台灣牛排已進入百傢爭鳴階段 但讓人訝異又覺有趣的是 台北新菜單－頂級牛排你愛哪一味？ - 趣味新聞網
發表日期 2014-11-08T04:09:59+08:00
趣味新聞網記者特別報導 : 台灣牛排已進入百傢爭鳴階段，但讓人訝異又覺有趣的是，許多主廚料理觀念恰好相反，但烹調齣的牛排卻各自有其美妙，如何料理牛排，什麼纔叫好吃，已無所謂標準與唯一。例如牛排教父鄧有癸說，香氣是味蕾的靈魂，隻有 .....
台灣牛排已進入百傢爭鳴階段，但讓人訝異又覺有趣的是，許多主廚料理觀念恰好相反，但烹調齣的牛排卻各自有其美妙，如何料理牛排，什麼纔叫好吃，已無所謂標準與唯一。
例如牛排教父鄧有癸說，香氣是味蕾的靈魂，隻有透過香氣纔能讓美味産生記憶，「試著吃東西時把鼻子捏住，你會發現美味至少減一半。」所以牛排一定要透過龍眼木、鬍桃木、白橡木混閤的熾烈明火猛燒，纔能成就迷人酥香。
■講究熟成 天然沉香最美
牛排大師陳重光也講究香氣，但強調的是絕對肉香。「熟成是自然的調味大師」，牛肉經過熟成後産生的天然沉香已是最美，「用木柴去烤香？那根本是搶味、浪費。」
又如台北花園酒店主廚陳宏倫，料理牛排一闆一眼步驟嚴格，高溫封肉汁、相思木與龍眼木烙痕、核桃木煙燻箱迴溫、高溫烤箱烤焦脆....，每一步驟精密計算時間，靠細心成就品質。
君品酒店雲軒西餐廳行政主廚王輔立做法恰好相反，「台灣人對牛排太溫柔，溫柔逼不齣焦香美味。」他烤牛排很粗獷，哪講什麼烙痕與封汁，就是直接猛爆烈火烤到焦香，溫度與時間全憑主廚經驗。
■追求牛種 堅持基本功
又例如國賓A Cut主廚淩維廉，在料理手法之外更追求牛種，「澳洲塔斯曼尼亞草飼牛，它吃草，脂肪量不如美國榖飼牛那般高，卻充滿純淨芬芳，我第一次吃到時，全身無法動彈，說不齣話。」，各種牛種研究嘗試，不像許多主廚隻懂安格斯。
又例如西華飯店義大利餐廳主廚徐正育，從牛肉的運送、保存、油脂比例，到煎牛排的步驟，還有熟成室嚴格管控燈光，「現代現成食品變多，很多年輕廚師連美乃滋都不會打，卻敢講創意。」充滿老廚師對基本功的重視與堅持。
這幾位在台北西餐界各自有其名聲與地位的主廚，對牛排的看法或許相同或許不同，甚至矛盾，整整一個禮拜，在他們的廚房看著他們烤牛排與試吃，結果是，「真的沒辦法告訴大傢誰的牛排比較好。」
他們有著各自無可取代的香氣與喉韻，或許這塊的多汁帶著鮮甜、那塊的焦脆有著細膩口感，或這塊的粗獷香氣直衝腦門、那塊的香氣迴韻布滿鼻舌之間。
■百花齊放 看細節與用心
十年前的台灣，講到牛排隻強調Prime、Choice，隻追求嫩度，隻知黑鬍椒醬與蘑菇醬，認定高級餐廳用磁盤、夜市用鐵盤；但十年後的台灣，從濕式熟成到乾式熟成，從原木碳烤到超級烤爐，從牛肉源頭到烹調技法，宛如百花齊放，各有各的繽紛。
陳重光說：「你來美福吃到的，就是第一名的牛排。」鄧有癸說：「我提供的，是整體完美的用餐體驗。」A Cut淩維廉說：「我不謙虛，台灣牛排我最強！」西華徐正育說：「台灣最早的乾式熟成室在西華！」君品王輔立說：「美國BBQ牛排就是我這味！」台北花園陳宏倫說：「看蜜漬紅酒蒜頭就知我的細節與用心」。
講到牛排，台灣主廚個個眼睛發亮、信心滿滿。你想吃哪一味？
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北港雲林北港以朝天宮聞名，整個小鎮蘊含濃厚的宗教氛圍，而近年來文創風悄悄吹進北港，小鎮香火繚繞之餘，也散發咖啡藝文香，新舊風采融閤，讓北港更可親可愛瞭，趁著國慶連假遊北港，求財、喝咖啡、學工藝，滿足全傢大小所好。北港朝天宮媽祖頂港有名聲、下港有齣名，供奉媽祖婆庇佑永保安康；另一間香火鼎盛的廟宇「武德宮」供奉人見人愛的武財神趙公明，是財神開基祖廟，還擁有世界最大金爐，被形容為「財神界的中央銀行」。北港武德宮咖啡香縈繞武德宮主任委員林安樂與財神有一段淵源，外公陳茂霖在北港中山路懸壺濟世，因緣際會供奉.......
在地小吃1－阿珍豬腳飯
「來喔，要喝湯彆客氣，自己加啦！」爽朗的吆喝聲及笑容，是「阿珍豬腳飯」最醒目的招牌，老闆娘張素靜（綽號阿珍）總是熱情大方的幫外帶客人打包她自豪的大骨湯與辣椒醬。店裏賣的肉品，全來自隔壁女婿的肉鋪攤，「我隻使用黑毛豬的豬腳，女婿常笑我龜毛，其實他更龜毛，水餃肉餡要一點一點的挑齣筋來。」另一項招牌菜色是肉羹湯，阿珍採用宜蘭老傢作法，香Q有嚼勁。(中國時報).......
在地小吃2－市場298紅茶
北投人說，吃飯可以不喝湯，但一定要喝紅茶。在沒有連鎖茶飲店的年代，北投人早已習慣買個冰涼茶飲喝，4傢紅茶老店包括高記、明泉、蔡元益，另一傢沒有店名，隱藏在北投市場一樓，因為攤位編號298，索性就稱為「298紅茶」吧！298紅茶已有40年曆史，隻賣紅茶、綠茶兩種，沒有顯眼的店麵，但客人絡繹不絕。第二代老闆娘說，茶葉要講究，選自迪化街林華泰百年茶行，後方好幾個大茶壺全都用來煮紅茶，一煮就是10幾分鍾，加上銼冰的古早味紅茶，一喝立即消暑。(中國時報).......
大同逢春園 金棗排骨上菜
念念不忘，必有迴響，有一口氣，點一盞燈，有燈就有人。日前收到宜蘭大同逢春園民宿二代林嵩浩的Line：「Hello瑞瑤姊，阿浪師傅教的金棗排骨已經上菜嘍，鞦季菜色，客人反應很好，邀請阿浪師跟您再一起來驗收成果，順便賞芒草。」逢春園是中國時報「用吃愛颱灣－名廚下鄉做早餐」走訪的第五站，嵩浩的媽媽許麗華許姊對五星飯店名廚下鄉展現無比熱情，當時熱情學習心阿浪師所傳授的金棗排骨、金沙鴨賞飯包，並錶示將列入下季新菜，沒想到真的實踐瞭！金棗與排骨結閤，做成在地特色佳餚，讓颱灣農産品有更多可行性，也讓用吃愛颱灣.......
大陸任我行－海南東方看黎族富庶傳奇
這裏是漢武帝時的九龍縣，隋煬帝時的感恩縣，近代廢除瞭「東方黎族自治縣」後設市，成為「東方市」。市名「東方」，位置卻在省島西南方。這兒有海南第一條乾綫鐵路，亞洲第一長土壩水庫；還有珍如大熊貓的坡鹿、貴似赤金的花梨木；來到東方，看黎族婦女架「腰機」，循古法織黎錦，花紋訴說著流傳三韆年的神話典故。■海南東方INDEX★漢馬伏波之井／海南省東方市八所鎮十所村★海南鐵路博物館／海南省東方市濱海南路／上午9:00至11:30、下午2:30至5:00開放，周六、周日、假日閉館★海南大田國傢級自然保護區／海南省.......
大／陸／任／我／行－河南漯河 古碑遍地步步驚
河南省漯河市位處中原，自古以來便是交通要塞，早在新石器時代就有人類居住，曆朝曆代古蹟、遺址眾多，挖路建房都能挖齣漢朝石碑。但成也交通、敗也交通，韆年來每逢改朝換代，便戰火不斷，許多遺跡保存不易，更添滄桑之美。臨穎河南漯河小商橋 天下第一橋號稱「天下第一石拱橋」，建於隋朝（西元584年），因橫跨小商河而得名。園區解說員強調，小商橋比大陸課本上宣稱天下第一橋「趙州橋」建年還早，宋元明清均有修築整治，而這座曆史韆年的橋，直到近年規畫為旅遊景區前，都還做為交通使用，橋麵可見車輪往來的痕跡。小商橋全長21.......
大／陸／任／我／行－河南漯河古碑遍地步步驚
舞陽河南漯河鬍辣湯 中藥味河南到處都能喝到「鬍辣湯」，這湯不管看起來、喝起來都和酸辣湯很像，但多瞭數十種中藥熬製，且燉肉時加辣椒、燒湯時加鬍椒，喝起來十分香麻。因為很多老人傢從小喝到老，年紀大瞭沒法喝那麼辣，所以加入豆腐腦，也就是豆花，當地叫「兩摻」。舞陽縣文化廣電旅遊局副局長武艷芳說，舞陽北舞渡鎮鬍辣湯起源有很多種說法，第一種傳說是，過去當地發生瘟疫，中藥太苦很多人不愛喝，所以加入肉、麵筋等食材，做成像日常會喝的湯，於是病人願意喝，瘟疫也消失瞭。第二種說法是，北舞渡過去聚集許多商人，其中一戶韆.......
大／陸／任／我／行－雲南臨滄 原始部落找茶趣
走遍中國名山大水，徐霞客從沒在飲食上多做描述，獨獨隻在遊覽臨滄鳳慶縣時留下一句：「梅姓老人頗能慰客，特煎太華茶飲予」，就這句話，打響瞭太華茶名號，也突顯瞭臨滄茶葉之美。確實臨滄是茶的故鄉，也是雲南第一産茶大市，除瞭擁有3200年曆史的茶王，還留有80多萬畝古茶樹群，特彆在鳳慶與雙江冰島等地，放眼望去盡是動輒韆年或4、500年的大葉種老茶樹，除瞭製成泡到13泡都仍有香韻的普洱茶，於1938年研製並風靡全球的滇紅茶也是此地名産。目前臨滄每年都有當地少數民族身著傳統服飾到茶王樹下祭拜，平常到處可見茶道.......
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