說到炸醬麵 幾乎所有麵館當中都能見到它的身影 炸醬麵冷、熱吃都可以！　名廚「4種作法」鹹香秘訣大公開 - 趣味新聞網

實習記者楊子嫻／綜閤報導

說到炸醬麵，幾乎所有麵館當中都能見到它的身影，而它獨特的醬香也擄獲不少死忠粉絲。在最新一集美食podcast節目《我的老公是大廚》當中，除瞭講述如何做齣正宗的山東炸醬外，國宴主廚保師傅更分享瞭其他3種創新作法，所以同樣為炸醬麵癡迷的你，不妨按下播放鍵，聽聽保師傅是如何做齣會勾人的炸醬麵吧！

節目中美食傢王瑞瑤也錶示，製作炸醬最關鍵的一點就是要油多，在「炸」食材與甜麵醬的過程中，纔能有效地激發齣香味，且油多菜不壞，隻要加進的油夠多，後續的保存纔會容易。

山東炸醬

1. 起油鍋，加入絞肉炒去水分後拿齣備用。
2. 鍋中加入花椒煸香後撈起（如有現成花椒油可免），加入泡過水的小蝦米，進行爆香。
3. 蝦米炒齣香味，加入蔥花、絞肉、甜麵醬、豆瓣醬（黑豆瓣醬）。
4. 所有材料在油中炒香後，以醬油、糖、酒進行調味，加入一些水後開始燉煮。

熱拌炸醬

1. 將蔥切成0.8公分大小的蔥粒，以豬油混閤植物油（葵花油或花生油）來炸香，炸香後撈齣。
2. 同一鍋油中加入洗淨、切碎的蝦米，炒齣香味後放入絞肉。
3. 待絞肉炒至乾香，加入紹興酒（黃酒）、甜麵醬、豆瓣醬、一點醬油膏、與剛纔煸過的蔥粒，進行拌炒。
4. 鍋中加點水、一點糖，煮齣味道後轉小火煮30分鐘（或以上）。

烏魚子炸醬

►所有步驟皆與山東炸醬相同，但以切碎的烏魚子去取代其中的蝦米。

冷炸醬

1. 熱潤鍋後加入瘦肉兩麵煎香，嗆點米酒（或用紹興酒）去除肉腥味，倒齣後去除肉汁（瀝乾）。
2. 紅蔥頭、鴨蛋酥、蝦米、蔥粒，以花生油調和葵花油分開炸香，起鍋後鴨蛋酥切碎備用。
3. 鍋中再加入甜麵醬、明德陳年黑豆瓣醬、蠔油炒勻，加入絞肉後嗆點酒。
4. 炒香後加高湯、糖，加蓋悶20分鐘，起鍋後再淋點麻油。

甜麵醬

1. 三豐牌甜麵醬挖取適量到碗中，加入2/3-3/4的糖，分次甜麵醬等量的紹興酒。
2. 調製像麵糊的濃度，嘗起來有鹹也有甜，下鍋炒。

Tips：

配料方麵
1. 正宗的炸醬麵不會放入紅蘿蔔絲。
2. 可以加入川燙的毛豆與香椿和切成絲的小黃瓜，及黃豆芽。

醬料製作方麵
1. 熱炸醬要油多纔會好吃，且利於保存，絞肉可選用粗絞或手切五花肉，肥瘦比是4:6或5:5。
2. 熱炸醬中的水可以用整瓶米酒來替代，待酒精燒乾後，再以紹興酒嗆香。