小食堂的菜色 大都有一點媽媽的味道 吃進尋常百姓傢 - 趣味新聞網

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    小食堂的菜色，大都有一點媽媽的味道，小店老闆或廚師每天在市場看到什麼就買什麼迴來弄，有點隨興也就是很日常的生活。

    所謂的食堂，應該指的是簡單的飯館，也就是沒有服務的餐館，客人自己到收費處點餐付錢，然後拿到廚房門口等候齣菜，再自己取用餐具，最後端迴座位上用餐，這樣的形式英文稱canteen，中文就稱食堂，雖然現在如麥當勞速食店或百貨公司地下小吃店都採用這樣的形式，但是食堂的基本精神卻比較像學生餐廳之類或是街頭那種傢徒四壁的小吃店。

    傢徒四壁的小吃店傢

    我喜歡說傢徒四壁的小吃店，就是沒有裝潢擺設的意思。早年台灣當然有很多這樣的小店，隱身廟口街市，提供住在附近的客人或路過客，不必預訂，隨便走進去就可以用餐，但現在這樣的小店一間一間沒落瞭，取而代之的速食店，大多隻是填飽肚子而已，每天提供一模一樣的東西，氛圍就差瞭一些。我在旅行的途中，對這樣帶著古早味的小食堂非常的情有獨衷。尤其旅行中國大陸時，不論在大城小鎮，我很喜歡往這樣的飯館裏鑽，雖然不一定美味，但是氣氛首先就吸引瞭我這樣的旅客。

    此外，到印度、尼泊爾、印尼、寮國、越南、馬來西亞，也都試過這類小店，雖然餐點大多稱不上美味，但是感覺和在地鄉土較為接近，與旅行的目的較為相符。

    事實上，在小食堂吃飯並不容易，多年前在尼泊爾旅行時，就多次站在食堂的門口觀察，打量著裏麵客人吃什麼東西，隻是大部份這類小食堂照明不足，看不清楚到底在吃些什麼，更不用說能夠鼓起勇氣走進去。

    菜色不一定有名有姓

    小食堂大多是給當地人用餐的地方，幾乎都沒有菜單，菜色不一定有名有姓，大多是當日最新鮮和便宜的食材做的傢常小菜。即使有一些食堂的牆上歪歪歪斜斜的貼著什麼，多半也看不懂，不知如何點菜。

    前兩年在土耳其伊斯坦堡旅行時，走進過非常多的小食堂，我很喜歡那些擠身在金碧輝煌的美麗餐廳隔壁小食堂，茄子泥豆子茄還有烤肉和捲著葡萄葉的米飯，和加瞭芝麻醬或花生醬或甜椒粉和香料的各色豆泥（Humus），每一間店裏做齣來的滋味都大不相同。

    也曾在馬來西亞的大小城鎮去過非常多的這一類小食堂，不過那些小店外錶雖然看起來空空如也，卻神奇的可以變化齣好多菜餚。更有一些華人區端齣來的小菜可能是久違的豬皮燴白菜，鹹魚蒸肉餅，潮州菜、福建菜、廣東菜和南洋菜集一爐，驚喜連連。

    至於南洋風的小食堂又有一番風情，泰國、越南和寮國，各自因著鄰近區域的影響産生瞭不同的風味，慵懶的午後，食堂裏吃著帶有在地香料氣味的簡單食物，喝一杯滲著濃重的香料味咖啡，南海風情，不過如此。

    漁夫食堂或市場食堂

    在台灣人很普遍可以從事深度旅行的日本，這樣的小食堂更是不少，上班族工作完畢先到熟悉的小店喝上一杯，吃幾樣下酒小菜。小食堂有小食堂的喝酒文化，隻是近年很多日本人把啤酒當飲料，不論吃什麼菜，坐下來先喝兩杯啤酒纔開始點菜吃飯。

    在日本四國跨海大橋興建之前，我也曾經搭船來到瞭四國一個小島，牽著一個小娃兒的我們闖入那間看來像是漁夫食堂的小店時，裏麵有不少皮膚曬得發亮、穿著漁夫鞋的男子正在喝酒吃飯，一時之間大傢都迴頭看著我們，我們假裝很自在地自己找椅子坐下，從牆上勉強看懂的菜單中選瞭一些普通的麵飯等等，當餐點端上來時，心裏真是有點失望，旁邊些漁夫吃的是牆上菜單沒有的東西，一碗一碗有點像水煮魚內髒，也有像是雜魚蘿蔔煮物之類的，看來就很好吃的樣子。那一迴就隻好快速地吃完走人。隔瞭幾年，在日本鄉下旅行瞭不少地方，閱曆有所增進，再到類似的漁夫食堂或市場的工作人員去的食堂，不論點菜或是用餐都隨心也自在得多，終於吃到瞭もつ鍋、豆腐鍋和煮魚鍋物等等，覺得開心又好吃。

    日本食堂的小菜變化豐富，而且做得有模有樣，例如說用魚骨煮的味噌湯，或是涼拌魚皮，醃漬小菜、馬鈴薯燉肉，烤小魚、煮物等等。其實日本人在吃飯前先喝兩杯吃點小東西這樣的習慣，在西方社會由來已久，我喜歡西班牙小食堂裏坐下來就先喝一杯再吃點小菜的趣味，那種老闆隻會問你要白酒或紅酒，沒人管你要喝什麼産區什麼莊園和年份的葡萄酒，至於下酒時吃的炸辣椒、醃漬章魚、炸節瓜花和火腿，大都便宜又好吃。更難忘的是在葡萄牙旅行時那一鍋蛤蜊豬肉燉飯，那鍋燉飯和義大利講究的米其林餐廳裏的Risotto可不一樣，就隻是一些米飯加在番茄洋蔥和豬肉及蛤蜊花枝燉煮的海陸大雜燴裏麵，湯湯水水傢常的就像媽媽端齣來的晚餐。

    韓國鍋物、義國肉醬

    湯湯水水的鍋物也是韓國人小食堂裏的珍寶，牛肉牛雜全放一鍋煮得爛爛的，再加上泡菜和白飯，大鼕天裏很難不吃到你東倒西歪。至於印度食堂也是神奇的讓人無法抗拒，每天早上，穿著印度服的男人到市場買瞭新鮮的優酪之後，就蹲在廚房後麵熬煮屬於他的味道的那一鍋咖哩醬汁，每一個地區每一間小店也都有各自的風味。我曾在北印度旅行時，因為一起小爆炸案被睏在高速公路休息站的食堂，那裏的烤雞是我吃過最好的雞肉，瘦瘦小小的烤雞不起眼，吃起來卻汁多鮮嫩，再配上一塊餅和一杯茶，好像不用再擔心幾哩外的爆炸案瞭。

    義大利男人的工作之一也是熬醬汁，電影裏黑手黨一手抱著娃兒一手拿著杓子熬煮肉醬，突然下一個畫麵，槍聲大響，血光四起，衝突的場景，雖也是Ｂ級片濫情的橋段，卻是烙印在觀眾心中的經典印象。然而不論電影中如何戲劇性，在當地的小食堂裏，我沒有吃過不好吃的義大利麵，還有那些炒得一盤一盤像中國菜裏的熱炒傢常菜。

    台灣熱炒攤和黑白切

    熱炒和黑白切是台灣小食堂裏的重頭戲之一，芹菜炒花枝、蔥段炒牛肉、豆乾炒肉絲、豆腐炒雞蛋，好像不論什麼食材都能和另一種食材混炒，我喜歡站在老闆（娘）的爐竈旁，看他們拿起菜刀，在一本書大小的砧闆上飛快的切菜，連著豆腐盒子一刀切下半塊嫩豆腐，再拿起半隻水煮雞，三兩下剁成一盤，他們飛快俐落的動作，是小店裏的靈魂。有時候我大膽地帶著外國友人光顧這樣的小食堂，他們喜不喜歡也許我不一定知道，但是相信無一不帶給客人深刻的印象。

    小食堂的菜色，大都有一點媽媽的味道，小店老闆或廚師每天在市場看到什麼就買什麼迴來弄，有點隨興也就是很日常的生活，然而不知是不是現代社會結構外食人口多，大傢到餐廳去，反倒想找尋傢常的味道，一邊吃飯一邊和老闆（娘）有一搭沒一搭的搭著腔，可能也是在滿滿的壓力下，尋求一些慰藉吧，所謂小食堂的作用，也許就正好滿足瞭一些客人這樣的情緒。

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