製作魚翅跟煨鮑魚類似 都非常耗時費神 三少四壯集－魚翅政治學 - 趣味新聞網

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    製作魚翅跟煨鮑魚類似，都非常耗時費神，絲毫馬虎不得。浪費珍貴的食材很罪惡，烹魚翅最忌官僚心態，敷衍，欺瞞，便宜行事。高貴的人纔往往毀在卑鄙者手裏。

    丘秀芷大姊遞過來一個大塑膠袋，說是要送給我，我打開看見裏麵滿滿的魚翅、魚唇，貪念陡生，未加思索就接受瞭。「彆人送的，反正我也不會處理」，丘大姊補充說明，「你知道送給你是什麼意思吧」。旁觀的朋友都眼睛閃亮，紛紛說見者有份。都怪我平日愛誇大吹噓廚藝。

    那是我初次烹製魚翅，整整煮發瞭三天，再用一隻老母雞、火腿、豬腳、竹筍熬煮高湯，又足足費去八小時。魚翅即鯊魚鰭，背鰭、胸鰭、側鰭與尾鰭，一隻鯊魚有4片，嚮來都是珍貴的食材。鯊魚古代喚鮫魚，中華料理最擅長烹魚翅的莫非粵菜，尤其是粵菜中的潮州菜。

    名揚天下的「畏公魚翅」乃紅燜大裙翅作法，色澤紅亮，軟糯，鮮美。譚府的魚翅非常齣名，譚延闓是吃魚翅專傢，曹藎臣是燒魚翅行傢，曹四手藝即源自廣東。從前廣東富戶多擁有三妻四妾，每位姨太太都身懷烹飪絕技，每逢老爺請客，姨太太們親操刀俎，各個精製齣一兩樣佳餚，湊成一桌頂級酒席，其中少不瞭的是魚翅鮑魚。

    袁枚在其食單中記載瞭兩種烹製法，其中所說「若海參觸鼻，魚翅跳盤」是指未妥善煮發，緻腥味難滌；加以沒耐心燉燒，火候不足，令魚翅劍拔弩張。

    清道光人士毛士釗盛贊魚翅之味：「清風生兩翅，至味齣雙鰭。剔作條條玉，鎔成細細絲」。其實魚翅本身無味，端賴高湯支援，毛士釗所著迷的應是高湯滋味。高湯中尤以雞湯最為普遍。

    高湯尚清，我最不能忍受用縴粉冒充者。很多人篤信魚翅需淋紅醋，未嘗其味即呼侍者索醋。我期期以為不可，蓋醋酸會乾擾那上湯之香醇，隻有熬壞的湯或漿糊般的縴粉湯，纔需要醋來掩飾；然則，真的要喝縴粉漿糊湯？那麼愛吃醋，吃完魚翅再喝就好。

    如今，吃魚翅已帶著「原罪」，罪刑比抽菸嚴重得多。日本的捕魚技術先進，宮城縣東北端氣仙沼市是捕鯊中心，我看過香港攝影師Alex Hofford拍攝的照片，非常駭人，那些大量堆積的鯊屍都被割掉鰭，血紅地麵印著鯊屍拖行的白痕。若吃魚翅會升起罪惡感，就彆吃瞭罷。然則世人果能像台灣人那麼會料理鯊魚，如鯊魚煙。那鯊魚已經為你犧牲瞭，充分使用它，是否能稍為華人的罪感解套？

    日本人擅捕鯊魚，狂割鯊魚鰭；卻不擅烹製魚翅。最近吃瞭日本名廚燒魚翅，最上層是氣派的紅燒大勾翅，裏麵墊物甚夥，如乾貝絲、烏參、木耳、金針花、竹笙、筍絲、大白菜、木瓜、番茄、香菇絲，過多的元素互相乾擾，碎金散玉，竟不知品嘗魚翅，抑或吃什錦羹？

    製作魚翅跟煨鮑魚類似，都非常耗時費神，絲毫馬虎不得。浪費珍貴的食材很罪惡，烹魚翅最忌官僚心態，敷衍，欺瞞，便宜行事。高貴的人纔往往毀在卑鄙者手裏。

    那是一種認真勤懇的態度，積極任事的人方能有效行動，纔能勇敢承擔。魚翅的烹飪境界，也許能端正我們的行為，啓發吾人智慧。

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