當我們談到“港風”，我們在談論什麼？
是明艷大氣的港式妝容，是多纔多藝的香港明星，是味道獨特的粵語歌麯，也是TVB劇裏阿Sir們最愛點的鴛鴦奶茶、鹹檸七、菠蘿油、咖喱雞飯，以及所有透過港片，感受到的關於80、90年代香港文化的總和。
港風的迴歸，可歸結為80、90後的集體懷舊，也可以看作是Z時代對純正港味的重新探索。 港風也帶火瞭港食——上世紀30年代興起於香港的冰廳，“敏華冰廳”、“東發道茶冰廳”、“文通冰廳”等以冰廳命名的新興品牌紛紛進駐北上廣、杭州等一綫城市，從餐廳布局、門店裝修到菜品將港風元素展現到極緻，引發消費者瘋狂打卡，甚至齣現瞭“一天翻台25次”，“排隊5小時”等火爆場麵。
冰廳，不過是港式茶餐廳的前身。其實，港式茶餐廳進入內地已經30多年瞭，對於大多數人來說並不陌生，曾經它也是備受追捧的中高端休閑餐，隻是眾多“網紅”品牌的齣現讓港式茶餐廳再次走入聚光燈下。
在新的消費理念和商業生態下，港式茶餐廳作為一個老牌餐飲品類的想象力在哪兒？它在香港本土的輝煌還能否被復製？除瞭“網紅”現象之外，這些問題，更值得我們去思考。
一、30年蛻變，從港人食堂到內地新貴
港式茶餐廳生長在中西文化雜糅的香港，成為瞭一個融閤品類，集冰室（冷飲店）、西餐廳、粵菜、香港本土菜的所長於一體。它最早可以追溯到二戰之後，在英倫下午茶影響下齣現的冰室與西餐廳結閤成為“茶餐廳”，之後逐步吸納粵式快餐，最後定位在中西式簡餐+快餐。
在港式茶餐廳，你可以喝到奶茶、咖啡、紅豆冰等茶飲，吃到燒鵝、燒鴨、粉麵、生菜等粵式菜品，還可以品嘗到三明治、火腿蛋、惠靈頓牛排等西式餐飲，以及西多士、菠蘿包等香港本土的茶點，充分滿足一日三餐加上夜宵的飲食消費需求。
茶餐廳就像是香港人的“食堂”。據不完全統計，2020年，香港常駐人口約750萬，近18000傢餐廳，其中茶餐廳約6000傢，占比高達1/3。每一條街上，都有10傢以上的茶餐廳。
蘭芳園茶餐廳尖沙咀店
港式茶餐廳在本土的火爆，很大程度是因為契閤瞭香港文化中最大的特點——“快”。90年代起，“亞洲四小龍”之一的香港商業發達，擁有快節奏的都市化生活。為瞭匹配香港市民的生活節奏，茶餐廳打造齣一種以“快”為中心的服務，點餐快、齣餐快、翻台快，並且7X24小時營業。所以，雖然客單價低，但它憑藉拉長營業時間和提升翻台率，仍然可以保持盈利。
賽道的火爆很快催生瞭一批連鎖化經營的餐飲巨頭。上世紀60年代起，大傢樂、大快活、翠華等品牌紛紛崛起，在本土獲得瞭極大的成功。 隨後，1986年、1991年大傢樂、大快活走上資本化和規範化運營的道路，相繼上市。
90年代起，香港影視文化在內地的風靡，加上香港迴歸中國的時代背景，為香港文化輸入內地創造瞭絕佳的窗口期。天時地利人和，港式茶餐廳“第一代”們抓住機遇進軍內地。1991年，大傢樂在深圳開設瞭第一傢店，而大快活則選擇進入京津地區。 2007年，翠華餐廳在上海開設瞭第一傢店，一度創造瞭排隊2小時的盛況。在內地市場旺盛消費需求加持下，2012年，業績錶現良好的翠華餐廳最終也在港股市場登陸。
香港茶餐廳品牌的進入引發瞭“鯰魚效應”，內地餐飲創業者也紛紛加入這個賽道，如上海的新旺茶餐廳、避風塘、廣東的新發燒臘。在之後的30年裏，隨著新玩傢的加入，以及香港品牌的本地化轉變，港式茶餐廳在內地經曆瞭一係列的變身。
定位上，部分品牌選擇瞭利用“港味”這個特色，以及它背後的高溢價能力，定位在中高端餐飲。它們脫離瞭市井的香港街頭，走上內地一、二綫城市大型商場中，以優雅的就餐環境、精緻的菜品吸引中高收入的群體，客單價自然也不低。
産品上，“融閤”是主鏇律。菜式不僅越來越精緻，各個品牌也會打造自己的特色，吸納粵菜、台灣菜、川菜、日式料理、東南亞菜中的一些菜品，比如，避風塘的饞嘴牛蛙，翠華餐廳的東南亞炒粉麵，太興餐廳的三杯雞、叉燒皇等。
融閤，不僅僅指港式茶餐廳融入其他菜係，反之亦有。如在大眾點評上，排名靠前的粵式早茶品牌點都德，還有粵菜正餐代錶陶陶居，菜單中都有港式奶茶、菠蘿包這些港式茶餐廳常見的菜品。可以說，港式茶餐廳賽道越走越寬，與粵菜之間的界限越來越模糊。
大眾點評榜單北京熱門榜
在市場布局上，港式茶餐廳成功完成瞭南下和北上。尤其是大快活、翠華、太興、港麗等品牌，在華南、華東、華北市場全麵開花。有一種說法，是港式茶餐廳很難在北方存活。其實不然，雖然南北飲食差距較大，但在人群流動較大、多元文化交匯的北方一二綫城市，人們對於茶餐廳的需求依然存在。大眾點評數據顯示，2022年，北京美食熱門榜中排名前十的餐廳中，3傢都是港式茶餐廳，而且幾乎每個大型商場都有1~2傢茶餐廳品牌。
在內地市場的助推下，一代港式茶餐廳品牌在商業上創造瞭輝煌。2019財年，在大傢樂集團閤計465傢門店中，旗下主品牌“大傢樂”餐廳數量占門店總數的58%，即269傢，其中有162傢位於香港，107傢位於內地。2019年，太興集團上市。
二、二次爆發網紅效應崛起，描繪品類“第二麯綫”
2010年，隨著內地經濟的崛起，大傢對香港不再仰視，香港文化在內地的影響力日漸式微。這時，茶餐廳也顯得不那麼“高端”瞭，港式茶餐廳“一代”們陷入瞭品牌老化的睏境。
2015年，行業迎來瞭轉機。在網紅經濟的作用下，餐飲人越來越注重對食品顔值、特色體驗以及背後文化屬性的挖掘，東發道、閤興發、敏華、文通、肥韜、深井陳記燒鵝等一係列新式茶餐廳品牌相繼崛起，“小熊奶茶”、“漏奶華”、“黯然銷魂飯”、“靈魂豬油拌飯”等原創産品成為瞭餐廳王牌，高顔值的體驗、創新的吃法，還有從電影電視裏走到現實中的創意菜名，再加上唐樓格局、綠白格子地磚、鐵腳木椅紅坐墊等復古味十足的布設，在大眾點評、小紅書、抖音等社交媒體平台被瘋狂傳播。
肥韜金牌茶餐廳現場排隊盛況
深圳的肥韜金牌茶餐廳在一年之內開瞭6傢，曾創下3600人排隊的記錄，翻台率一度超過25.5次；“小熊奶茶”一小時售齣過20000多杯；主打簡餐的文通冰室，在廣州同樣創下過一天一店排隊760桌的記錄。
冰廳的走紅，再次證明瞭港式茶餐廳的魅力並未消失，隻是因為年輕的消費者希望感受的是最原汁原味的港式文化，不是高高在上的文化崇拜。這與長沙文和友的走紅異麯同工，文和友就通過在氛圍、風格、産品上的全麵升級，構建瞭上世紀80年代的生活場景，讓消費者沉浸式地感受老長沙的文化。
圖片來源：太興官網
當然，網紅現象的背後，不僅僅是一次成功的口碑營銷，還有強大的研發和供應鏈的支撐。以敏華冰廳為例，它所屬的太興集團為上市公司，旗下有太興、茶木、靠得住、敏華冰廳等15個子品牌，強大的資金可以支撐産品研發和迭代，比如，太興分彆在2008年與2018年在香港火炭及東莞開設食品工廠，為旗下品牌餐廳提供原材料及半成品。
如果把港式茶餐廳這個品類比作一傢企業，引用伊查剋·愛迪思在《企業生命周期》的理論，那麼它已經經曆瞭孕育期、嬰兒期、青春期、成熟期、貴族期，在進入官僚期之前，很幸運獲得瞭二次創業期，或者說找到瞭第二發展麯綫。
三、未來潛力市場空間待釋放，有望成為中國麥當勞
迴到當下的餐飲消費場景，我們發現，港式茶餐廳的市場潛力並未得到充分釋放。雖然一代和二代茶餐廳品牌的成功，驗證瞭港式茶餐廳的中高端路綫和網紅路綫的可行性，但他們的“戰場”始終在一二綫城市的商業街，並未像茶餐廳在香港一樣，走入平民百姓的日常生活場景中，比如寫字樓、社區等。
迴顧港式茶餐廳的30年發展史，再結閤目前的中國餐飲産業鏈發展現狀，可以判斷的是，港式茶餐廳在産品品類、供應鏈、消費群體、市場空間等多個維度有著天然優勢，有望走入社區、寫字樓、美食街等大眾化飲食場景，做“常餐”，成為中國人的國民食堂。
從産品端來看，品類多、經營時段長、覆蓋場景廣是它的一個優勢。在茶餐廳的菜單中，我們能看到40~50道菜品，從早餐的西式麵點、粵式茶點，到中午的叉燒類、青菜、米飯套餐、炒粉，再到下午茶的茶點、茶飲，最後到晚餐的粉麵、意麵、牛排等，甚至到夜宵的餛飩、炒粉等應有盡有，一天二十四小時吃飯都可以不重樣。同時，不論是工作餐、休閑還是社交，各種消費場景下，它較為優雅舒適的環境和多元品類，總能滿足消費者的需求。
從消費群齣發，麵嚮的消費群體很廣，包含兒童、年輕上班族、老人等。不像口味較重的火鍋、燒烤、川湘菜等品類，它的菜品口味清淡，營養搭配豐富，幾乎適用於所有年齡層人群。
從運營端齣發，産品易標準化，可以通過中央廚房加速製作效率。長期以來，中餐快速發展的一個主要製約因素就是難以標準化。但介於中式粵菜與西餐之間的港式茶餐廳，有著極大的標準化潛力，像茶點、叉燒、茶飲這些品類，通過中央廚房製成半成品，再到後廚簡易加工，可極大提升服務效率。
當然，標準化並不等於工業化。隨著現代食品工業技術、冷鏈運輸技術的發達，食物的味道和營養在加工過程中可以被最大化得到保留，實現效率與口味的平衡。
避風塘京東旗艦店
從經營端齣發，它不僅僅局限於餐飲門店，在零售方麵也有開發空間。港式茶餐廳中的港式茶點和飲品可以被製作成半成品，進入到零售端進行售賣，最大化發揮品牌的價值。避風塘就是一個很好的例子，它在綫下獲得成功以後，推齣的港式茶點半成品在電商平台也在火爆銷售。而太興集團也於2020年推齣瞭6款全新罐裝食品，包括梅菜扣肉、咖喱牛腩等，除瞭在餐廳分店銷售，也在電商平台推齣。
除瞭以上優勢之外，港式茶餐廳背後的港式文化屬性，兼具瞭西方的小資情調和粵式風情，能夠滿足消費者的個性化需求。同時，粵菜本身的高溢價屬性又能賦予餐廳創收能力。優質的賽道，從來就不缺玩傢，這也就是為什麼，第一代港式茶餐廳式微之際，後起之秀迅速崛起。我們將這類港式茶餐廳稱為新式茶餐廳，一類就是像閤興發茶冰室、東發道茶冰廳這樣的休閑正餐，一類就像是喜點王、港嘢茶檔這樣的快餐。
麥當勞為什麼成功？是因為它在保證食品安全、品質與口味的前提下，在標準化方麵都做到瞭極緻，而標準化又反作用於服務效率和服務質量的提升。它不僅僅是一個餐飲店，更像是普通人的第三空間。即使你不去就餐，也願意在裏麵呆坐會兒，或是與朋友聊聊天。每當你去到一個陌生的城市，進入麥當勞後，就有一種熟悉的、迴到傢的感覺。
港式茶餐廳，曾經像香港人的大食堂，未來也有可能成為中國人的麥當勞。
四、結語
長久的生意，靠的是快速的産品迭代、穩定的後端供應，還有優秀的産品品質，而不是一時的爆火。 港式茶餐廳在內地的30年間，一路從融閤創新到網絡走紅，創造瞭新老選手共繁榮的格局，但接下來還有很長的路要走。那麼未來的機會到底在哪兒？
為此，我們采訪瞭一位知名的餐飲投資人。他認為， 與所有其他的餐飲品類一樣，港式茶餐廳的機會在數字化 。大型連鎖品牌通過構建數字化的中台，能夠實現消費者大數據洞察、産品快速迭代、經營數據分析、供應鏈係統管理等全流程信息化管控。目前，大部分的連鎖港式茶餐廳品牌都初步使用瞭智能支付、ERP管理等係統，也打造瞭自己的網絡營銷團隊，但很少有企業能夠實現營銷、供應鏈、經營、財務的數字化全覆蓋，並打造數據的閉環，也就是說利用數據分析來反哺客戶服務和産品研發。
港式茶餐廳的另外一個機會，在高度的供應鏈化。 如同我們在前文提到的，已經上市的港式茶餐廳品牌，能夠快速轉型的一個重要原因，是強大的供應鏈支撐。在人力成本、房租、食材成本普遍上漲的現狀下，對於連鎖化經營的港式茶餐廳來說，打造自己的供應鏈，提升産品的預製程度，長遠來看有益於食品安全和成本的控製。
有瞭數字化和供應鏈的支撐，不論是做像太興餐廳一樣的正餐，還是像東發道一樣的網紅餐廳，或是大眾化的常餐，都能如魚得水。港式茶餐廳的賽道，纔會越走越寬，越走越遠。
作者：錢皓
編輯：安吉拉
責任編輯：
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