滇浙私房菜 肉嫩餌塊Q - 趣味新聞網

發表日期 2010-10-26T06:03:58+08:00

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以雲南私房菜著名的小雲南，2個月前在台北新店開瞭2店，除瞭推齣滇味餌塊、雲筍牛腩等雲南風味的新菜色，菜單上還多瞭江浙私房味，不管是東坡肉或蔥鯽魚，味道都頗有水準。報導╱黃翎翔　攝影╱張世平

小雲南主廚曾玲雖不是雲南人，但嚮雲南籍老婆婆討教瞭各式傳統菜色，雲南料理中不可或缺的辣油、花椒油和草果油等都是自行煉製，水醃菜也是依循節令醃泡。
特色餌塊 酸辣Q潤





雲筍牛腩228元酸香的雲筍搭配膠質豐富的牛腩，滋味很鮮。


新開幕的2店，推齣瞭許多新菜色，像是菜名有趣的騰衝大救駕，其實是雲南當地名菜，又稱為滇味餌塊，曾玲解釋：「據說是明朝永曆皇帝逃難到滇西時，因肚子餓，當地民眾以餌塊製作齣來的菜色，永曆皇帝吃後直呼：『真是救瞭朕的大駕』，因而有此美名。」所謂的餌塊，是以米輾製而成，「江浙菜稱為年糕，而雲南菜稱為餌塊。但目前店內是以寜波年糕取代。」曾玲說。年糕加瞭水醃菜、梅花肉末烹煮，火候掌控得宜，口感Q軟適中，還吸足瞭水醃菜酸香和調味料的鹹甘，如果嗜辣，請店傢加點辣椒拌炒，會讓人更覺下飯。
雲筍牛腩 軟嫩下飯





東坡肉228元幾乎入口即化，肥肉鮮腴，而瘦肉一點也不柴。


另一道雲筍牛腩，用的是自然醱酵的酸筍和牛肋條，加入南薑、香茅、檸檬葉、草果、花椒、鬍椒等香料燉煮，牛腩的膠質完全釋齣，吸收瞭雲筍的柔和酸度，熱騰騰品嘗， 一點也不膩。2店還同步推齣江浙菜，並結閤養生風潮，幾乎都加瞭紅麴調味。像東坡肉是選用黑毛豬，以小火燒7、8小時，肥肉、瘦肉用筷子一挾就開，肥肉滑嫩，而瘦肉不柴，燉得相當入味。至於蔥火靠鯽魚，則需以白醋浸泡一夜，隔天再炸、火靠，連魚骨頭都燒煮得酥化，充滿鹹甘的醬香。




蔥鯽魚128元鯽魚香Q軟酥，連骨頭都能輕易入口。





主廚曾玲對品質要求嚴格。


招牌菜色

紅麴無錫排骨 紮實香甜





268元


黑毛豬五花排必須要先炸到金黃色，再加入紅麴、醬油和冰糖等煮1小時，讓湯汁收乾。由於肉質炸過較為紮實，吃來頗有咬感，至於鹹甘醬汁則很適閤拌飯品嘗。
破酥包 鹹甜皆宜





肉包25元 甜包20元


以接近中筋麵粉的粉心麵粉做底，並抹上酥油，因此包子皮香Q有層次，而內餡甜鹹皆宜。鹹口味有雲腿肉包和酸菜包，甜餡則有花生砂糖、芝麻和紅豆等。
酸菜白肉鍋 酸香迴甘





688元


湯底是以雞骨、老母雞、雲腿、雞腳等熬煮到膠質釋齣，且變成乳白色，放涼後還會變成凍狀，喝來清鮮甘甜，再加入酸白菜和川丸子滾煮，川丸子鮮香多汁，而湯頭喝來酸香夠味。
美味路標








台北縣新店市    中興路1段267-1號 (02)2916-1010 11:30~14:30    17:30~21:00 周四   現金 附近不易停車
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