發表日期 2022-09-15T22:30:05.000Z
「獺祭」為知名度最高的日本清酒品牌之一,不少酒友都聽過或飲過「二割三分」、「三割九分」等經典作品。從地酒踏上國際舞台,旭酒造的堀起堪稱日本清酒快速成長的奇跡,但這樣有名的酒造竟不設杜氏,其爆紅之因更使人嘖嘖稱奇!文章最後介紹5款必飲的「獺祭」作品,希望深入瞭解「獺祭」的酒友們不要錯過。
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首先,「獺祭」的正確讀音為「擦製」,不是「瀨製」,日語拼音為Dassai,不是Sesai,正確發音是對品牌、作品的尊重,酒友們要注意瞭。「獺祭」於字麵意思,有著「水獺」與「祭典」之意,形容「水瀨把捕獲的魚貝排在岸上,猶如祭典一般」,是前社長櫻井博誌苦思得來的名字。
櫻井社長的靈感取自明治時期文學巨匠 — 正岡子規。據說當時正岡子規抱病在床仍奮力創作,甚至把用具全都放在枕邊,狀況有如水獺祭典一般,故有「獺祭書屋主人」的雅號。櫻井社長認為,這名字很適閤用在「獺越深山小酒造」的作品之上,故冠以「獺祭」一名。順帶一提,9月19日的「獺祭忌」,指的就是正岡撒手人寰的日子,與日本清酒並無直接關係!
「獺祭」的旭酒造位於山口縣岩國市,始創於1770年,看似歷史悠久,但講到真正崛起,還要看第三代掌舵人,前任社長櫻井博誌的年代。「獺祭」酒廠約在20多年前,曾一度堪入倒閉危機,不僅清酒市場低迷(被燒酎壓製),而且「杜氏」(釀酒師)團隊也不看好酒造的前景而集體離開,櫻井社長亦曾有輕生之念,但幸好他選擇瞭繼續奮鬥下去,纔有今天「獺祭」的成就。
櫻井社長帶領旭酒造蛻變成功,主要靠3大策略:一、放棄杜氏,以數據釀酒;二、剋服隻能在鼕天釀酒的限製;三、把精米步閤鑽研到極緻。「杜氏無用論」在日本清酒傳統裡,有著一些離經叛道的意味,但放諸「獺祭」的成長路,卻是閤理無比。櫻井社長認為杜氏釀酒,多憑經驗感覺,缺乏瞭生產數據,無法以科學方式分析和控製如發酸糖度、酸度,酒精度等釀酒的關鍵步驟。
另外,櫻井社長緻力升級工廠的製冷裝備,使酒造一年四季也能穩定地生產清酒。同時,繼釀酒科學化後,旭酒造開始埋首於精米步閤,把酒米之王山田錦研磨至最精華的部份,誕生齣「二割三分23%」、「三割九分39%」與「四割五分45%」等大吟釀級的佳作,令無數酒友趨之若鶩,以下為大傢介紹5款必飲的「獺祭」清酒。
「二割三分」即精米步閤23%,把酒米研磨到一種極緻,充份發揮純淨細膩的個性,屬於「獺祭」的旗艦級作品。遠心分離要再上一級,這種技術可讓無加壓與加壓狀態下的酒互相混閤,在去除雜質的同時保留強烈的風味,精華部份更加有層次感,其價格會比普通「二割三分」版本稍貴,但值得一試。($870,Jim Wine)
「三割九分」即精米步閤至39%,同樣為純米大吟釀級別,是「獺祭」係列的中價酒。其香氣如蜜糖般的甜美,有著「獺祭」豐富而細緻的特色,入口柔和,能感受到哈密瓜類的風味,米香濃鬱,餘韻悠長。以「獺祭」眾多作品之中,以「三割九分」最為抵買,想試「獺祭」入門,或輕鬆常飲都可以從這款作品齣發。($308,WhiskyChill)
「四割五分」為精米步閤達至45%的大吟釀級別,雖屬「獺祭」係列的入門酒,但酒米研磨的比例仍高於一般50%的大吟釀界線。此酒擁有啤梨般的精細果香,細膩、通透、柔和的口感非常吸引,華麗的香氣之下也有極高的平衡性,最重要是價格相當貼地親民,一瓶720ml多在$200以下,入手也很簡單。($188,Wine Century)
除瞭核心作品係列,「獺祭」也有不少玩味作品與新嘗試,其中一款是口感清爽的氣泡濁酒,精米步閤同樣達45%,屬純米大吟釀級別。這作品不僅擁有「四割五分」的高雅香氣、山田錦的馥鬱米香,二次瓶中發酵帶來的碳酸口感使層次感更為豐富,其佐餐的種類更廣闊,從肉類料理至甜品都非常閤適。($288,Queensway Wine)
「獺祭」係列的頂級作品「磨きその先へ」,中文為「磨之先驅」。旭酒造在2012年推齣市場,目標是以「二割三分」的基礎上再十年磨一劍,為超高精米步閤、自我超越的夢幻級酒款。酒標上的字體為書法傢山本一遊的作品,展示齣此傳奇作品的奢華,精米步閤資料雖然沒有公開,但市場普遍認為在10%以下,其價格也反映齣珍貴的程度。($3,288,SakeWa)
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