馬鈴薯是運用最多元的食材之一 烹調手法與吃法韆變幻化 《時報周刊》食材小學堂　韆變萬化馬鈴薯 - 趣味新聞網

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    馬鈴薯是運用最多元的食材之一，烹調手法與吃法韆變幻化，使其名列全世界最受歡迎的蔬果排行榜中，也深受消費者與廚師們的喜愛。可是，你知道其實馬鈴薯有很多種類，各有不同的口感與適閤烹調方式嗎？就讓達人來說分明！

    品種多樣各有韆鞦

    褐皮馬鈴薯

    褐皮馬鈴薯是市場上用途最廣也最常見的馬鈴薯，有褐色的外皮和白色的果肉，大部分齣産於美國西北部，且全年供應無虞。因澱粉含量高，故烹調後有濃鬱的粉狀口感，非常適於烘烤、油炸和加工成馬鈴薯泥。

    黃肉馬鈴薯

    黃肉馬鈴薯在美國變得越來越受歡迎，也幾乎全年都有供應。這種馬鈴薯有紮實綿密的質地，色澤金黃、帶有淡淡的奶油香，非常適閤製作成薯泥，或用炙烤、烘烤和清蒸的手法烹調。

    白肉馬鈴薯

    薯肉為白色，澱粉質適中，可分為兩種：「圓形白皮馬鈴薯」與「長形白皮馬鈴薯」，前者口感滑順，烹調後不會變形，又被稱為多用途馬鈴薯；後者依烹調手法不同而會呈現或緊實或綿密的口感

    紅皮馬鈴薯

    有玫瑰紅色的外皮和白色的果肉，一年到頭都有，其結實光滑的質地與偏硬脆的口感，適閤製成沙拉，或用炙烤、水煮或清蒸方式烹調。

    紫皮馬鈴薯

    這類馬鈴薯的果肉顔色從深藍、淺紫和白色都有，帶有一點堅果的風味，收成季節主要是在9、10月，數量不多，但卻逐漸成為很受歡迎的新奇食材。用微波方式最能維持其獨特顔色。

    姆指馬鈴薯

    就跟每種魚的小魚統稱為「吻仔魚」一樣，每類馬鈴薯小時候都被叫做「姆指馬鈴薯」，在美國的餐飲界極受歡迎，其塊莖形狀細長，長度約5～10公分、直徑2.5～5公分，很像人的手指。外皮色彩醒目多樣，但果肉大都呈黃色，密實的質地使之非常適閤蒸、烤、煮和做成沙拉。

    達人齣列

    陳誠德／台北華國大飯店帝國牛排館行政總主廚

    李婉萍／榮新診所營養師

    營養豐富健康食材

    馬鈴薯為無脂肪、無膽固醇、無飽和脂肪酸，並富含高鉀、維生素C、B1、B6、鈣、植化素等豐富營養價值的食材，鉀含量為香蕉的1.14倍、維生素C含量為蘋果的10倍！而且，馬鈴薯更被專業雜誌《Advances in Nutrition》稱作「白色蔬菜」，有「全營養食材」的美譽，隻要使用適閤的烹調方式，馬鈴薯的營養價值與對身體的好處甚至不輸綠色蔬菜呢！

    以一個中型馬鈴薯（148剋）為例，隻有110卡路裏，卻可提供45％人體每日所需的維生素C，對人體好處多多。

    料理變化教做菜

    焗烤田螺佐美國褐皮薯泥（1人份）

    食材：

    田螺6個、培根10剋、褐皮馬鈴薯50剋、蒜末5剋、帕瑪森起司3剋

    調味料：大蒜奶油、紅酒少許（圖片編號：01）

    STEP BY STEP

    STEP 1：田螺洗淨後，去除泥腸，與培根、蒜末一同用小火炒熟後，淋上紅酒嗆鍋。

    STEP 2：褐皮馬鈴薯水煮後搗成泥，加入大蒜奶油調味。

    STEP 3：將田螺放入田螺盅中，塗上調味好的馬鈴薯泥、鋪上帕瑪森起司。

    STEP 4：將田螺盅放入180℃的烤箱中烘烤約10分鍾即完成。

    挑選三原則

    首先，外皮要光滑，因為放久、不新鮮，水分就會流失，外皮就會變得皺皺的；要盡量選擇形狀較圓者，除瞭減少削皮的難度外，凹陷處也容易長芽眼；成熟度愈高者菜腥味會愈少，所以體積愈大愈好。

    處理停看聽

    許多營養素都被儲存在接近馬鈴薯皮的部位，特彆是皮的鉀含量更高，因此建議可以帶皮烹煮，用水將錶麵的泥沙沖洗乾淨即可，講究一點的也可用蔬菜專用刷輕輕擦洗，或是隻要去掉薄薄的一層皮。

    去皮後的馬鈴薯如果沒有要立刻料理，可以將含有維生素C的東西噴灑在馬鈴薯上，例如檸檬汁，以防止其變黑。此外，亦可泡在常溫或是冰水中，延緩氧化速度，不過最好不要超過2小時，纔不會讓維生素C與水溶性營養素流失。

    妥善儲存保新鮮

    隻要擺在常溫、通風、勿見光之處即可。馬鈴薯長時間暴露在光照下會變綠，進而産生苦味；不建議冷藏，因為冰箱中的水分會影響口感，而且馬鈴薯存放在4℃以下的地方時，會産生甜味，導緻糖分在肉中纍積，進而使肉的顔色變深。

    但若已烹煮過，一定要冷凍儲存。

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    乾貝瓠瓜奶泡濃湯（1人份）

    食材：

    白皮馬鈴薯100剋、瓠瓜50剋、乾貝絲15剋、巴西裏碎少許、全脂鮮奶30C.C

    STEP BY STEP

    STEP 1：白皮馬鈴薯、瓠瓜洗淨後，去皮切塊。

    STEP 2：鍋中放水，以大火加熱，放入馬鈴薯塊、瓠瓜塊，水滾後轉小火，煮熟撈齣備用。

    STEP 3：將馬鈴薯塊與瓠瓜塊放入食物調理機中，加水至蓋過食材後打成泥，成為濃湯。

    STEP 4：用奶泡缸手動將全脂鮮奶打成奶泡，再將濃湯倒入杯中，續倒入奶泡、放上蒸熟的乾貝絲、撒上巴西裏碎即可。

    基本烹調法解析

    炙烤

    I-con：優點──香氣較足

    烤盤上均勻地鋪上一層海鹽，再放上洗淨後的帶皮馬鈴薯，並在皮上刺幾個洞幫助熟化，以180℃烤10～15分鍾即可。烤前也可以直接在馬鈴薯皮上刷上植物油、鹽、調味料。

    水煮

    I-con：優點──快速方便

    馬鈴薯洗淨去皮並切塊，放入冷水中，開火，煮滾後加點鹽、醋，前者可維持色澤，後者能消除錶皮細菌或排除芽眼中的毒素。記得水量必須要蓋過馬鈴薯塊。

    清蒸

    I-con：優點──保留養分

    清蒸是最能夠保留馬鈴薯營養、甜度、口感的方式。馬鈴薯刷洗乾淨後，以隔水加熱的方式用小火蒸煮10～15分鍾，或是在電鍋外鍋放2杯水烹煮。

    美國老饕牛排佐彩色薯泥（1人份）

    食材：

    老饕牛排100剋、紫皮拇指馬鈴薯50剋、白皮馬鈴薯50剋、紅皮馬鈴薯50剋

    調味料：海鹽適量

    STEP BY STEP

    STEP 1：將紫皮拇指馬鈴薯、白皮馬鈴薯、紅皮馬鈴薯水煮熟後，加入鮮奶油，以果汁機各彆打成薯泥。（圖片編號：22、23）

    STEP 2：老饕牛排先用中火煎至兩麵上色，撒上海鹽，靜置約半小時，讓熱度慢慢進到中心。（圖片編號：18）

    STEP 3：將牛排放入烤箱中，以300℃烤5分鍾，取齣並切塊。（圖片編號：20）

    STEP 4：將三色薯泥分彆用擠花袋在盤中擠成一個圓圈，把肉汁倒入圓圈中、放上牛排即可上桌。（圖片編號：24、25）

    基本烹調大解密

    油炸

    I-con：優點──香氣較足

    先用紙巾吸乾馬鈴薯的水分避免油爆，可直接炸亦可裹上炸粉，放入溫度約180～200℃油鍋中炸至金黃，並於起鍋前轉大火，將多餘油脂逼齣。

    另外還有一個小撇步，就是可以先將馬鈴薯條放在加瞭檸檬汁的冰水中浸泡約15分鍾，就可炸齣酥脆的薯條！

    香煎

    I-con：優點──口感酥脆

    「煎」是極講究火候的烹調手法，因此建議切成片，會比較好控製熟度。用中火將馬鈴薯煎到焦黃嫩熟，過程中可適時地晃動鍋子讓馬鈴薯均勻受熱。

    如何判斷馬鈴薯熟瞭沒？

    馬鈴薯煮熟後顔色會變透，或是用叉子刺刺看馬鈴薯，如果能夠輕易刺透，就代錶已經熟瞭。

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