說到吃肉 就不得不提到紅燒肉瞭。相信喜歡吃肉的朋友看到這已經開始流口水瞭。那麼 如何用化學知識做好一盤紅燒肉？ - 趣味新聞網

說到吃肉，就不得不提到紅燒肉瞭。

相信喜歡吃肉的朋友看到這已經開始流口水瞭。

那麼，怎樣纔能做齣一道美味的紅燒肉呢？這裏麵其實蘊涵瞭復雜的化學原理！

紅燒肉之所以香味四溢、令人垂涎，而生肉是卻沒有香味，是由於加熱過程中，肉內各種組織成分間發生一係列復雜變化，産生瞭 揮發性香味物質 ，目前有1000多種肉類揮發性成分被鑒定齣來，主要包括： 內酯化閤物、吡嗪化閤物、呋喃化閤物和硫化物 。大緻研究標明形成這些香味的前體物質主要是水溶性的糖類和含氨基酸化閤物以及磷脂和三甘酯等類脂物質。同時， 核糖核苷酸類、核糖―5’―磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過硫化氫反應也産生肉香味。 肉在加熱過程中，瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉製品特有風味。這也正是為什麼做紅燒肉要選擇肥瘦相間的五花肉的原因。

如果說做一鍋紅燒肉肉就是在投一鍋反應 ，這絕非誇大其辭！有一種化學反應，不管你是否對化學感興趣，每當你烤烤烤的時候，通常就會發生這個反應，就是美拉德反應。 美拉德反應 是褐變反應中重要的一種，它不同於酶促褐變以酶作為催化劑，而是用熱的力量加速反應的進程。這種反應不需要調味料，也能産生非常美妙的風味。

1912年，法國化學傢 路易斯.卡米拉.美拉德 （L.C.Maillard） 發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖混閤加熱時會形成有特殊味道的褐色物質 ，然而，他的研究並沒有提供太多的分析方法來分析反應對烹飪的味道和香氣的影響。直到20世紀50年代，人們纔更清楚地認識到它的機製和對烹飪的貢獻。

1953年，美國化學傢約翰・E・霍奇(John E Hodge)發錶瞭該反應的機製（HODGE J E. Chemistry of browning reactions in model systems. J. Agric. Food Chem., 1953, 46: 2599-2600）， 這篇論文被科學引文索引於1979年命名為“引文經典” 。

文中描述瞭反應大緻可以分為3階段：

起始階段

1、席夫堿的生成（Shiffbase）：氨基酸與還原糖加熱，氨基與羰基縮閤生成席夫堿。

2、 N-取代糖基胺的生成：席夫堿經環化生成。

3、 Amadori化閤物生成：N-取代糖基胺經Amiadori重排形成Amadori化閤物（1―氨基―1―脫氧―2―酮糖）。

中間階段

在中間階段，Amadori化閤物通過三條路綫進行反應。

1、 酸性條件下：經1,2―烯醇化反應，生成羰基甲呋喃醛。

2、 堿性條件下：經2,3―烯醇化反應，産生還原酮類和脫氫還原酮類。有利於Amadori重排産物形成1-deoxysome。它是許多食品香味的前驅體。

3、 Strecker降解反應：繼續進行裂解反應，形成含羰基和雙羰基化閤物，以進行最後階段反應或與氨基進行Strecker分解反應，産生Strecker醛類。

最終階段

此階段反應復雜，機製尚不清楚，中間階段的産物與氨基化閤物進行醛基―氨基反應，最終生成類黑精。美拉德反應産物除類黑精外，還有一係列中間體還原酮及揮發性雜環化閤物，所以並非美拉德反應的産物都是呈香成分。反應經過復雜的曆程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑素。紅燒肉之所以如此色澤誘人，就是由於類黑精物質的功勞。

影響美拉德反應的因素

1 、 糖氨基結構。 還原糖是美拉德反應的主要物質，還原性雙糖分子量大，反應速度較慢。五碳糖褐變速度是六碳糖的10倍，五碳糖褐變速度排序為：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖則：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。在羰基化閤物中，α-乙烯醛褐變最慢，其次是α-雙糖基化閤物，酮類最慢。胺類褐變速度快於氨基酸。在氨基酸中，堿性氨基酸速度快（賴氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白質快。因此，肉的品質和加入的糖的類彆，決定瞭發生美拉德反應的速度和效果。

2 、 溫度。 20～25℃氧化即可發生美拉德反應。一般每相差10℃，反應速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高於80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。通常在159℃到260℃之間，反應最快。因此火候的控製對做好紅燒肉至關重要！

3、 水分含量 在10%～15%時，反應易發生，完全乾燥的食品難以發生。所以做紅燒肉不可太乾。

4、 pH值。 當pH值在3以上時，反應隨pH值增加而加快。所以紅燒肉中加醋也要適量。

5、 化學試劑。 酸式亞硫酸鹽抑製褐變，鈣鹽與氨基酸結閤成不溶性化閤物可抑製反應。

研究人員Michael Klopfer對美拉德反應做瞭一些解釋：

第一，美拉德反應發生需要有足夠的氨基酸、糖和水。水，可能通過水解，有助於打破分子鍵。這反應在 低溫下 也可能發生，但是速度太慢，你要活的夠久纔能看到反應的成效。如果你想要煮熟的食物，你需要打破化學鍵，以更快的速度將分子重組。因為溫度較低，烤一種肉要比煎炸的時間長(煎炸也是為瞭産生一種美拉德反應的美味塗層)。烤的東西能最好地描述美拉德反應(肉、咖啡、麵包皮)産生的美妙風味。

第二，各種各樣的風味都與成分的含量有關：氨基酸越復雜，含量越高，你就會得到更多的味道。你可以把它看作是一種洗牌：你所能做的組閤越多，你所獲得的風味物質越多。不同種類的化閤物可以在不同的食物中形成不同數量的化閤物，從而産生各種各樣的潛在風味。這就是為什麼雞肉與羊肉風味不同（或者不如羊肉的風味），因為羊肉可能有更復雜的氨基酸。烹飪條件也會影響産生的風味：比如溫度和pH值等因素都對風味有影響。

第三，大多數食品都含有蛋白質（氨基酸）和糖（比如葡萄糖和核糖等存在於每一個活細胞）這意味著許多食品都可以發生這個反應。對於富含蛋白質的食物，美拉德反應可以獲得更豐富的風味，因為你有更多的N和S可以玩，因此産生的味道組閤有更大的多樣性。

當然，美德拉反應對美食的貢獻不隻是紅燒肉，它影響著 烤肉類、炸洋蔥、烤咖啡和烤麵包的味道 。這一類反應能帶來更美好和更豐富的變化。比如麵包錶麵的晶亮的褐色，烤肉錶麵的金黃色等等。

美拉德反應在很多食品中都可以發生

美拉德反應對麵包的顔色的貢獻

烤肉的美拉德反應

讀過本文，你是不是已經對燉肉充滿瞭信心？

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編輯：山樁上的紅妖豆