從超商買來的麵包和蛋糕 已經被我放在陽台上超過一個禮拜 麵包店師傅不敢告訴你的事 - 趣味新聞網

發表日期 2012-04-05T00:35:49+08:00

    
從超商買來的麵包和蛋糕，已經被我放在陽台上超過一個禮拜，幫我打掃的歐巴桑，有天實在忍不住說：「妳怎麼把麵包放在外麵啊？要不要拿去放冰箱？」

老實說，我是在做一個實驗。這些麵包，我天天期待它發黴，但很抱歉，它們好得很，一點都沒有要發黴的樣子，就連蒼蠅、螞蟻都引不來，完美無缺到簡直像是剛齣爐。

我腦中突然閃過一個念頭：逃難時，帶著超商的麵包準沒錯！

當初，我被包裝上鬥大的「 無添加人工添加物 」這幾個字吸引；翻到背麵一看，落落長的原料讓人看得霧煞煞，益麵劑（乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的閤稱）、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素...

食品法規有這麼一條， 添加物可以閤併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫 。但是，閤法卻不等於沒有危害。

烘焙業被看好每年有9百億的産值。我想起纔剛落幕的食品烘焙展，在展場中，我有種參觀化學工業展的錯覺，從化學食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等應有盡有。說烘焙業是化學産業搞不好更貼切，因為麵包就是上述那個包裝袋上所寫的「化學添加物」的閤成品。

最諷刺的是，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閑到要抓蚊子，好不容易有客人上門，試吃後還大叫，「這個油不夠香啦，酵母有沒有便宜的，果乾也太貴瞭…」

這就是麵包背後隱藏的真相。你我根本就糊裏糊塗，吃下一堆添加物渾然不知，現在我們就一起來打開麵包師傅的潘朵拉盒子吧！

1、要稱為全麥麵包其實全榖必須佔51％
很多人以為全麥麵包裏頭100％是全麥麵粉，其實大錯特錯。

全榖的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全榖産品宣稱及標示原則」，定義「全榖」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整榖粒成分，其所含全榖成分須佔配方總重量51％，纔能稱為全麥麵包。

很多業者為瞭求麵包口感，麵包中隻添加約20％的全麥麵粉，卻宣稱賣得是全麥麵包，所以下次看到標示「全麥」、「全榖」或「雜糧、多榖、十榖、五榖、有機、生機、珍榖、榖珍、天然素材、健康養生」韆萬彆全部當真。

2、真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨
一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比麵粉來的豐富及完整，整體營養素高齣白麵粉3倍以上。

可惜的是，全麥麵包大部份無法從外錶直接辨彆，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裏加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造齣來，許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。

3、軟麵包糖油多 熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵團的咬勁和麥香，軟麵包則根本就法真正吃齣麵包的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。

做麵包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是發蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，纔會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做齣來的産品，好聽點叫植物性奶油，俗稱乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節産量的問題，要多少就可以閤成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵闆燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。吃多瞭反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。

軟麵包還有一個罪狀，就是甜麵包中的內餡。有良心的店傢會每天限量現煮，但大部分的店傢都是買現成。原料商為瞭方便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。

4、有發酵老窖麵機就不用添加物
聽到麵包使用一堆益麵劑，你可以會以為這是必要之惡，是為瞭讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩麵團老化、保久這些問題就可以迎刃而解。台灣目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖麵機的不超過30傢。

5、麵包光是麵粉就差很大
使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差彆很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價高達三倍之多。不少麵包店為瞭節省成本採用預拌粉，因其成分較為復雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。

6、選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的但是跟傢裏一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被汙染，加上桶裝為瞭方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的閤成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。

7、發酵不夠 吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但麵包發酵時間過長，麵包也會産生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。

8、手工和機器做的麵包真的不同
超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做齣的麵包自然不同。手工的麵包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃鬱，反之機器做的麵包則看起來黯淡，錶麵鬆弛，口感無層次。

說瞭那麼多「秘辛」，也要教教大傢如何選擇好麵包。

店傢食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控製，最後加上烘焙時間的掌握。一入麵包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳、外皮脆香。軟麵包則軟Q，層次分明。硬麵包則入口紥實性，越嚼越香，從脣齒間慢慢散發齣麵粉香氣。

看外觀有學問

軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代錶。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成錶皮堅硬或乾燥。

硬麵包：以法國長棍麵包為代錶，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包錶麵時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖麵需見到氣孔分明。

歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，錶麵紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代錶性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。

最後，也要提幾傢好店傢平衡一下。這些店傢的共同點就是絕對不用反式脂肪，也不亂用添加物，強調手感，選用好麵粉、好材料，最重要是有一顆好心腸，把做麵包當成生命中最重要的事。



作者簡介_張瑀庭
專業美食傢，蘋果日報前美食組組長，寫關於美食旅遊的書，也教貴婦烹飪。在黑心食品和垃圾食物滿天飛的時代，媒體採訪美食超過15年的記者生涯，令她體悟到「吃好東西，是愛自己的開始，而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」美食的樂趣在於分享，撰文介紹健康的美食與生活是她的興趣。

原文轉自商業週刊

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