台北美福大飯店的西餐廳「GMT Gourmet Kitchen」終於開啦！挑高4米空間、歐風典雅裝潢 加上全透明開放式廚房 《時報周刊》香煎鮪魚菲力佐五味醬 - 趣味新聞網

發表日期 2016-06-14T11:31:34+08:00

    台北美福大飯店的西餐廳「GMT Gourmet Kitchen」終於開啦！挑高4米空間、歐風典雅裝潢，加上全透明開放式廚房，氣勢與飯店館內其他餐廳一樣，器宇輝煌，力拚名店的雄心企圖明顯。

    主攻義法料理的GMT Gourmet Kitchen，主廚邱奕傑不僅會以義法料理廚技演繹台灣在地食材，並且擅長將和風元素導入菜餚，增益菜餚的風味與口感。這個季節GMT Gourmet Kitchen新菜單中的「香煎鮪魚菲力佐芝麻醬酪梨慕斯飾魚子醬」，就是一道很有「藝思」的美味菜餚。

    「香煎鮪魚菲力佐芝麻醬酪梨慕斯飾魚子醬」的美味密碼不僅是指香煎鮪魚菲力的風味，這道菜讓我對邱奕傑「颳目相看」的，是他用瞭5種不同風味的醬，增添香煎鮪魚的風味。而且，5種醬是採類似作甜點時擠奶油花的方式，少量的點綴在黑色餐盤上。吃食時，不是將鮪魚菲力分彆沾食，而是用刀叉或湯匙，將種顔色不同的醬在盤上調和在一起，最後再用鮪魚菲力沾著吃。

    5種醬分彆是：酪梨醬、芝麻醬、柚子鬍椒醬、酸奶，以及日式芥末醬，都不是傳統義法廚師慣用與煎魚排搭配的醬，但五味共融後卻均勻協調、彼此幫襯互補，不會爭鋒搶戲，內蘊酸甜香辣鹹辛等多種味道，非常有層次。

    邱奕傑做的酪梨醬使用油質豐厚的酪梨，先放置熟透後，切丁再加入美乃滋攪碎並壓至泥狀。芝麻醬則是選用白芝麻泥，加入美乃滋及香油攪拌均勻。柚子鬍椒醬則是取白葡萄柚的柚皮、烘乾後磨成末狀，再將白鬍椒、黑鬍椒及紅鬍椒放入熱水中熬煮軟化壓成泥狀，最後再放入白葡萄柚粉攪拌做成。酸奶是使用法國鮮奶油，加入白醋及檸檬汁充分攪拌完成的醬料。而日式芥末醬則是將阿裏山新鮮山葵泥後拌入美乃滋做成。5種醬，原本都可「獨當一麵」為菜餚提味增鮮，邱奕傑卻發揮巧思將它們融閤成瞭一種醬汁。

    香煎鮪魚菲力是選用東港的黃鰭鮪魚，僅取用油脂分布平均的中腹肉，將鮪魚錶麵煎熟上色後淋上味醂，沾附低溫烘烤的白芝麻後對切上盤，呈盤時除用5種醬點綴，盤中還灑瞭煎烤至酥脆的碎培根，以及蛋白碎和魚子醬，將煎鮪魚菲力沾瞭5味醬後再搭配培根碎和魚子醬入味，味道更鹹鮮。

    「迎閤東方人的口味」，邱奕傑錶示，為瞭迎閤國人吃食口味，自己花瞭超過1年的時間，調製過中、西、日式數十種醬料，最後纔找到5種可以組閤互補的醬呢。

    邱奕傑

    ■64年次，台東人，高職汽修科畢業，20歲進入餐飲業，在Joyce East餐廳從學徒做起，主攻義法料理，在集團一待16年，並逐級升上Joyce West主廚。平日喜歡上網、看名廚食譜精進廚藝與盤飾技巧，現為美福大飯店GMT Gourmet Kitchen主廚。

    GMT Gourmet Kitchen

    地址：台北市中山區樂群二路55號（台北美福大飯店）4樓

    電話：（02）7722-3396

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