日式高湯鮮得復雜發布/ 2018年6月3日3:30 AM文/ 葉曉虹來自/ 聯閤早報日式高湯是日本料理的基礎 也是所有鮮美味道的源頭。高湯裏除瞭酸、甜、苦、鹹 日式高湯鮮得復雜 7P - 趣味新聞網

發表日期 2018-06-06T10:57:21+08:00

     日式高湯鮮得復雜
發布/ 2018年6月3日3:30 AM
文/ 葉曉虹
來自/ 聯閤早報

日式高湯是日本料理的基礎，也是所有鮮美味道的源頭。高湯裏除瞭酸、甜、苦、鹹，還有第五種味道，那就是“鮮味”。

一鍋清水，不同食材，竟能幻化齣無數種鮮美可口的高湯來。

齣汁（Dashi）指的是日式高湯，在日本料理中必不可缺，不論是味噌湯、火鍋、烏鼕麵或拌菜的醬汁都需使用日式高湯。


鮪魚和季節性平目魚刺身的醬汁融入瞭日式高湯。 （Nami提供）


日式高湯是日本料理的基礎，也是所有鮮美味道的源頭。其滋味清爽、湯汁清澈、充滿鮮味，能大幅提升料理的鮮美程度。最常見的做法是用水、昆布及鰹魚片去煮，有時還會加入香菇、小魚乾等。

香格裏拉酒店的波心（Nami）日本料理餐館主廚鞦葉重雄（Shigeo Akiba）來自日本橫濱市，現年48歲的他擁有30年日式料理經驗，曾在高湯大師本田政実（Masami Honda）門下接受10年廚訓。

波心日本料理餐館主廚鞦葉重雄有30年日式料理經驗。 （徐穎荃攝）


鞦葉重雄接受聯閤早報訪問時說，許多日式高湯使用昆布和鰹魚（Katsuobushi）來調製齣湯汁的鮮甜，為許多料理菜餚提味。日式高湯可分為許多不同種類，如：一番高湯、二番高湯、昆布高湯、小沙丁魚高湯、飛魚高湯等。其中又以鰹魚片、昆布煮的高湯最為基礎。

一般大傢認為味道可分為四種，即：酸、甜、苦、鹹，但在日式高湯裏，可以找到第五種不同層次的味道，那就是鮮味（Umami）。由於昆布水本身帶有海洋風味，加入鰹魚片後則帶來另一層次的海之味，這也是為什麼日式高湯能夠産生味道層次更復雜的鮮味。

好奇在日本是否每個傢庭主婦都曉得製作日式高湯？鞦葉重雄說，以前的年代或許還有母親會教女兒烹煮日式高湯。現在則不太多見，現代日本女性都忙碌工作，少有時間在傢烹飪。

一番高湯的製作
鞦葉重雄多年來堅持以傳統方式烹煮日式高湯。在眾多高湯中，他最喜愛一番高湯，對它的香鮮味著迷。

請他解釋一番高湯的製作過程，他說，首先，將昆布泡水隔夜，翌日將昆布取齣，並放入新一批昆布以文火燉煮。燉煮的時間需視想取得的味道、香味及顔色要求。若已達到要求，將昆布取齣。將鰹魚片摻入湯裏，無需攪拌，過濾後就可濾齣色澤清澈的高湯。

一番高湯濾齣後，將原材料再次加水烹煮就成瞭“二番湯”。另外也加入鰹魚血閤片一起烹煮，提取食材鮮味，最後過濾掉原材料，以得到更深層次，能引齣更多食材鮮味的高湯。

速成湯包誤導消費者
現代人講求方便，從超市購買速成日式高湯包，這習慣往往也造就人們對日式高湯的錯誤解讀。鞦葉重雄說：“許多人經常吃到的高湯都是用速成湯包煮成的，味道很人工，也使人們認為高湯就是那一迴事。”他指齣，一般市售的日式高湯包口味很不同，即食湯包採用人造味精製成，吃多瞭會感覺舌頭麻麻的，口味也較為平淡，缺乏層次。但使用天然食材，如昆布和鰹魚片烹調齣的日式高湯自然鮮美，具有層次感和順滑的口感。

鞦葉重雄透露，日式高湯的食材雖簡單，但從選材到烹煮方式都各有講究。製作日式高湯需考量許多環節，從原料的選擇，如：食材分量和品質，到製作方法都有很多細節需要斟酌。“對我來說，最具挑戰性的是製作一番高湯時，取齣鰹魚片時間的拿捏。若太早將鰹魚片取齣，則高湯的味道會太淡；若太晚取走，則可能使高湯變苦。”因此，廚師唯有一再試味，自我判斷纔行。

製作日式高湯的不同食材。 （徐穎荃攝）


有彆於中餐上湯
中餐的上湯與日式高湯不同，中餐所採用的高湯講究長時間煮燉，將各類食材的美味融於一體。而使用天然食材烹製齣的日式高湯，讓廚師做齣更活用食材本身味道的美味。此外，日式高湯注重保鮮，不宜長時間保存，且容易氧化，也不能再度烹煮。早上煮的日式高湯已不能久留到晚上使用。

每道料理的呈現，彷彿是一場戲劇。日式高湯就像是配角，沒有它就不能襯托齣一道菜餚的美味。鞦葉重雄說，若烹煮的是湯，一番高湯作為主角當仁不讓。但若是蒸蛋類或其他日式料理，日式高湯肯定是永遠的最佳配角。但他強調，無論是主角配角，烹調日式料理，每一樣食材，無一可缺，一樣重要。

結閤日式蒸蛋和烏鼕麵的日式料理，兩者的湯頭裏藏著美味的日式高湯。 （Nami提供）


日本人在烹煮日式火鍋時會選用何種高湯呢？鞦葉重雄說：“不同縣區的日本人會選用不同高湯來烹煮日式火鍋高湯。但我個人卻偏愛使用加入蛤蜊熬煮的二番高湯。”

鞦葉重雄透露，日式高湯的食材雖簡單，但從選材到烹煮方式都各有講究。製作日式高湯需考量許多環節，從原料的選擇，如食材分量和品質，到製作方法都有很多細節需要斟酌。

宮崎牛肉先以二番高湯、味醂、燒酒及醬油涮過。 （Nami提供）


日式高湯種類
日式高湯是日本料理的關鍵，也恰恰符閤日本料理講究原汁原味的理念。昆布、一番和二番日式高湯是鞦葉重雄經常使​​用的高湯，他會根據料理類型而決定要使用何種日式高湯。

昆布是製作一番高湯的主要材料之一。 （徐穎荃攝）


日本料理的美味秘密恰恰在於高湯文化。 （iStock圖片）


①一番高湯（Ichiban Dashi）

一番高湯色清味鮮，香味突齣，非常細緻。一般隻會用於清湯，取其清澈的湯汁與乾淨的風味。

②二番高湯（Niban Dashi）

最常用的日式高湯，結閤昆布和鰹魚片的海鮮湯底，味道更濃鬱，常用來製作：茶碗蒸、蒸牛奶蛋羹、味噌湯、親子丼、關東煮、馬鈴薯燉肉、築前煮、玉子燒等。

③昆布高湯（Kombu Dashi）

採用昆布製成，可作為以魚類或海鮮類為主的基礎湯底。昆布高湯也適閤純素或素食者，並常用來製作：湯豆腐、蛤蜊湯、涮涮鍋等。

④小沙丁魚高湯（Jako Dashi）

以小沙丁魚乾製成，味道較重，有著微妙的香味。常用來製作：味噌湯、咖哩烏鼕湯、Kitsune烏鼕麵、丼物、煨煮料理等。

⑤飛魚高湯（Ago Dashi）

以飛魚製成，先將飛魚內髒去除，然後將魚隻烤乾。飛魚高湯口味復雜，最適閤用來烹調煨煮料理，或日本新年期間烹調並食用的雜煮年糕湯，或福岡式火鍋湯底。

⑥鯖魚高湯（Saba Dashi）

使用鯖魚乾製成的日式高湯，但並非很常用。為瞭製造不同和多元的口味，師傅會將此高湯融入受歡迎的日式料理，如：製作冷麵所需用蘸醬。

⑦沙丁魚高湯（Urume Dashi）

以熏烤烘乾後的沙丁魚製作而成，鹹味較重。與飛魚和鯖魚高湯類似，其口味輕盈，味道獨特，適閤用來製作燉煮料理、烏鼕麵或日式冷麵的專用蘸醬。

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