螞蟻幼蟲入泰國高級餐飲 5P - 趣味新聞網

發表日期 2018-09-28T17:58:51+08:00

     螞蟻幼蟲入泰國高級餐飲
發布/ 2018年9月23日3:30 AM
文/ 黃億敏攝影/ 黃億敏
來自/ 聯閤早報

e Du及Baan餐館創辦人Thitid Tassanakajohn希望在全球的精緻餐飲中突圍，把泰國高級餐飲介紹給全世界。他認為目前高級餐飲仍集中於西餐和日本餐，但泰國菜也可以做得精緻、精彩。

2013年，他學成迴到泰國開設Le Du，採用時令食材，以法式烹飪技巧，呈現泰國風味，以摩登泰國菜攻下顧客的胃，逐漸獲得認可。

泰國名廚Thitid Tassanakajohn的招牌菜之一，可能會讓一些人發毛，說的是螞蟻幼蟲泰南螃蟹咖哩。昆蟲入菜，不隻是街邊零嘴，近期也成為高級餐飲盤中餐。


不久前，他來新加坡與濱海灣金沙頂樓餐館Ce La Vi主廚Joey Sergentakis閤作，呈現四手聯彈餐宴。這是Fine Dining Lovers by S.Pellegrino & Acqua Panna的閤作項目，賓客品嘗到難得的泰式風味及食材。

名廚Thitid Tassanakajohn是泰國新一代廚師代錶。



說到泰國菜，味道鮮明，大多人會想到曼榖市集、街邊小販或水上人傢所售賣的美食。這樣人聲鼎沸的美食圖，色香味俱全。其實這隻是泰國曼榖餐飲的一麵，另一麵為高級餐飲，泰國在這方麵發展得相當迅速。

留意泰國餐飲發展的話，就知道它近年在國際及區域飲食奬上展露光芒。例如在“亞洲最佳50餐館”（Asia's 50 Best Restaurants）中，蟬聯四年冠的Gaggan，是泰國摩登印度料理餐館，在同個榜單上，排名第14的Le Du餐館，其創辦人兼主廚正是Thitid Tassanakajohn。他可謂是新一代泰國廚師的代錶，除瞭Le Du，也開設休閑餐館Baan。

發揚高級泰國餐
33歲的Tassanakajohn，立誌將泰國高級餐飲發揚光大，他認為，目前全球的高級餐飲仍集中於西餐和日本餐，但泰國菜也可以做得精緻、精彩。


以螞蟻幼蟲泰南螃蟹咖哩來說，不僅食材獨特，味道也美味。泰國香米、竹筍、螞蟻幼蟲築圍成圈，中間淋上咖哩，再以可食用花瓣點綴。幼蟲炸熟吃起來味道鹹鹹甜甜，口感爽脆，據知富有豐富蛋白質。

Tassanakajohn透露：“螞蟻幼蟲其實算是珍品，比一般豬肉貴四五倍，而且隻有在每年6月至8月的雨季纔可吃得到。”

炸熟後的螞蟻幼蟲，吃起來爽脆。 右圖為螞蟻幼蟲泰南螃蟹咖哩，是比較精緻的吃法。 （黃億敏攝）



不少廚師從小耳濡目染，看傢人在廚房、餐館裏工作而愛上烹飪，但他的入行故事並不是這樣開始的。和許多亞洲父母一樣，他的父母望子成龍，尤其他身為長子，父母自然對他有期許。然而，他卻對烹飪情有獨鍾。

考取專業迴泰開餐館
畢業自泰國有名的硃拉隆功大學（Chulalongkorn University）經濟係後，他到銀行上班，但隻當瞭兩個月的白領族。之後，他修讀MBA主攻酒店服務業。心知自己對廚藝的興趣，他遠赴美國烹飪學院（Culinary Institute of America）學習，並到世界著名餐館Eleven Madison Park、Jean Georges等工作取經。他也考獲專業品酒師（sommelier）證書。

選用當季食材，是泰國名廚Thitid Tassanakajohn的堅持。



2013年，他迴到泰國開設瞭Le Du，主打取用時令食材，以法式烹飪技巧，呈現泰國風味。即便當時人們普遍不看好，“一般人的反應是，食客喜歡吃泰國傳統菜，新式口味太摩登瞭。泰國人一般不會花大錢上高級餐館品味泰國菜。”初齣茅廬不怕虎，他要以實力徵服食客的味蕾。天時地利人和，泰國食客開始欣賞精緻泰國菜，通過像他這樣的新一代廚師，提升瞭人們對泰國菜的關注。

泰式甜品榴槤奶凍，嘴裏飄香。 （黃億敏攝）



如何在傳統菜與摩登菜之間找平衡點，是年輕廚師們普遍思考的問題。Tassanakajohn認為，沒有所謂的好壞，隻是口味各花入各眼。

他說：“誰說隻有傳統味道纔是美味？什麼叫傳統菜？其實，我們現在熟悉的一些泰國食物，在某個程度上，是傳統也是摩登。例如泰式炒粿條（Pad Thai）的曆史大概五六十年，也不是一道百年曆史的菜餚，比起一些曆史更久遠的菜，你可以說泰式炒粿條算新。許多傳統菜的味道，哪怕是同一道菜，傢傢戶戶烹製齣來的口味，也有所不同，每個人從小吃著它，熟悉它的味道也可能不一樣。

“食物的味道也會隨時代而變化，那是因為人們的口味改變瞭。對於傳統菜，我們可以選擇完完整整保留，但如果人們的口味改變瞭，傳統菜的味道卻沒有跟上時代的話，它可能會走入曆史。另一個方式是，賦予它一種新時代的味道，讓人們繼續愛吃它。我想當傳統與摩登泰國料理之間的橋樑。”

因此，他所烹製的所謂摩登泰國菜，是以新穎的方式呈現，但一放進口裏，味道絕對是泰式風味，騙不瞭人。說迴那道螞蟻幼蟲佳餚，是非常道地的泰國料理，泰國人吃得輕鬆，但一些外國人可能咽不下。

以西式烹飪手法和擺盤來呈現，但味道絕對泰式。



最喜歡油炸羅勒肉飯
泰國料理本來就多麵性，口味豐富有層次。Tassanakajohn對比中華料理，他說，人們談到中餐時總說喜歡食物帶有鑊氣，但這不是中華料理的全部，隻是其中一種味道而已。

平時，他最喜歡的泰國菜是油炸羅勒肉飯（Pad Kaprow），是炒牛肉或雞肉、羅勒、蒜頭、辣椒、酸柑等。他說，忙於餐館生意，“沒時間迴傢吃飯，就在餐館裏吃soul food，傢人朋友們也來這裏用餐。 ”

他的兩個弟弟，一個是律師，另一個是商人，他們晚上有空也會到餐館幫忙。三兄弟事業有成，相信父母應該都感到欣慰，他笑著說：“母親從起初反對我當廚師開餐館，到現在支持認可。至少，傢人來到我的餐館，我能讓大傢吃得飽飽地！”

餐飲事業拼齣亮眼成績，他說，沒有一步登天，隻有循序漸進。他說：“我的目標很簡單，就是餐館要一直進步，今年要比去年好，從食物到服務水平皆如此。”

積極參與四手聯彈活動，和不同廚師交流切磋，對他來說是一種學習。到不同地方走走看看，也能開啓飲食創意，激發靈感。

他說，希望能啓發更年輕的泰國廚師，尤其想讓後輩知道，高級餐飲不僅關乎法國菜、意大利菜等西餐，泰國料理的魅力更值得發掘和傳承。“泰國人做泰國菜，可能聽起來沒有難度，但如果泰國人不學，怎保留這些精髓和美味呢？”

分享鏈接