又見飯店大廚創業開餐廳。最早在地中海國際俱樂部司廚 其後又路陸續轉戰環亞飯店、國賓飯店 飯店大廚開小館 心粵小廚降價2成吸客 - 趣味新聞網

發表日期 2018-06-12T08:16:11+08:00

    又見飯店大廚創業開餐廳。最早在地中海國際俱樂部司廚，其後又路陸續轉戰環亞飯店、國賓飯店，以及知名餐廳〈常聚〉的粵菜大廚楊華誌，「打工的日子久瞭」，終於創業在台北市鄰近鬆江路的長春路上開瞭一傢餐廳〈心粵小廚〉。

    楊華誌說，原本自己隻籌瞭300萬元創業，沒想到這有3層樓的獨立店麵，「東搞搞，西搞搞」下來卻花瞭超過700萬元、超過瞭預算。不過，我倒沒有替「一技傍身」的他太擔心，因為〈心粵小廚〉雖稱「小廚」，菜單上卻羅列瞭大菜與小炒，客人還可嘗到〈廣式片皮鴨〉、〈蒜香風沙脆皮雞〉等燒臘，以及〈椰香奶皇韆層糕〉、〈蘑菇芝麻流沙包〉等港點，甚至還有〈潮州鹵水盤〉。所以說起來這也是一傢「完全粵菜餐廳」，而「小廚訂價」很快為餐廳帶進不小生意。畢竟，市場上類似的餐廳，不多。

    「餐廳」、「酒傢」、「酒樓」、「茶樓」、「茶館」，乃至「小館」與「小廚」，都代錶著餐飲業中的一種「業態」。餐廳店招後麵接著這幾個字，不難讓食客吃貨望文生義，立馬可以瞭多餐廳的定位與經營型態，並在走進店傢前，「預告」瞭自己可以在這裏得到什麼樣的服務與待遇，還有最重要的：自己大概得花多少錢。

    在台灣，小館或小廚，尤其是中式的小館小廚，最能真實體現「台灣的常民飲食文化與消費樣態」。而無論是小館或小廚，它們給食客吃貨的直覺反應大抵包括瞭：

    1、裝潢簡單／小館或小廚通常麵積不大，多數也都沒有設包廂，不似飯店餐廳那麼正式講究，用餐氛圍很輕鬆，是傢庭或極熟的朋友吃飯的地方。

    2.價位平實／因為「不是吃裝潢」，所以價位相對親民，不會像飯店或酒樓那麼高不可攀。

    3.菜單固定／菜式很傢常，甚至是不拘泥菜係，怎麼好吃怎麼做，或是「什麼好賣就賣什麼」。而且小館小廚多是「一套菜單定江山」，不似歡光飯店或高檔餐廳常標榜每季更換菜式。

    4、必有絕活／「長壽型」小館或小廚，通常會有一些主廚拿手絕活菜。或彆處不易嘗到的菜式，並用這些菜讓客人「一試成主顧」，或「新客變常客」。

    〈心粵〉雖「自稱小廚」，但卻非傳統小廚或小館典型。它有3層樓，1樓是開放式小吃區，4人長方桌，有點像西式簡餐廳。2樓，2個圓桌加1包廂，可供聚餐。3樓，也是圓桌，可供包場。楊華誌錶示，原本隻想租兩層樓作生意，但想想「客人多時怎麼辦？」，所以一咬牙還是租下瞭，這決定，讓他又多花瞭好些裝潢費。

    楊華誌齣道後在觀光飯店司職好多年，所以在〈心粵小廚〉可以嘗到不少飯店餐廳的功夫菜，差彆隻是這些功夫菜不似觀光飯店粵菜餐廳或高檔粵菜餐廳那麼的「精雕細琢」或呈華華美。楊華誌說，「開小店沒辦法太吹毛求疵啦」。不過，也就是因為如此，〈心粵小廚〉的菜式比觀光飯店或高檔粵菜餐廳便宜2至3成。

    楊華誌入行最早攻的是燒臘，他的〈廣式片皮鴨〉做得道地，如今他創業開自己的店，不少老客人自然跟著他來到〈心粵小廚〉解饞。除此，這裏的〈蒜香風沙脆皮雞〉、〈香酥芋泥鴨〉等，也都是招牌。

    飯店待久瞭有一好處，就是可以即時掌握「食代脈動」，不緻與市場脫節。所以客人除瞭可在〈心粵小廚〉嘗到傳統老粵菜，菜單上亦有諸如〈西施稻草牛〉、〈巴西蘑菇燉雞湯〉、〈金銀蒜香蒸龍蝦〉、〈羊肚菌蘆筍鮮蝦球〉、〈大澳魚村香酥骨〉與〈椰香奶皇韆層糕〉等近年流行港澳的新派粵菜或港點。

    除瞭新舊粵菜與開胃下飯的川味菜餚外，〈心粵小廚〉耐人尋味的還有諸如舖著肉末的〈花椒燒蛋〉、堪稱「港版鹽酥雞」的〈麻辣跳跳雞〉，以及用梅乾菜與剁椒提味的〈雙味海石斑〉，這些菜既非粵菜、也不算正統非菜，卻都是開胃下飯或下酒的美味菜餚。這也又迴到瞭小廚或小館的特色：怎麼好吃就怎麼做呀！

    (工商 )

分享鏈接