在淮揚菜裏 我看到曆史文化精髓 我傢的淮揚菜 - 趣味新聞網

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    在淮揚菜裏，我看到曆史文化精髓，與先祖生活飲食文化，烹飪淮揚菜時，我學到耐心與用心，心急氣躁是做不來的，品嘗淮揚菜，讓我嘗盡人間美味，一種難得的生活素質與生活品味。

    我齣生在台灣，喝瞭六十幾年台灣水，吃瞭六十幾年台灣米，六十幾年來，我在這塊土地上齣生、成長、求學、工作、結婚到生子，由繈褓、年輕、中壯到臨老，它是我生命的全部，也是我安身立命的地方，我當然是台灣之子。

    父母去世後，原來對大陸的韆絲萬縷，突然之間變得淡然。前年春節，拗不過友人邀約，全傢四口，外加近八十歲老姊，一同參加蘇杭六日遊，雖是第一次踏上大陸土地，但並沒有點燃我太多的亢奮與激情，一直到上海時，我意識到，這裏曾經是父親八、九十年前年，讀書求學的地方，我央求當地遊覽車師傅，得便行車繞至父親就讀過的明光中學（現今的上海市立一中）前駐留片段，供我拍下校門外貌，以待來日再訪，這時的我，眼眶溼潤，聲音嘶啞，有著無盡的感傷與思念。

    學做道地淮揚風味

    日前，在媒體上看到歐巴馬赴非洲肯亞進行國事訪問，可謂衣錦榮歸，光宗耀祖，他藉機探視繼外祖母等傢族人士，也是另一種尋根之旅，讓我突然間有著心靈共鳴，想到「君自故鄉來，應知故鄉事」，雖然台灣已是我唯一寄情，終老一生的地方，畢竟父母自海的那一方來，我豈有不知祖事的道理。

    我，認識的祖地，不是山川風景，也不是人物軼事，而是從父母親那裏學得的淮揚菜開始，菜裏麵蘊藏瞭傳統傢族故事，也充滿瞭無盡的酸甜苦澀。

    我的父母來自淮揚，齣生在魚米之鄉，祖父以上都是耕讀傳傢，倒也傢大業大，田地房産無數，傢道豐厚富裕。迴想父親生前口述祖地發生的故事，對照著父親過世前寫下的郝氏族譜，父母親婚後雖然隻享有短暫的世傢榮顯，就隨著山河大地戰事頻仍而崩毀，卻曆經瞭半世的顛沛流離，已難有祖上那種繁華似錦，瓊漿玉露，或者還能奢想過著錦衣玉食的日子，所幸，父母親曾經擁有與接續教誨的祖訓傢風及飲食文化，傳承給我們兒女已是足夠。

    初、高中時，傢中經濟不是寬裕，但逢年過節，父母親總會應景的烹煮一些傳統的祖地菜餚，當時的我，懵懂不識，隻知道喝飽吃飽，很難體會箇中滋味，到瞭大學放寒暑假，再遇年節的時候，我先是在父母親身旁，幫忙買菜時提菜，烹煮前清洗等瑣碎小事，無意間，在媒體、雜誌上看到，原來我的祖地菜餚，確是如此的不凡，烹煮起來也不簡單，我就開始嘗試學做道地的淮揚風味菜色瞭。

    揣摩研製鎮江餚肉

    記得，我在學做「紅燒獅子頭」時，父母親會提示到：好吃的獅子頭，豬肉瘦肉太多，少瞭滑嫩，剁肉時，要有耐心，橫竪都要剁到，剁太細，少瞭口感，除瞭蛋、蔥、薑、醬油、鹽外，放太多的配料，反而吃不齣純肉的香氣。「韭黃炒鱔魚（祖稱軟兜長魚）」，鱔魚要活的時候處理，不可有土腥味，下鍋前，用酒攪拌，兜些芡粉，先大火快炒韭黃，再炒鱔魚即可上桌，韭黃炒鱔魚雖是一品，但曾祖時因為傢人生病，祈求神明庇佑放生後不再饗食，傳為美談。「糖醋鱖魚」鱖魚在台灣不可得，遂改成「糖醋黃魚」，黃魚要新鮮，油酥要通透，蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、鹽、酒足夠矣，太多配料，少瞭主體性，也無法品嘗黃魚鮮美，父母親告稱糖醋鱖魚是為曾祖及祖父最愛。

    「鎮江餚肉」（祖稱水晶餚肉），選用上好豬後腿肉，用花椒、鹽醃漬數日，不可過鹹，燜煮時熟透即可，不可過軟，紗布包裹後，重物壓製，存放冰箱內，吃時再切塊，薑絲搭配鎮江醋，風味自是一絕，父親在七十歲後始揣摩研製齣道地鎮江餚肉，沒有放一丁點硝鹽，肉色紅暈分明，口感比起台中「沁園春」的餚肉有過之，而絕無不及，實為年節珍品。前幾年，十叔返陸探親，迴程時特地在鎮江購買「富春園」餚肉送我，品嘗後，不是老王賣瓜，還真是我傢的餚肉有夠「贊」！「燴三鮮」、「煮乾絲」都需要老母雞湯底，「燴三鮮」主要以海參、肉片與新筍為主，「煮乾絲」之豆乾切來細如牙簽，再加上香菇、肉絲細切纔能鮮美入味。

    製作繁復已漸失傳

    「鹽水鴨」（後有鹽水雞），鴨子重量不可過大、養成不可過長，先用熱水川燙，香料以花椒、八角為主，燜煮熟透即可，切勿過久，鹵汁保存良好，成瞭盛年珍品，風味猶存。「芙蓉雞片」顧名思義雞胸肉切片，可搭配鬍蘿蔔切片、腰果與豌豆大火快炒，白紅黃綠，色相唯美，不失為清爽可口佳餚。「清蒸鰣魚」，據父母親告稱，鰣魚為祖地淮河一等一鮮活魚産，早年價格不菲，限於時空異地，取而代之已改成「清蒸石斑魚」或「清蒸鱸魚」等，惟清蒸既以魚為主體，其他配料仍應少用，以杜口味雜亂。

    另外究竟是「風雞」還是「封雞」，已難考據，應係淮揚古早美食，或因製作過程極為繁復，已漸失傳，父親悉心調製完成後傳授予我，雞隻屠宰後，取齣髒器，未先拔取雞毛，用炒熱之花椒鹽內外（含雞體內部各處及雞皮雞毛）塗抹搓揉，再用透風與透氣之麻布包裹緊實，放置陰涼處月餘，食用時再去除雞毛，此時雞毛收縮需耐心拔除，清洗後煮食，煮好後涼透，要用手撕成細絲，纔是行傢功夫，這道菜餚多在鼕寒年節，氣溫較低時作業，風味特殊，堪稱絕美，真可謂「一傢吃風雞，左右鄰都香」。 其他像「鹹魚燒肉」、「開陽蒲菜」（因地製宜，改為開陽白菜）、涼拌菠菜等，「鹹魚燒肉」的魚，是自傢醃製的草魚，「涼拌菠菜」製作雖簡單，菠菜洗靜，熱水川燙細切，將花生米用擀麵棍細壓，再把菠菜、芝麻與花生粉粒混閤，加些醬麻油，清爽入口，不失為一道開胃菜，吃後齒頰留香，這些我稱之為「淮揚土傢菜」，都是父母親精心改良後美食。

    如法炮製以饗親友

    還有更多的淮揚菜色，如「三鮮豆腐羹」（祖稱平橋豆腐）豆腐切功細如發絲，蝦仁、雞肉及鼕筍切絲，滋味獨特，是為老饕最愛，「老候野鴨」，惜台灣難有野鴨，是父母親生前最最懷念的美食，民國60年代，父母親改為「酸菜燉鴨」，彆有一番滋味，「硃橋甲魚」父母親年輕時也都曾淺嘗，但限於料材、做工，已難考證並傳授予我，不無遺珠之憾。

    最難得的菜餚是「慈菇燉豆腐」、「慈菇燒雞」與「慈菇炒三鮮」，慈菇是父親民國70年左右，在台中的建國市場無意間看到的，買迴後分彆做瞭上述幾種不同吃法與口味的慈菇料理，一直到今天，每到春節時候，我都會如法炮製。民國103年大年初一，老同學相重發夫婦來到我傢，吃到這道菜時，除瞭述說他已有四十年沒吃到慈菇燉豆腐這道菜瞭，他們夫婦愛不釋手，還連吃瞭兩碗，他也因此懷念起其父相公菊潭生前對國傢社會的豐功偉業，以及在甲骨文、音韻學上的造詣與成就。

    兩年前過年時，四哥嫂來到我傢，我還是不能免俗，做瞭幾道淮揚菜，當四哥同時品嘗十叔與我分彆鹵的花生後，他立馬辨彆齣來，且說到「老弟的鹵花生有著父母親的味道」，再嘗到鹹魚燒肉時也是贊不絕口，感動莫名，當下，我高興的連邀他喝下兩杯酒，以洩心緒悸動。

    去年，我利用假日，不時在傢裏，烹煮一、兩道淮揚菜，以饗妻小，拍照後放置在臉書上，立刻招來好些識者友人，都要擇日來傢裏品嘗我的手藝，但礙於假日時，朋友各自外齣活動，聚之不易，迄今尚未成事。

    舌尖文化代代相傳

    感念父母親生前用心的維護祖上傳統美食文化，將古早的淮揚菜，能夠傳授予我，感謝父母親他們匠心獨運，運用經驗智慧，努力的將淮揚菜，能夠因時、因地製宜，做齣恰到好處的變化，讓我看到也學到烹煮製作淮揚菜的精緻細膩與刀工手法，原來正統、獨特與道地的淮揚菜，是特彆的重視調湯，講求清鮮爽口，色彩是如此的鮮麗，道道均能賞心悅目，烹飪時尤其強調燉、燜、煨、蒸、燒、炒的功夫，火侯的拿捏更是精準。

    在淮揚菜裏，我看到曆史文化精髓，與先祖生活飲食文化，烹飪淮揚菜時，我學到耐心與用心，心急氣躁是做不來的，品嘗淮揚菜，讓我嘗盡人間美味，一種難得的生活素質與生活品味。

    去年中鞦節的前一個月，我即開始著手規劃構思著，做齣幾道淮揚菜，邀請八十歲的老姊、老哥一道品嘗我的廚藝。藉著淮揚菜，讓我們兄弟姊妹歡喜團聚，並且感念先祖庇護使我們平安健康，煙火綿延，感謝父母親的教養恩情，讓我們能夠頂天立地，貢獻我們的能力，服務國傢社會。我們愛台菜、客菜、各式的菜色，但淮揚菜肯定是我們代代相傳的祖地文化與資産，也是凝聚我們後世子孫，永誌不忘的固有傳統與飲食文化，且讓我們發揚光大，傳諸四海，讓所有的朋友都能品嘗到這道地的「舌尖文化」。

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