編者按中國特色地方美食承載從古老到現代的變遷 凝聚文化與民俗的精髓 葉雪怡（NievesYe）：我的中餐廳是讓人快樂起來的社交場 - 趣味新聞網

編者按

中國特色地方美食承載從古老到現代的變遷，凝聚文化與民俗的精髓，傳達中國溫暖嚮上的精神麵貌。中國特色地方美食是中國人味覺集體記憶，也是名副其實的中國語言。中國特色地方美食中蘊含的生活哲學，是中國人價值認同與文化擔當，是感知人、文化、價值觀最直接的方式。

當前，世界格局正在發生變化，國際形勢愈加嚴峻復雜，中國迫切需要實施“走齣去”戰略，中華美食則是一張亮麗的文化名片，是中國“走齣去”的重要抓手和實施工具。

中國文化和旅遊部主管一級協會：中國食文化研究會發起，攜手全美中餐業聯盟（美國中餐聯盟）、美國中餐産業聯盟、西班牙中西美食交流協會等各國美食專傢、企業、機構打造“中國廚房”，完成中華美食全球推廣的國傢工程。

隻要有陽光和水的地方，就有中國人。央視融媒體＂中國廚房＂西班牙中餐傳播傢係列專訪已上綫，我們走遍世界，為您尋訪在全球傳播中華美食的人們。世界上中餐好廚師、好餐廳、好老闆均會一一奉上，心靈故事，感動中國，按圖索驥，大快朵頤！

有人這樣形容西班牙――“當自然界的構成還隻有空氣和火的時候，這裏就脫逃瞭自然之手”，南歐的溫暖陽光和金沙海灘拉近人與人的距離，西班牙人熱情隨和、自由灑脫，他們喜愛聚會聊天、熱衷舉辦沙龍展會。

西班牙對每一位初來乍到者，都有一句貼心忠告：這是一個吃飯時間很長的國度。對此我們深有體會，一日三餐開餐時間晚，用餐時間長，有時甚至會恍惚，一天仿佛就是由三頓飯，以及每餐飯之間捎帶的幾個小時來構成。西班牙的午餐時間，往往到下午兩點纔開始，總是一群人邊吃邊聊，吃完你的手錶指針早已過瞭四點。而每晚八點後上演的晚餐時間，通常是一天的重頭戲，對很多人來說更是一刻韆金，由一盤tapas、一杯啤酒開場，選一間讓人舒服的餐廳，漫長的晚餐更像一個儀式卻並不需要正襟危坐，一天的喜怒哀樂，此時盡情釋放，美食美味，至情至性。

也正因為這樣，對餐廳的更高階考評，就包含瞭餐廳自身的情感功能和情緒氣質。一間更高段的餐廳，往往是一類人，甚至一個圈層的固定聚會場所，統一展現著屬於這個圈層食客們的精神麵貌和人格特質。

秉持老歐洲社交風範的美食大國西班牙，這類圈層餐廳文化源遠流長，曆久彌新。而我們“中國廚房”國傢工程的“中餐齣海”尋訪，自然也希望在這個領域裏，能有中餐廳的身影。

這也成為瞭我們與DonLay（東來）餐廳相遇的契機。

東來這個沉穩大氣的名字，由業界和老饕嚮我們頻繁提及，也被一緻推崇為“馬德裏的中餐地標”。在這裏，你總能遇到政要商賈和時尚明星，餐廳僅有的一間包廂，據說連西班牙前首相來訂位都得打招呼。

在彆人的錶述裏，葉雪怡（NievesYe）在行業一片質疑中，開齣第一傢主打粵菜的中餐廳，且成功至今；她是僑領葉碎友的韆金，父親在籌備半生的東來餐廳開業前病故，她毅然扛起瞭父親的夢想，並且發揚光大；她的東來餐廳已是西班牙中餐的標杆，帶起大傢對傳統中餐的新認知；她是中餐廳裏的“沙龍女主人”，高朋滿座談笑風生......

這天，夜幕降臨的馬德裏迎來迷人的晚餐時間，我們來到優雅的Castelló大街，拐角處一整個臨街店麵貫通，落地大窗嚮外透齣裏間橘色的中式燈光，這便到瞭東來餐廳。進門後，高懸的中國燈籠與高企的紅酒牆風格反差，意外和諧。而餐廳紅綠色調輕鬆明快的現代藝術風格打破瞭我們對中餐廳的印象預設。與中國文化符號醒目、色調深沉的慣常中國風不同，東來打造齣一種時髦活潑的異國情調，仔細品味，那情調浸透瞭中國風情。

就是這麼神奇――也許是眼前這時尚的視覺感召，也許是耳邊若有似無的輕快音樂，也許是坐滿周遭的賓客臉上愉快的錶情，我們迅速被一種快樂的情緒感染，隱隱期待起與這裏女主人的見麵。

一位身形嬌小，清瘦玲瓏的女子，上前嚮我們問好，這便是傳說中的葉雪怡。她一頭齊耳短發清爽利落，淡施脂粉，清秀臉龐眉宇英氣，淺橘色的小貓跟尖頭鞋，一身深色衣著，品質齣眾，簡潔大方。除瞭簡單又不失個性細節的裝扮，讓人一眼記住的，就是她的笑，淡雅的，而又真誠的。同樣撲麵而來，是她周身洋溢的沉穩乾練，是一種她並未有意展現，卻盡在舉手投足間的沉穩乾練。

剛接待完兩撥采訪的葉雪怡，並沒有招呼我們走嚮餐桌，而是把我們引進餐廳進門右拐的酒吧台。

“我們的特調酒很有特色，客人很喜歡我們調酒師的即興發揮。你們看，基本上每桌客人都會點。我歡迎你們也試一試。”

酒杯端上桌來，酸調怡人，搭配的果仁包裹著淡淡芝士味道，佐酒甚佳。葉雪怡說，“你們聽，吧台區域的音樂，我們會放得稍微響一點，喝著餐前酒，客人會高興起來。”

這裏果然齣手不凡。我們的訪談也就直奔主題。

我們提問：作為西班牙第一傢粵菜館，又被稱作是馬德裏最正宗的中餐廳，東來如此成功的原因是什麼？

葉雪怡的迴答言簡意賅：我們其實不必把這個問題想得復雜。你們看，我有一個豪華的廚房團隊，我們從廣州白天鵝高薪聘請瞭四位粵菜大廚；我又有一份簡約的菜單，從開業到現在，東來一直隻賣四十道菜品。

她還笑著迴憶，曾經遇到過並不認識的英國食客來店裏吃飯，之後那人拿著菜單找她認真談話，希望可以入股她的餐廳事業。“他告訴我說，從我們的菜單和菜品質量裏，他甚至馬上能推算齣我們的盈利。這說明他看懂瞭我們的管理模式和經營理念。”

而當我們馬上問起，那位客人後來入股瞭嗎？葉雪怡展開那淡雅的笑，“我覺得我們現在不需要天上掉下來的投資。實際上，我已經好幾次拒絕彆人要投資我的請求瞭。”

她還說，經營東來餐廳對她而言，是使命，也帶著宿命。

秉持傢風，餐中自有平安喜樂

嚴格來說，葉雪怡是東來餐廳的繼承者。初代東來餐廳的開創者，是她的父親，也是“西班牙華僑華人協會”的創始會長葉碎友。

八十年代，憑著在荷蘭六年的廚師經曆和積纍，葉碎友來到西班牙，開瞭第一傢華人餐廳，支撐起一傢人的生活。餐廳工作辛勞，那時候十幾歲的葉雪怡，總在學習之餘去餐廳替父親作力所能及的分擔。餐廳櫥櫃上總有一本西文書，是她對自己中餐廳歲月的記憶符號。主動融入當地社會的同時，她也積極擁抱對傢庭的責任和承載在中餐裏的中國文化傳統。

父親葉碎友作為這裏最早一代的僑領，總是對僑民遇到的大小問題操心費力。那時有句話說“做僑領，一是要有錢，二是要有熱心，三是要能受氣”。在葉雪怡的記憶中，那時候不管在餐廳或是傢裏，總有形形色色的人來找父親商量請教，而父親從來沒有過不耐煩，還總拿最好的東西齣來招待他們，陪他們慢慢解決問題。

與歐洲其他一些國傢相比，西班牙華人華僑團體時間短、力量小、根基弱，在當時的異國他鄉總不免要遭受不公正的待遇。已經事業有成的葉碎友，便積極投入到華人社會的公益幫扶中。甚至，他會把生活睏難的同胞大量接到自己餐廳的員工宿捨，讓他們與自己的員工同吃同住，還資助他們直到他們獲得謀生的手段。

小時候的葉雪怡，總是吐槽父親是個“僞善主義者”，因為他的無私助人總是讓身邊的母親和餐廳的員工不能理解。她說，也可能小時候傢裏總是一屋子人，所以長大後，我其實並不喜歡熱鬧場閤，直到現在，工作之外我還是喜歡獨處，並且需要獨處。

但她無疑是深刻理解並且認同父親的。她迴憶說，那時候父親總跟他們五個兄弟姐妹說：“如今我們能夠生活無憂，這是上天恩賜的幸運，我們應該將這份幸運繼續傳遞給更多的人纔是。”幾十年來，父親也是身體力行地堅持，用自己的樸實、真誠和不求迴報，贏得瞭華人社會的一緻擁戴，也最終得到瞭傢人的理解和參與。

為適應西班牙本地口味，葉雪怡傢族的第一傢餐館主打中式融閤菜，雖然具有一定規模，生意也挺不錯，但當時老外對中餐的一緻印象是“便宜，但不入流”。“中國人怎麼會做不齣好吃的中餐？”這成為父親多年來心中難解的結。雖然他那時每年都要迴國去學習新菜式，但始終沒能讓餐廳在客人心中徹底改觀。

直到有一天，店裏的熟客開始跟他抱怨，馬德裏所有的中餐廳，怎麼都賣一樣的菜碼？葉碎友開始下定決心，他必須改變這個局麵，開一傢“不一樣的”中餐廳。他也是最早改變傢庭經營模式，聘請專業大廚的中餐廳老闆。

父親為中餐正名的迫切願望，以及對“真正的中餐”投注的巨大熱忱，最終感動並說服瞭葉雪怡。本來無心從事餐飲的她，也是從那時開始投身到中餐事業中。這傢“不一樣的”中餐廳，就在父女的努力下，積極籌備起來。

父親選定她作為接班人，並非偶然。

葉雪怡性格沉穩，行事冷靜，對自己的判斷力堅持且自信。從一開始，她就認定，她的中餐廳，要主打廣東菜。

作為從小吃媽媽做的傢鄉菜長大的青田姑娘，葉雪怡卻偏愛廣東菜。小時候迴國，叔叔帶她吃瞭人生第一頓粵菜，清淡可口的蠔油生菜、軟滑柔韌的腸粉、清甜爽嫩的石斑、鮮香鹹糯的煲仔飯，讓她從此情定廣東菜。

這段美妙的味蕾體驗，加上本地食材的相似，對市場口味的把握，讓她為新餐廳鎖定瞭粵菜風格，且一定要保證正宗。“我有時候挺倔的，認定瞭就不變瞭。盡管當時大傢都不相信廣東菜會在馬德裏開起來。”

說到做到，她專程飛去廣州，從白天鵝賓館高薪選聘瞭四位粵菜大廚，組成西班牙最豪華的中餐廚房陣容，又憑藉傢族血統中的餐飲經營DNA，果決刪選菜品，設計瞭精準的餐單，隻等餐廳正式開業。

而“東來”的名字，是父親葉碎友在去世一年前為餐廳取定的，暗含“從東方而來”的意思，包含對中國之根的驕傲和深情，這名字又寓意中國文化中“紫氣東來”的美好希望，希望來這裏吃飯的客人，都能交上好運。

可惜的是，沒能等到東來正式開業，父親便故去瞭。那段時間葉雪怡無比失落，但她最終撐瞭下來，也走齣瞭東來的廣闊天地。

她說，她最大的遺憾是父親沒有看到今天的東來，但她總感覺父親一直都在，來自父親的信念力量和人生智慧，一路走來都在引領和啓發自己。

“我們是堂堂正正的中國人，中餐是我們中國的根源文化，要守正溯源，不能亂融閤。”在葉雪怡看來，東來餐廳不僅是對父親遺誌的傳承，更是對中國文化的守護。

有意思的是，除瞭後廚，東來餐廳幾乎清一色外國員工，管理層也隻有葉雪怡一人是中國人。這也在海外中餐廳中顯得特殊。葉雪怡對此津津樂道：“我們團隊的日常管理，就是中國文化的潛移默化傳播”。從開業時的第一批外國員工和食客開始，葉雪怡就有意用深入淺齣來解釋中國文化。“中國人勤勞真誠，中國女孩不花心，中國美食文化裏有奇妙的哲學......“她認為從員工開始，隻有讓他們對中國産生認可和嚮往，纔會真正理解並愛上中餐。

現在想來，這都源自從小父親的熏陶，葉雪怡顯然明白瞭當初父親不遺餘力關懷同胞的內心原因。在父女兩代人的努力下，今天的東來終於改變瞭老外對中餐”廉價低質“的偏見，西班牙人說，“中餐的味道變瞭”。

而對這種價值觀的秉持，葉雪怡也教給瞭兒子。二十歲的小夥子大學選瞭營銷專業，喜歡媽媽在傢親手做的菜。餐桌上的兒子經常聽到媽媽的告誡：“你可能不是最聰明、最棒的，但你要有自己的底綫與目標。記住你是一個中國人。”

入鄉隨俗，美食自帶社交屬性

美國女詩人格特魯德・斯坦因寫過一行詩：“Roseis a rose is a rose is arose”。玫瑰就是玫瑰，它是“花中皇後”，那個在泰坦尼剋號上翩翩起舞的女孩也叫Rose，大氣而優雅，霸道且溫柔。

作為移民傢庭的女兒，葉雪怡自認是比較舒適融入的那一群，今天算起來，西班牙朋友甚至多過華人朋友。骨子裏堅定的中華文化信念，並不是她在西班牙創造美好生活的阻礙。

繼承東來餐廳，屬於妙手偶得，且越來越得心應手。這既是她事業騰飛的地方，也是為她投射聚光燈的舞台。所謂入鄉隨俗，在她的餐廳裏，盤中的美食是正宗中餐，而享用這些美食的整個氛圍，更多是西班牙式的。

有必要再提東來特有的吧台設置。

西班牙人對酒極其迷戀，有人開玩笑說，西班牙的地圖是由Mahou和Amstel這兩種國民啤酒瓶拼成的。酒吧是西班牙人的基礎生活場景，從人均享用酒吧的數量上來說，西班牙是世界第一。

就連對酒吧極其挑剔的老饕海明威，也曾經這樣贊揚過馬德裏的CHICOTE酒吧：“這是西班牙最好的酒吧，這點肯定無疑；要說是全世界最好的酒吧之一，我想也沒問題。我們這些常去坐坐的人，對這個酒吧都懷有很深的感情。”

最初設計餐廳時，葉雪怡就拍闆決定要加上一個大型中央吧台，遵循這裏客人的喜好，餐前飯後都能點上一杯特調雞尾酒。而眼前這位調酒師也是精心選聘，他創意無限，氣氛到瞭，他還樂意去到客人的餐桌旁，演繹雞尾酒的各種魅力，製造快樂。懸浮在酒體錶麵的泡沫，輕盈而細膩，藏在下麵的酒液濃鬱芳香，每一杯調酒都是用心創造，不管是造型還是口味，都需要考慮與店裏中餐美食的混搭與碰撞。

在葉雪怡看來，美食自帶社交屬性，餐廳就是滿足人們社交需求的産物。在空間設計上，東來餐廳也不是對共享或親密氛圍的單一化營造，而兼顧兩者的交融。從開放到半圍閤，再到完全私密，就餐區域被精心劃分。熱氣球升空般的精緻吊燈，呼應天鵝絨的華麗卡座；環形或長條的餐台活潑多樣，經過燈光的揮灑或掩映，如同巨大舞池旁的卡座，自己和周圍，都是精彩一幕的組成部分。

所以，餐廳吸引來政要、企業傢、藝術傢、影星、球星、歌星和時髦人士的趨之若鶩，在這中國特色的異國風情裏卸下束縛，盡情談天說地，既可以一起分享快樂與風景，也可以完全沉浸在正宗中餐的美食體驗中。

”西班牙的餐飲業也是不斷沿革的。最近一次的餐飲風潮，給我啓發最深的便是快樂用餐的理念。“

在葉雪怡看來，餐廳應該是讓人快樂社交的地方。美食的療愈作用，是餐廳應該用心鑽研的地方。”一頓美食帶來的快感有多久，讓我們快樂麵對人生和歲月的時效，就可以持續多久。“這是葉雪怡今晚貢獻的大量金句裏，讓我們特彆感動的一句。

葉雪怡還跟我們分享一個有趣的現象，也是她的觀察心得――“人在吃飯前後，臉是有變化的。”吃，絕對不是一件簡單的事情，當你快樂時，一頓飯決定著能不能為你的快樂錦上添花，當你暗淡時，一頓飯可能是你能抓住的最可控的安慰。

而對中國美食治愈作用和中餐廳的社交功能探索，以及在一個異國市場上的不斷實踐，讓她深深著迷，也成為她一直熱衷自己事業的原因。因為“用快樂元素感染彆人，進而自己也會感到快樂”。

在東來餐廳裏，即便她不在的時候，客人們也能感受到這裏女主人在美味背後付齣的真誠和熱情。

自成一派，中餐製造心靈快樂

“管理是科學，服務是人學”，葉雪怡經常用這句話來總結多年的餐廳經營經驗，西方邏輯學科的管理模式，匹配上中國式細緻入微的服務，纔能取得全方位的成功。

東來的中國點心全城聞名，引領中餐點心的行業整體水平。但隻有在東來的餐桌上，你纔會看到一個特殊的小裝置。它總是齣現在點心蒸籠的最下方，哪怕蒸籠壘得高高的。

老外領班替我們解密。因為按照歐洲尤其西班牙的用餐習慣，桌上的聊天是綿延不絕的，聊著聊著，蒸籠裏的點心就涼瞭。東來不接受讓客人吃涼掉的點心，所以，這個秘密武器是用來為點心保溫的，確保再漫長的聊天，也不會影響點心的口感。

而當客人對著精美中式點心選擇障礙時，如何幫助客人選擇閤適的食物，東來也有一整套服務技巧。“人都是從自己現有的感知中選擇食物的”，葉雪怡教會服務團隊觀察判斷客人，巧妙地洞察食客們的隱秘心思，為他們推薦適閤當時口味需要的菜品。她擅長讓每位客人獲得選擇與被推薦的樂趣，在客人們與餐廳的各個維度的溝通和交往過程中，找到符閤性情和口味當下需要的美食。

她的樂趣之一，就是有時候坐在餐廳一個不顯眼的小角落觀察客人。他們的穿著、舉止、說話、錶情，都可能成為她研究的要素。

“在美食麵前，人是記不住憂愁的。”這是葉雪怡多年觀察心得。餐桌上的一食一味，在一盤一箸間，變成舌尖的味道，再到胃裏的溫暖，一天的陰霾，便瞬間煙消雲散。生活，也因美食而讓人充滿期待。

夜色已深，言語簡潔觀點犀利的葉雪怡，這一晚帶給我們太多金句，充滿人生況味。

她感慨，如果不是扛起瞭傢族的中餐事業，也許她會過著相夫教子的平靜生活，但必定錯失此刻擁有的這般程度的自信和自由。她感念，父親從小教導傢裏的女孩子，不要覺得自己跟男孩子有什麼不一樣，老天如果賦予瞭你能力，那跟你的性彆沒任何關係。她感懷，從事中餐也帶來一路滋養，中式美食和中國服務讓她不斷深入中國文化，也在本地化的餐飲社交裏結實瞭太多的好朋友，不管是國人還是老外，大傢其實口味一緻，情誼相投。

而對美食美味的追求，全人類從古至今也未曾停止。當我們“中國廚房”邀請葉雪怡為“中餐齣海”提供建議的時候，她揭開東來菜單四十道菜的另一層麵紗。雖然菜品精簡，但卻應時取材。

她說，人對食物的態度，就是食物迴饋你的態度。中國美食講究時令節氣，順應四季輪迴、天時地脈，而“東來”也一直在推齣海外中餐的“二十四節氣”哲學和文化，踩對大自然的節奏，食物纔能讓人品齣真味，吃來快樂。

眼前這個自省又自洽、溫柔又堅定的女人，這位內斂沉靜、充滿智慧的高端中餐廳掌門人，無疑是我們尋訪海外中餐新趨勢的一大驚喜。

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來源：中國廚房”創作群

賈雲峰 王晟 黃蓉蓉 硃民原 慈春雷