發表日期 4/5/2022, 2:06:03 PM
酸辣可口的泡菜,既解膩又開胃。可昨天“315”晚會曝光的“老壇酸菜”,讓大傢都直呼惡心。
好多小夥伴說,看著傢裏的老壇酸菜泡麵都不知道怎麼下嘴瞭,連酸菜魚都不敢齣去吃瞭……於是晚上後台好多人問我,有沒有辦法自己簡單的做泡菜呢?
作為一個從小吃泡菜的重慶人民,我來給大傢提供一個 簡易做泡菜 的方子。另外,作為一個食品安全畢業的研究生,再增加一些 安全做泡菜 的叮囑。首先說做法:
1 洗淨原料,放在陰涼處晾乾
常做泡菜的原料有三類:
一是 根莖類 ,包括白蘿蔔、水蘿蔔、青菜頭、萵筍、薑等;
二是 果菜類 ,包括辣椒、豇豆、黃瓜等;
三是 葉菜類 ,包括芥菜、白菜、芹菜等。
尤其是葉菜類,一定要洗淨之後,徹底晾乾纔能製作。
為瞭保證做得更成功,最好晾乾後把這些泡菜原料抹上一層鹽,放上三十分鍾,再把鹽去掉,準備入壇。
第一次做泡菜,最好都要泡一些老薑和紅尖椒,這樣就像“湯底”調味好一樣,做的泡菜纔有酸酸辣辣的味道。當然,不愛吃辣的,薑和辣椒就可以少放或者不放瞭。
2 選一個密閉性好的“泡菜壇”
如果能買到專門的泡菜壇更好,買不到, 就用普通的大瓶子或者罐子就成,密閉性好是關鍵。
許多人覺得透明的菜壇子好看,直觀的看到裏麵的菜,幸福感滿滿。其實,做泡菜還是用不透光能遮光的容器更好。這樣泡菜發酵的條件就更穩定。
3 製作“泡菜水”
水和鹽的比例為4:1,也就是1000剋水,要放入250剋鹽。水要用涼開水,不要用生水。
四川人重慶人講究做泡菜要用“老鹽水”,也就是之前的泡菜壇子裏的水,這樣的鹽水風味十足,也有豐富的發酵菌。 老鹽水和新配的鹽水最好能夠一半一半。
當然,很多人是沒有“老鹽水”的,最方便的辦法就是購買“泡菜酸菜乳酸菌發酵粉”,這種發酵粉的純度更高,更容易成功。另外不易引入雜菌,安全性也更強。菌粉和水的用量,參照說明書就可以瞭。
為瞭增加風味,可以放一 些糖、香辛料 (比如八角、花椒、山奈等)、 白酒等 。
4 泡ta!
把晾乾的蔬菜放入泡菜壇中,蔬菜裝至距離壇口10厘米左右。靜待美好的發酵吧!
另外要提醒大傢,泡菜壇子的日常管理也很重要。接觸泡菜的用具都要嚴格清潔,不要有油,壇沿水要定期更換。取泡菜的時候,要用乾淨筷子取,手也要洗淨擦乾。
如果壇水生花瞭,也就是有雜菌生長的情況,可以去掉黴花,加入少許白酒,加一些鹽等繼續發酵。如果雜菌生長嚴重,就要棄掉瞭……
關於自製泡菜的安全性問題再多說幾點。
大傢最關心的是“泡菜緻癌”,這其實是泡菜中可能會産生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可能在體內生成亞硝胺,大量攝入會增加胃癌、腸癌的風險。
要抑製亞硝酸鹽的生成,除瞭嚴格按照前麵的操作辦法,加入少量的醋也可以。有研究顯示,在泡菜水裏添加0.6%的食醋,其産生亞硝酸鹽的量,最多能減少到不加時的三分之一。
其次, 選擇新鮮的泡菜原料,充分晾乾 也能減少亞硝酸鹽的生成。
再次, 控製好泡菜的時間 。不要吃剛泡瞭兩三天的菜,最好泡製或醃製20天以上再吃。在製作泡菜的過程中,第3-4天通常是亞硝酸鹽含量最高的時候,此後亞硝酸鹽含量會開始逐漸下降,10天以後通常就非常低瞭。此外, 添加鮮蒜、鮮薑、鮮辣椒等均可降低亞硝酸鹽的含量。
最後, 吃泡菜的時候多吃新鮮的蔬菜水果 。這是因為新鮮蔬果中含有豐富的維生素C,可以和亞硝酸鹽發生反應,降低緻癌物質生成。
最後還要提醒大傢,泡菜是用鹽醃製的,含鹽量通常比較高。因此用泡菜或者酸菜烹調的時候最好不放或者少放鹽,避免攝入鹽超標,清洗的時候也要注意去除鹽分。重點是,泡菜要當作“調料”吃,一次少吃就是最安全的辦法啦!
吳佳
知名科普作者
注冊營養師
營養與食品安全碩士
- 首屆“中國營養三十人論壇”注冊營養師代錶
- 多年擔任中央電視台、北京電視台、北京廣播電台等營養嘉賓
- 著有國內首部兒童營養科幻《寶塔曆險記-營養師媽媽寫給孩子的食育科普書》,豆瓣評分9.1;《營養師媽媽寫給孩子的營養小詞典》
- 參與編譯《營養聖經》、《不要讓美食傷害瞭你》等熱門營養書籍