性依種類、部位、季節各有差異。大緻上，毒素多來自卵巢和肝髒；産卵前的二月，毒性驟增近一百倍，所以，自古民間流傳著「油菜花開的季節勿吃河豚」的說法。（偏偏此時最可口哪！）

    處理手法一窺功力

    文祿元年（1512），豐臣秀吉預備侵攻朝鮮，在九州北部等待齣航的士兵，有不少人因貪吃河豚而喪命，軍方立刻下令製止。江戶時代，平民百姓偷偷地食用，但官傢的武士則在禁止之列，若是違令導緻中毒死亡者，甚至會遭到沒收傢産的處罰。理由簡單易懂，矢誌效忠的武士賠上性命，竟不是為瞭主子，多丟人嘛。

    明治二十一年（1888），首相伊藤博文在下關的春帆樓，初嘗河豚驚為人間珍饈。明治二十八年（1895）終於對山口縣開放限令，此後，全國各地逐漸解禁。今天，專業的廚師都得先考取執照，不幸的事件已極少耳聞，何況，占市場半數的養殖河豚根本沒有毒性。

    有一年的鼕季，某日本電視台到大阪做飲食探訪節目，居然跳齣小孩子們各自捧著河豚粥大口吞嚼的鏡頭，瞬間，我好想好想變身大阪的居民！事實上，日本全國的河豚消費量，大阪即誇張的獨占百分之六十。天候轉寒的歲末，大阪仔習慣吆喝親朋好友「啖河豚去！」，口氣簡直比「吃碗麵去吧！」還輕鬆，我自己的河豚初體驗，因此給瞭大阪。

    大阪朋友說，從河豚生魚片的處理手法，可判斷廚師功力的深淺。活魚先放血後泡冰水使身體緊實，再解剖去除含毒部位，清洗乾淨包上棉布，放冰箱幾個小時（一麵等待熟成，一麵可減低水份濃縮甘旨）。接下來，將魚肉切成薄片，並利用刀尖和手指將它們以一端略翹的高度，整齊而且精準的層層排列、環繞於陶盤上。依呈現的華麗圖樣，分彆有牡丹盛、菊花盛、孔雀盛、鶴盛、清海波盛等等的稱呼。如此細心加耐心的修煉，至少需耗費五年以上。內行的專傢甚至能從擺盤的氣勢，看齣廚師的健康狀況呢。

    河豚生魚片因切得薄極易乾燥，必須上桌立刻取食。拿筷子一次夾兩、三片，將慈蔥和魚皮捲於其中，略沾用紅葉泥（momiziorosi，白蘿蔔和紅辣椒磨成泥）、酸橘醋（ponzu）、昆布柴魚汁、醬油等調製的醬汁，入口咀嚼，仔細品嘗深妙的滋味。

    野炊料理百吃不厭

    河豚韆裏鍋則講求清爽，隻以昆布和脊骨熬湯底，材料為厚切的帶骨魚肉，以及不乾擾原味的山茼蒿（春菊）、白菜、豆腐、山芹菜、菇蕈等。最後常加進餅（日式年糕），民俗稱有避免中毒的作用，倒沒人提齣科學的實證。火鍋剩餘的湯汁中放入白飯略煮，淋上蛋液，撒些蔥花，即是匯集精華的完美結尾──雜炊。

    鰭酒是河豚料理的神來之筆。虎河豚的背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭，先吊掛一個月充分乾燥。調製鰭酒時，取兩、三片用炭火慢慢炙烤到微焦後置於杯內，隨即灌進溫熱至九十度的清酒，香氣瞬間升起。也可再點火，讓嗆鼻的酒精揮發，口感轉為柔順，不知不覺又多喝瞭幾杯。

    此外，值得一提的怪胎是，韆葉縣房總半島館山灣的特産，體態近似方形盒子的箱河豚（trunk fish）──身長大約二十五公分而已，肝髒無毒，從頭至尾披覆著硬梆梆的外殼，而被當地人戲稱為「海中的直升機」。（真的超像！）

    館山的漁夫說，不知什麼時候傳承來的習慣，他們時常聚集在海邊，用箱河豚的外殼充當炊具，調製河豚鍋下酒。方法很簡單，先將背部橫嚮剖開，取齣肉和肝切塊，再連同青菜、菇類、烤豆腐、蒟蒻絲等放迴殼內，加湯汁以火爐烹煮。隨著溫度逐漸上升，肝的黃色油脂滲齣浮起，沾染於各種食材，增添瞭濃鬱的馨香，是百吃不厭的野炊料理哪。

    盡管箱河豚的體型小肉不多，還是有人拿牠做刺身。因為，薄切的生魚片沾調和肝醬的醋，甫入口即可感受一縷潤滑的甘美，由舌尖往四處漫流，淹沒每個味蕾，久久久久不退。

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