台灣一般人對牛奶的既定印象 就是不可能放太久（超過一個禮拜）！所以當好市多特有的國外牛奶標示可以保存70天時 為啥好市多牛奶能放比較久？專傢讓你1秒搞懂其中奧秘~真的沒加防腐劑啦！ - 趣味新聞網

發表日期 2016-09-23T15:40:13+08:00

    

台灣一般人對牛奶的既定印象， 就是不可能放太久（超過一個禮拜）！ 所以當好市多特有的國外牛奶標示可以保存70天時，往往都會讓人覺得「當中有鬼」！不是含有防腐劑就是其他化學東西......



其實在食品包裝與殺菌技術已經非常進步的現今， 許多牛奶早就能放一兩個月都沒問題瞭！ 甚麼你覺得聽起來很唬爛？沒關係，PTT最近就有超專業的鄉民「 martyrtitan」 為大傢解密當中奧秘啦！

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我自己是台大食科博士候選人的營養師，也擔任公司營養顧問、台大食安講堂講師和專欄作傢。由於牛奶牽扯到畜産與動科的專業，所以我就食品加工與營養這塊來說明，牛奶的殺菌大緻上可以分成熱殺菌與非熱殺菌法：

1. 非熱殺菌法（膜過濾）
比如說市售的Dr.milk就是用這種方式，這和在做細胞實驗中，用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣，讓蛋白質等物質可以濾過，但細菌無法通過膜，這種方式不需加熱，所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素，但相對成本價格較高。



2. 熱殺菌法，這也是最常見的，可以分成以下三種：


a. Low temperature long time（低溫長時間、LTLT） ：
利用62至65度殺菌30分鍾，就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鍾，但這種批次殺菌的産能很差，所以大緻上已被淘汰，隻有一些小牧場和小農會用（當然他們就會說這低溫，可以保留最佳營養）， 但實際上隻是他們沒辦法投入高額資本購買殺菌設備罷瞭。



b. High temperature short time （高溫短時間，HTST）：
利用72至75度殺菌15秒，市麵上義美有一支，瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法，國外大部分的牛奶也是這種方式（又稱為Pasteurisation）。 這種方式的溫度不高，不至於會産生梅納反應，所以不會有濃醇香的「牛奶味」 ，相對地保留牛奶原本的味道。

c. Ultra high temperature（極高溫瞬間殺菌，UHT）： 利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌，是闆式殺菌，在層層加熱闆中會有細小管綫（基本上HTST也是），讓牛奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度，所以能瞬間殺菌。但溫度很高，足以産生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香， 而這種殺菌方式的産能和殺菌程度最好，廣為台灣廠商應用。



不過，歐美一般討厭這種濃醇香，所以他們喜歡用HTST殺菌，甚至在一些研究報告上用undesirable flavor（不討喜的味道）來形容UHT殺菌後的牛奶味，在一些研究中也希望將UHT産生的梅納反應産物去除。而 當UHT的溫度再提高或時間再延長，達到「滅」菌程度，那就是保久乳瞭。 （補充：一般在做UHT時前段會預備加熱，預備加熱的溫度還會高過HTST，所以無形中等於又多瞭一道殺菌流程）



保久乳的定義為： 經過滅菌，可放在室溫儲存的。 而且因為滅菌加上無菌包裝製程，保久乳可以放到一年半載的不意外。

鮮乳的定義為： 經過殺菌，需放在冷藏儲存。 因為隻是殺菌，所以一定還有些許細菌，因此不能放到像保久乳這麼久，且一定要冷藏。



介紹完殺菌法，就要來解釋一下鄉民的問題， 為什麼國外的鮮乳可以放到70天？ 老實說，隻要經過標準流程的牛乳，遠心清淨、高壓均質、離心、殺菌等等，理論上都可以放到70天。那為什麼台灣廠商隻標示2星期呢？

1. 台灣人普遍有放越久越有鬼的心態，牛奶不能久放的既定印象太深，如果我標示能放70天，台灣消費者一定會以為這加瞭防腐劑等食品添加物，再加上媒體錯誤報導...廠商纔不會想冒這個風險。

2. 民眾常誤解保存期限的定義，保存期限是指開封前到這個時間點都不能壞，不是開封後還能放到這時間點。所以為瞭避免消費者盧洨洨，所以標短一點減少風險。

3. 標短一點，讓消費者趕快喝完趕快買新的，增加迴購率不是很好嗎？




.................................全文完.................................

看到這裏~纔知道為什麼之前有外國人抱怨說台灣鮮奶喝起來特彆惡心，還有保存期限都不久，懷疑根本沒殺菌等等...隻能說台灣人都被自已根深蒂固的舊觀念害慘瞭！科技已經很進步瞭，我們的腦袋也要隨之更新纔是啊！

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