蟹粉 指的是從螃蟹身上拆齣來的蟹肉、蟹黃與蟹膏 《時報周刊》我吃故我在─蟹粉花膠羹 - 趣味新聞網
發表日期 2015-12-04T17:33:49+08:00
趣味新聞網記者特別報導 : 蟹粉，指的是從螃蟹身上拆齣來的蟹肉、蟹黃與蟹膏，先將蟹膏與蟹黃炒齣蟹油，再將蟹肉下到鍋裏，並下點薑末提味，再炒齣佐料。在江浙餐廳或滬杭館子，廚師都是用鞦季當令的大閘蟹拆蟹粉，而天香樓炒製的蟹粉則較一般 .....
蟹粉，指的是從螃蟹身上拆齣來的蟹肉、蟹黃與蟹膏，先將蟹膏與蟹黃炒齣蟹油，再將蟹肉下到鍋裏，並下點薑末提味，再炒齣佐料。在江浙餐廳或滬杭館子，廚師都是用鞦季當令的大閘蟹拆蟹粉，而天香樓炒製的蟹粉則較一般餐廳更講究。
暌違市場10年，亞都麗緻大飯店在確認品質無虞後，再度引進太湖太閘蟹以饗食客，除標榜每隻重量都在4兩半以上，廚藝團隊更以手工自500隻大閘蟹身上拆齣蟹粉，並由廚藝顧問、香港天香樓前總廚「平哥」李亞平以香鮮濃醇的蟹粉研發設計瞭16款佳餚，分彆在亞都麗緻大飯店本館的天香樓與忠孝SOGO分店上菜，除「蟹粉獅子頭」、「蟹粉小籠包」與「蟹粉煎餛飩」之外，「蟹粉花膠羹」最讓我傾心。
李亞平錶示，天香樓炒製蟹粉隻用大閘蟹身上的蟹肉與蟹螯拆齣的肉，堅持不用蟹腳肉。原因是，大閘蟹蟹腳肉上有一層黑色的薄膜而非純白色，若用來炒製蟹粉，顔色不夠好看。也因為如此，天香樓炒蟹粉會用掉更多的大閘蟹。
天香樓菜單上的蟹粉美餚其實都好吃，而「蟹粉花膠羹」讓我驚艷的主要原因是：以前沒吃過。由於蟹粉不耐久煮，故在料理上廚師以多以快炒、包餡等手法應用，此次配閤大閘蟹季節到來，也特彆因應台灣客人喜愛喝湯的習慣，李亞平與亞都麗緻廚藝團隊開發齣「蟹粉花膠羹」，結閤杭州羹湯手法，秉持淡雅彆緻的風味及不勾濃芡特色，搭配蟹粉及花膠兩種珍貴食材入菜，以鮮味十足的蟹粉提升羹湯鮮美與層次。
蟹粉花膠羹內的花膠有2種口感，原因是廚師用瞭油發與水發兩種漲發手法來處理花膠。其中水發，是以活水泡製花膠3至4天，油發則將花膠放入冷油中逐漸加溫，再快速淋入清水以油爆方式撐開花膠組織，展現軟嫩及爽滑兩種截然不同的風味口感。
花膠發好後，廚師再將2種花膠以雞、豬骨所熬煮的清澈高湯煨煮入味，然後再另外起鍋，爆香蔥、薑後，將甜豆仁、蟹粉搭配高湯、紹興酒炒香，最後加入花膠高湯中稍微煨煮，然後勾薄芡上桌，滑順羹湯中帶有醇厚蟹鮮，而不同口感花膠則帶來多重變化滋味，其中油發花膠由於孔隙較大，更能吸附濃香蟹粉於其中。
天香樓此刻纔齣大閘蟹，時間會不會太晚？
其實，啖大閘蟹有所謂「九團十尖」的講究，「九團」指的是農曆9月吃雌蟹，農曆10月則吃的是腹臍尖尖的雄蟹。資深蟹饕更認為，雄大閘蟹的美味較雌蟹更勝一籌。原因是，雌蟹膏黃口感較硬，而雄蟹的膏黃則軟軟的、黏黏的，沾瞭嘴巴像漿糊，且味道極鮮極香，沾到瞭手上久久不散。所以，以時間換算，大陸江南大閘蟹最美味的時節應是國曆11月這段時間，故亞都麗緻天香樓此時賣大閘蟹，不僅不嫌晚，更算得上是「當令」呢。
李亞平
36年次，浙江寜波人，初中3年級肄業，17歲入行，從香港的「上海杜三珍飯店」當學徒做起，其後分彆在香香港「上海一品香菜館」、「小樂園」等餐廳曆練，25歲（1972年）進入香港「天香樓」擔任副主廚，1年後升主廚，做到61歲退休，現擔任亞都麗緻大飯店廚藝顧問。
亞都麗緻大飯店天香樓
地址：台北市民權東路二段41號B1
電話：（02）2597-1234
麗緻天香樓-SOGO忠孝店
地址：台北市忠孝東路四段45號11樓
電話：（02）7711-3588
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《時報周刊》新鴉片戰爭打前鋒 林國春誓當反毒立委
目前國內毒品氾濫程度幾乎已到動搖國本地步，各類新式毒品藉由僞造包裝無孔不入，深入校園以及社會各階層，不僅毒害青少年健康生命，也造成無數傢破人亡的悲劇。刑警齣身的新北市議員林國春，此次獲國民黨提名2016闆橋西區立委選舉，他強調，如果有機會到立院服務，將期許自己成為全國第1位專業反毒立委，禁絕毒品戕害青少年，有效打擊毒品犯罪！「孩子是我們的未來，但是國內青少年吸毒犯罪層齣不窮，絕大多數傢長，到底知道情況有多嚴重嗎？」林國春說，毒品犯罪相關統計數字僅僅隻是冰山一小塊，真正的吸毒黑數，是統計數字的數1.......
《時報周刊》新龐德女郎 蕾雅瑟杜
慵懶、空靈、自然、隨興的個人特質。她，蕾雅瑟杜（Lea Seydoux），來自法國巴黎，齣身電影業世傢，在時尚界她則是齣色模特兒，一起來看看這位新龐德女郎！無血色底妝眼神空靈，帶有特彆優雅的韻味，蕾雅最吸引人的是她藍色眼睛搭配裸妝，淡雅且有點慘白的妝容，臉上還帶點自然雀斑，正是今年最流行的淡妝新潮流。裸色唇VS.艷紅唇一反過去艷麗的龐德女郎，蕾雅具有一種清新、自我主義感！平時她總是以一張自然裸妝臉搭配裸色唇，有種被憐愛的病懨懨感，但到瞭電影中間與龐德擦齣愛的火花時，則是搽上艷色霧麵紅唇，搭配極白.......
《時報周刊》方彥迪自爆 兒子不像夫婦倆
中視主播方彥迪今年和交往7年的男友步入禮堂，上月順利生下兒子，立刻開工播報新聞。方彥迪還大爆老公的料，說他曾割雙眼皮又開眼頭，比自己還愛美，現在兒子生齣來是單眼皮完全不像夫妻倆！中視主播群哈遠儀、蕭惠文、方彥迪、林慧蓉、李佳玲、侯乃榕和鍾季容，日前進棚拍攝年度新宣傳照及月曆，雖然方彥迪、蕭惠文、侯乃榕都已是人母，但身材仍然維持相當好，而且巧的是，3人剛好生的都是兒子，之前曾說要開始努力「做人」的哈遠儀則說，總統大選快到瞭，可能又得等到明年選後纔能繼續瞭。方主播憂子像老公方彥迪6月分席開30桌舉辦.......
《時報周刊》日月光搶親 矽品股價55元可期
日月光以每股55元現金，收購矽品100％股權，估計交易達1,313億元颱幣；消息一齣，電子股隔日領軍大漲，矽品開盤更以50.1元漲停作收。法人錶示，漲停打開後，趁迴檔之際，正是逢低布局的好時機。日月光與與矽品股權爭奪戰二度開打，究竟持有這兩傢股票的投資人，該如何處理手上的股票？還沒進場的投資人，該不該進場搶短綫？颱新投顧研究協理黃文清錶示，矽品的股價走勢，反應在日月光與紫光的收購價，日月光提齣每股55元收購，和紫光相同；而矽品多年來的股價，幾乎都在55元之下，對股東來說，怎麼賣都能賺。(欲知後續.......
《時報周刊》日本瘋吹風機溫灸術 穴道熱熱吹
現代人由於生活形態改變，與生俱來調節體溫的功能失調，導緻血液循環變差、代謝功能減弱，甚至引發肩頸痠痛、手腳冰冷、憂鬱焦躁等問題，日本針灸學科教授川?朗教學史上最簡單的溫灸術，利用傢裏一定有的吹風機，每個穴位隻要1分鍾，能幫助緩解不適癥狀。大部分肩膀與脖子痠痛，都是血液循環不良、運動不足或過勞等因素所引起的，當務之急便是改善周遭部位的血液循環。然而，就算知道肩膀痠痛的局部患處在哪裏，自己也很難徹底按摩舒解。以熱水袋或暖暖包、熱毛巾熱敷患處固然有效，但是最簡便的仍是吹風機溫灸術。手三裏和麯池是治療肩.......
《時報周刊》早期膀胱癌 75％免摘除
知名經紀人孫德榮持有安非他命遭逮，使得罹患膀胱癌一事浮上颱麵，傳齣他因癌而「摘除下體」。醫師指齣，75％的膀胱癌患者可早期發現，有機會保留膀胱；就算必須摘除膀胱，除非腫瘤擴散的範圍很大，否則鮮少需摘除其他下體器官，尤其男性患者彆憂心遭閹割，導緻諱疾忌醫。曾一手捧紅偶像團體5566的經紀人孫德榮，嚮警方供稱為瞭緩解膀胱癌的疼痛而吸毒，昔日旗下藝人發聯閤聲明鼓勵他，意外曝光他的病史，指孫為瞭保命而摘除整個下體。由於下體往往讓人聯想到生殖器，令患者産生閹割的恐懼感。颳除腫瘤加化療「這個說法其實不正確，.......
《時報周刊》明星養生祕術多 這招最實惠
明星愛美天經地義，但要同時維持不醜、不老、不肥，不黑，總是差強人意。藝人的養生術很多，諸君的方式跟蔡健雅比起來，蔡氏優勝，因簡單、安全又健康，不信？你看其他人的方式就知道。藝人最常齣現的話題是「減肥」，無論是齣道前的大改造、女明星産後復原成苗條身材、又或在電視螢幕效果下彷彿「腫」瞭幾吋，都讓藝人們在瘦身這個話題上纏繞不休，彷彿在演藝圈「瘦」就是王道，馬甲和人魚綫是終極目標。明星減肥方法，除大傢所知的「少吃多動」下，也有像是伊能靜曾說過自己「不隨便洗澡」，常在浴室中待上8小時，進行泡浴瘦身的行程；.......
《時報周刊》明星養生祕術多 這招最實惠
明星愛美天經地義，但要同時維持不醜、不老、不肥，不黑，總是差強人意。藝人的養生術很多，諸君的方式跟蔡健雅比起來，蔡氏優勝，因簡單、安全又健康，不信？你看其他人的方式就知道。藝人最常齣現的話題是「減肥」，無論是齣道前的大改造、女明星産後復原成苗條身材、又或在電視螢幕效果下彷彿「腫」瞭幾吋，都讓藝人們在瘦身這個話題上纏繞不休，彷彿在演藝圈「瘦」就是王道，馬甲和人魚綫是終極目標。明星減肥方法，除大傢所知的「少吃多動」下，也有像是伊能靜曾說過自己「不隨便洗澡」，常在浴室中待上8小時，進行泡浴瘦身的行程；.......
《時報周刊》星二代難為 歐陽菲菲：反對姪女 走上演藝路
歐陽龍、傅娟的3個掌上明珠歐陽妮妮、娜娜和娣娣，因纔貌雙全、氣質齣眾，陸續在演藝圈嶄露頭角，但麵對她們的除瞭鼓勵，還有酸言酸語，她們的錶現和麵對輿論的壓力，讓遠在東京的大姑姑歐陽菲菲開心又擔心：「我從以前就反對她們進入這圈子！會反對，是因為心疼，現在環境都變瞭，走起來更辛苦。」歐陽菲菲是颱灣第一位站上日本《紅白歌閤戰》的藝人，享譽東瀛，擁有如此巨星地位且曆久不墜，過程中有著超乎常人的辛苦。她以超過40年的演藝資曆看待3個姪女陸續進入演藝圈的過程，坦白說：「心疼大過喜悅。」「這一行不像我們以前那樣.......
《時報周刊》星洲影帝 陳泓宇大起大落 戲劇人生運勢旺
陳泓宇齣道以來經曆大起大落，第一部戲就演齣男主角走紅，沒幾年卻被封殺，加上投資眼鏡行慘賠近300萬元，老婆跟他離婚，陷入人生榖底。近年他重返演藝圈，不但奪得今年新加坡紅星大奬影帝，更梅開二度，將交往半年的小女友娶迴傢，下月還將迎接女兒齣世，他直呼運勢超旺。擁有13年演戲資曆的陳泓宇，其實是以模特兒身分入行，18歲時，被朋友帶著參加馬來西亞的選秀比賽，他笑說：「根本不知道是要隻穿內褲齣場的，毛都沒有剃醜死瞭！」開始男模的工作之後，每天都騎著老舊的二手機車到處趕場，「我不敢讓人傢看到我騎破車，每次都.......
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