一北京是一個廣闊的天地 “城頭變化大王旗”是魯迅先生對於政治上的描述 順德菜在北京 - 趣味新聞網

一

北京是一個廣闊的天地，“城頭變化大王旗”是魯迅先生對於政治上的描述，在飲食上何嘗不是城頭變換大王旗？各個菜係粉墨登場，各有各的味道和色彩，各自獨領風騷。

清代是魯菜在朝當官，清解體後的“八大樓”是宮廷菜散落民間的繁榮。改革開放以來，經濟的繁榮帶來的人口流動和中國的政治特徵使得各個地方的菜在北京都能吃得到。駐京辦就是一種典型特徵，坊間流傳著一句話“駐京辦在做飯”。能看齣駐京辦的另一種功能，每個地方的駐京辦工作人員也不少，況且能夠用傢鄉的菜宴請客人，也是一種誠意，這是初衷。而且以正宗為口號，吸引瞭不少老饕去打卡。從另一方麵也豐富瞭北京人們的口味。據說“順峰”就是這樣應用而生的。

順德的餐廳進入北京比較早，但是沒有“順德菜”這樣的概念給到人們，最典型的“順峰山莊”。但是，順峰給人的感覺是大粵菜的範圍，並沒有精準到順德，可能在當時順德在全國飲食界的影響力並不大，冠以順德也並不討喜，但也著實可惜，錯過瞭順德菜在北京發聲的機會，順德菜再進入北方人的視野是很晚的事瞭。

北京的順峰山莊

粵菜進京追溯起來是在清代，也就是譚傢這一係，據說譚宗浚的祖籍在順德，後遷居到南海，然後得中榜眼，在京為官。譚傢菜盛極一時，在北京的王宮貴胄和新興資産階級中影響蠻大，從清代後期到民國“無人不稱譚”，可見其口碑和影響力。從譚宗浚到譚��青，譚傢菜名揚京師，也奠定瞭“官府菜”這一流派，貢獻很大。

清末和民初是廣東菜嚮北擴張，被粵以外地區認知的初期，上海是一個重鎮，比如“新雅粵菜館”在民國時的上海首屈一指，魯迅，林語堂，鬱達夫，邵洵美等是常客，包括當時演藝界的明星。

北京作為政治和文化中心理所當然，政客、社會名流和文化名人都在北京聚集，吃喝應酬是必然，還得講究些品位。雖然都是在宴席上見過市麵的，雖然未必有江太史和譚進士那樣精於珍饌，但排場不能少。在有皇帝的年代，燕鮑翅是皇傢菜，燕鮑翅是粵菜的專長，既然“譚傢”的燕鮑翅能在皇城打響，必定有超越之處。

據民國美食傢唐魯孫先生說：“譚傢菜每桌酒席都少不得紅燒鮑脯或紅燜魚翅，香而且醇，腴而不膩的魚翅，在下倒是吃過很多自名庖傢廚的精品，可是像潭府的紅燒鮑脯那樣滑軟鮮嫩，吃鮑魚邊裏如啖蜂窩豆腐，吃鮑魚圓心，嫩似熔漿，晶瑩凝色同琥珀一樣，彆處從未吃過。”

張大韆說：“譚傢菜的紅燒鮑脯、白切雞為中國美食中極品。”而唐魯孫說：在下認為是妙品。可見他覺得張大韆的評價低瞭。

畫傢張大韆在燒菜

當時民國八大樓的春華樓和東興樓的燕翅席一桌十六圓，而譚傢要八十圓一桌，生客得百元以上。這樣的價格差距必定是由價值決定的。要知道，東興樓可是八大樓之首。

譚傢菜也並非僅限於燕鮑翅，傢常菜也很好，比如：蟹黃扒芥藍、豆豉肉餅蒸豆豉鹹魚、濃燜鴨掌、杏仁白肺、蜜汁叉燒、清蒸瑤柱、茄子煮魚、蠔油鴿鬆、風翼穿雲等等，都是譚傢的傢常菜。讓唐魯孫先生念念不忘。

抗戰結束後，唐魯孫迴到北平想再嘗譚傢菜，但已經易主，隨便進門可吃。他望而止步，此後再與譚傢菜無緣瞭。

新的曆史時期，譚傢菜並入北京飯店，是另一碼事瞭。但是譚傢菜對於粵菜的意義重大。

翰林傢宴――譚傢菜

計劃經濟時期，飲食業斷崖式下跌，糧食被計劃，人們的味覺被極大的限製瞭，所有菜係都迴到本土，人口不再流動，地域口味被固定在原發地。待到80年代，人口纔再度流動起來，跨區域的經濟交流密集起來，人口流動把各地的菜帶到不同城市，地域、菜係的交融菜，形成新的繁榮。

廣東一地也迎來再次繁榮，因為成為改革開放的試驗田，經濟活躍。雖是試驗田，但試驗非常成功。順德作為試點範圍也一躍而起，銜接起百年前的輝煌。製造業崛起帶來經濟高速增長，粵語文化席捲整個中國，粵菜也由此進入瞭新的高速傳播的時代。

二

民以食為天，吃是一種必需的基礎。當你在詢問這頓吃什麼的時候，錶明已經解決瞭起碼的溫飽問題，吃已經有瞭選擇餘地，社會已經具備瞭讓人選擇的基礎，而這種選擇在計劃經濟時代是不存在的。

經濟是社會活動最基本的保障，活躍的經濟必然帶來活躍的社會發展。改革開放以來廣東很多地方是經濟特區或是試驗區，因此也是經濟最活躍的地方之一。良好的經濟基礎必然會推動某些文化的上升，然後隨著經濟嚮外輸齣，飲食文化在廣東有著深厚的曆史基礎，在物質文明繁榮的廣東對於吃的講究成為一種普遍現象。就在這個時期，港台文化興起，伴隨著電視、電台等新媒體的傳播席捲瞭整個中華大地，粵語文化成為流行文化的主流。香港電影的興起把廣東的飲食通過畫麵傳播到北方，或者偏遠的山區，廣東成為瞭一種夢幻般的想象。

北京雖然不是經濟發達地區，但作為政治和文化中心信息要比北方其它地方來的快。八、九十年代北京有一群特殊的人叫“倒爺”，倒爺分兩種，一種是體製倒爺，倒賣的是內部關係價值；另一種是南北倒爺，把南方的貨物販迴北方來售賣，獲得暴利，因為潮流的製造在南方，物品的生産也在南方，而需求則在北方。一旦製造瞭某種生活的時尚或潮流，意味著引導瞭一種生活方式，那麼被定義為潮流的物品就會收到追捧，在物流不發達是時代，倒爺的生意可謂之不小。

北京王府井的香港美食城

這個年代的粵菜就是這樣進入北京人民的口中的，那些倒爺們是最早見過世麵的北方人，在北京開粵菜館子也是賺的盆滿鉢滿，民國以後粵菜再次進京也算有倒爺的功勞。

比如，當時的“大三元”，吃一頓要幾百塊錢，聽北京的朋友說，生猛海鮮和蛇都有，讓北京人的味覺眼界打開，幾百塊在九十年代可是價格不菲瞭。

紅極一時的情景喜劇《我愛我傢》中賈誌新請全傢人在王府井的“香港美食城”吃一餐要三韆多，那是豪橫啊。

也有很火的平民粵菜館子，“阿靜粵菜”沒有那麼貴，還能感受到粵菜的味道和粵式的服務，比起國營館子那些冰冷蠻橫的服務來，這裏如南粵四季如春般的服務讓很多人感受溫暖。否則北京人民根本不知道什麼叫服務業，相比之下國營館子簡直是權力機構，賺人傢錢還給人傢一張地主婆的臉，這就是被計劃經濟給慣的。也是先進文化和落後文化之間的對比，當你麵對溫暖和煦和冷若冰霜的時候，誰心裏沒數啊。

而順峰山莊也是這個時候進入北京，我聽順德的朋友聊過，他九十年代在北京開發房地産，請客吃飯最常去的就是“順峰”，農展館的順峰是第一傢店，接著在北京開瞭很多傢分店，在業內算是為順德菜賺瞭不少名聲。但齣處並不明顯，並沒有把順德菜這樣的地域特徵強調齣來，融進瞭大粵菜的範疇。順峰對順德有意義，但並沒有讓北京人感受到和順德的多少關係。順德菜錯過瞭在北京亮相的一個時機，但也錶明順德菜在當時還並沒有到價值輸齣的時候。

大三元

粵菜北上在營銷上很有一套，在北方打“生猛海鮮”這樣一張牌，一是對於“鮮”在骨子裏的重視，二是用“生猛”來告訴北方食客“鮮”是什麼樣的，用鮮活和生猛為北方人上瞭一課。生猛這個詞用在食物上比較稀罕，能夠很快吸引眼球，而北方對與食材原本沒有“鮮活”的概念，反正都是肉，生死有什麼重要嗎。“生猛”一詞成瞭粵菜的專用名詞，從字眼裏透齣一種另類的鮮活，同時也代錶瞭高價格的消費。

粵菜成為瞭高端餐飲的代名詞。

後來粵菜館子逐漸多瞭起來，在東三環溜一圈粵菜館子不在少數，有鮑魚專門店，有用魚翅扛大旗的，生猛海鮮已經普及瞭……

此時的順德菜仍在順德，安靜地在珠三角的懷抱裏，不問世事。

三

粵菜和順德菜的關係對於北方人而言是並不清楚的，即便在廣東要厘清二者在具體菜式上的關係恐怕也是要費一番功夫的。因為順德菜是廣府菜重要的組成，但在曆史的演化中已經融閤度非常高瞭，當“食在廣州，廚齣鳳城。”這樣的關係邏輯擺在人們麵前的時候，界定起來是有一定睏難的。

在北京多年，幾乎沒有注意到以“順德”為招牌的餐廳（也許是我大意），但對順德美食的大名早有耳聞。大約2016年，藝術傢蒼鑫元旦時請幾個朋友在花傢地的一傢著名的湘菜館吃飯，我去的早，做東的老蒼還沒到，這時候進來一個人，問是不是蒼鑫的局，我答是，遂坐下閑聊，他是貴州人，摩根的朋友。我問他喜歡吃什麼菜，他說“順德菜”。當時覺得此人口味不俗，粵菜還不行，範圍再縮小，再細分――順德菜。

蒼鑫和摩根是最早入駐798藝術區的一批藝術傢，摩根後來和兩個朋友開瞭“三個貴州人”，做貴州菜，也有過數傢連鎖。再次見摩根時他說，那天一起吃飯的朋友是貴州地産界的大佬。

金鼎軒

近年來非高檔類的粵菜館子在京城不少，味道中規中矩，平淡無奇，曾在地安門的一傢名聲很大的粵菜館子的煲仔飯中竟然吃齣瞭瓜子皮，味道也差強人意。我本來是不大到處尋覓粵菜的，隻是798附近的那傢“八�骰狻幣蛭�和房東的關係關掉之後就再沒吃到過道地的廣東菜瞭，八�骰饈槍愣�土菜，風格很像順德，不修邊幅，印象中燒臘、白切雞、客傢豆腐、腸粉，煲湯，糖水等做的都可以，常帶朋友們去吃。

當年798附近的將台路有“今來雨軒”、望京商業中心有“唐宮”，但還是喜歡八�骰狻Ｅ�人街附近“飯堂”的菜很好，是潮汕人開的。

“金鼎軒”在大眾的心目中名聲好，地壇店是24小時營業，雕梁畫棟，晚上開車路過時在燈光下金碧輝煌，粵式點心比較受歡迎，位置又好，通宵達旦有生意，在北京像金鼎軒這樣長盛的粵菜館子不多瞭。

冠以廣州名號的順德菜館

去年在順德，看到朋友圈中陳湧海在牡丹園排隊吃一傢順德菜，他說中午十一點去，排到十二點纔有座位，等他吃完瞭還有人在排隊。鼕天迴京和他一起喝酒，問如何，他說燒鵝不錯。我沒去試過，不知道湧海在順德吃過燒鵝沒。

那個館子叫“廣州順德菜館”，把廣州放在前麵，大約是怕人們不認識順德這地方，把廣府的名號掛在前麵。也正是他排隊吃順德菜的經曆讓我對北京現在的順德菜驚訝瞭幾下。原來順德菜已經打入首都人民的內部瞭。

廣州蔔蔔貝

2021年尾，在北京雙井附近有一傢順德菜的餐廳，但招牌上也有廣州字樣的前綴――廣州蔔蔔貝，專門去嘗，是粥底火鍋小海鮮。粥底火鍋的吃法是順德人創造的，代錶是品牌是“毋米粥”。順德人愛喝粥，順德的粥在粥這一品類中是一杆大旗，但不像潮汕砂鍋粥很早就嚮北方傳播瞭，在北京遍地開花，深受北京的年輕人喜歡。

順德人把粥和火鍋結閤是一種有新意的吃法，這應當是源於順德生滾粥的傳統吃法，熬製好的粥底，把牛肉、魚片、豬肉、豬肝、豬��、豬小腸等在粥裏滾熟，這樣的烹調邏輯改造成為火鍋的方式，真是巧妙，把一種早茶或夜宵變成為瞭正餐。

鮮美的蔔蔔貝

蔔蔔貝是粥裏碼幾圈白貝，貝口張開吸食貝肉，貝的鮮味提瞭粥的味道，看菜單可知粥中可以涮食各種肉、貝類、梭子蟹、大閘蟹、鮑魚、蠔仔肉、明蝦、居然還有羅氏蝦，可見食材是順德飛來的，東星斑竟然399一尾，價格親民啊。

朋友點瞭大閘蟹、一份避風塘蝦、一條東星斑，一些佐酒的小食。我說東星斑可是順德有貴客和大事的時候纔吃，紅色的魚看起來喜慶。朋友說，我們今天這頓酒也很重要啊！蠔仔蒸的火候恰當，非常嫩，可以知道食材非常新鮮，再則是廚師控製的好。

朋友對這傢比較熟，他說為瞭“求鮮”，白貝是東海的貝，這樣距離更近，能夠保證貝的鮮活度，但北方的貝泥沙比南方的多，為瞭解決這一問題，專門研製瞭一台“貝殼泥沙清洗機”，據說這套設備是讓養珍珠的專傢參與研發的，貝殼中的每一粒沙子都能夠被機器掃描齣來。養貝、洗貝，好幾道工序，有專人操作，貝必須鮮活，不能有泥沙。我聽後非常欽佩，這精神是有點順德人的意思瞭。

這個季節的白貝很肥，肉質飽滿，沾滿粥的貝肉滑嫩，下酒很棒。要是配上順德的紅米酒或是鳳城液，簡直以為在順德。

順德.鳳城老酒

像粥底火鍋這樣的順德美食，容易被復製，可以很快的走齣順德。在吃膩四川火鍋的時候，粥底火鍋填補瞭火鍋的健康空白，畢竟四川火鍋在健康程度上沒辦法和粥底火鍋比。老油、嘌呤、大量的調料，常吃是會令人健康堪憂的，相比之下粥底火鍋就健康很多，順德菜對食材的新鮮度要求很高，這種安心是這個時代的競爭核心。以上觀點完全是個人喜好，四川火鍋的辣我身體承受不瞭，偶爾解個饞是不錯的

有時間繼續在北京發現順德美食，在北京也是一種樂趣。

順德食風北漸，北京人民有口福瞭。

四

近幾年北京以順德為招牌的餐廳漸漸多瞭起來，錶明順德作為美食之都的名聲傳播的更遠瞭，開始走齣嶺南地區，嚮北方輻射。

順德是在2014年獲得聯閤國教科文組織頒發的“世界美食之都”稱號，之後的紀錄片“尋味順德”讓順德美食嚮大眾的視野傳播，而不僅僅局限於粵菜業內或小部分人群。也讓順德人認識到瞭文化傳播的意義和價值，而低調的順德人是不屑於傳播的，有點認認真真做事，悶聲發大財的感覺。但是，財富還有一種功能――推動文化，而文化又能反哺社會，形成持續的創造推動力。

展覽海報上的吳老師的雕塑作品《李小龍》

我喜歡拿李小龍來做例子，因為李小龍也是順德人，詠春拳也源自順德均安。順德華僑城O’PLAZA購物中心開幕的時候，吳高鍾的作品《李小龍》作為開幕雕塑，我想該如何介紹這件作品和李小龍呢，最後我的觀點是這樣：李小龍並沒有在美國開拳館去教拳，而是去從事文化――拍電影，電影是當時世界最流行的文化方式，包括影響力和傳播力，因此，把中國功夫通過自己的錶演傳播給全世界，這是李小龍的睿智之處，也是李小龍的精髓所在。

順德菜的文化那麼精深博大，卻鮮有宣傳者，當然李建明、廖锡祥二位這樣的文化學者在一直記錄、研究和推動順德菜和順德文化做瞭非常多貢獻。

北京的飲食有點像廣東的盆菜，什麼都有，自明代以來作為皇都的北京集閤瞭天南地北的味道，精緻與否且沒辦法論，豐富程度是首屈一指的。順德菜雖然作為一個地域菜係的概念在北京比較晚，但從譚傢開始，一直影響著北京，而且並非隻在平民階層，但順德菜在粵菜範圍中是很親民的。

廖老師簽名贈書

2019年在順德，廖锡祥先生送我一本他即將齣版的書稿打樣《順德名廚》第一輯，裏麵記錄瞭一位順德的大廚康輝先生，他齣生在民國，少年時遭遇日寇侵華，父母雙亡，逃難至上海學習廚藝，40年代學習粵菜，擅長烹製“燴八珍”、“杞圓燉水魚”、“八寶蓮黃雞”、“百花酥鴨”等廣東名菜。1955年被選入北京飯店工作，經常參與烹製國宴，人民大會堂建成後，國宴地點移到瞭那裏，但烹調任務仍舊由北京飯店的廚師主理。

1957年，毛主席宴請鬍誌明，康輝根據二位的飲食喜好，製作瞭“筒子雞”、“烤鴨”、“核桃酪”等菜肴。1961年被安排到中南海為當廚師一年之久。因為在北京飯店的學習讓他對湘菜、川菜、淮揚菜、甚至譚傢菜都有掌握，是一位融會貫通的大師。曾為多為領導人燒過菜。1974年任北京飯店廚師長。

八十年代多次赴法國交流廚藝，“煎金錢牛柳”和“紅�h釀乳鴿”兩道菜受到法國同行的喜愛，紅�h釀乳鴿因地製宜地用瞭法國葡萄酒，讓順德菜有瞭法國味。事後，康輝被吸納為“法國名廚協會會員”。2002年被授予北京“國寶級烹飪大師”的稱號。

康輝大師（視頻截屏）

這樣的順德菜在北京是鮮為人知的，康輝師傅的經曆是順德廚人的榮譽，雖然每個人的經曆不可復製，有時代機遇和個人的造化與努力，但由此可見“廚齣鳳城”是可以跳齣“食在廣州”的範圍界定，既然康輝先生可以主理北京飯店，可以憑藉廚藝進入中南海為、、宋慶齡等新中國的領導人燒菜，領導人的選擇可以說明順德廚人的廚藝。而“廚齣鳳城”正是順德菜深厚的技藝和悠久的烹調文化滋養的，順德菜和順德廚人構成瞭順德味道的傳承與傳播。

在信息傳播迅猛的今天，順德菜又何止在北京。