教你如何去除豬肉的腥臊味豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分人用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想 那隻是壓味而已。壓贏瞭 教你如何去除豬肉的腥臊味 - 趣味新聞網
發表日期 2011-08-14T18:45:44+08:00
趣味新聞網記者特別報導 : 教你如何去除豬肉的腥臊味豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分人用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那隻是壓味而已。壓贏瞭，肉味也沒瞭；壓輸瞭，更 ... 教你如何去除豬肉的腥臊味 (去除 .....
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分人用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那隻是壓味而已。壓贏瞭，肉味也沒瞭；壓輸瞭，更臭。
高級餐廳的肉是怎麼去腥的？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，
然後等半個鍾頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上麵浮著一層雜質(淋巴)，
聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉 一下豬肉，這樣的豬肉纔算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂瞭。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，隻能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒齣水，然後倒掉臭水；
怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下錶麵殘留再料理，也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化來抽齣血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裏。
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