▲拉麵源自從中國傳入的湯麵，如今已開枝散葉發展成代錶日本的國民料理。（圖片來源：Pixabay）
圖、文／鏡週刊
說到日本拉麵，你會想到什麼口味？從最早稱為「支那麵」的中式清湯麵，發展成如今足以代錶日本的國民美食，拉麵除瞭醬油、鹽味、味噌、豚骨，還有什麼分類？日本拉麵專傢青木健就在著書《拉麵之魂》中作瞭整理和分類。
日本拉麵專傢青木健同時以插畫傢、設計師、寫手、顧問等身份活躍於拉麵業界，他曾協助名店「凪」和米其林一星拉麵「Japanese Soba Noodles 蔦」創業，著有 《拉麵之魂：從派別係譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南》 （墨刻齣版），他在書中將日本拉麵分成20種基本分類：
醬油：最能代錶日本拉麵的味型
中式麵料理的湯頭鹽味為基礎，據說來自中國的中華麵，在日本博得人氣的關鍵，就是使用瞭富含鮮味物質麩胺酸的醬油，而這種味道是日本人最熟悉的。所以，說醬油是最能代錶日本拉麵的味型、調味料也不為過。
現在說到「醬油拉麵」，主要是指清澈琥珀色湯底的拉麵。但醬油拉麵的光譜極廣，熬湯食材可以是雞、豬、牛、海鮮，而醬油本身，又能再細分成溜醬油、二次釀造醬油、以小麥製成的白醬油、色澤清淡但鹽分較高的薄口醬油等品種。從最傳統的社區型中華料理，到走在時代尖端的創作係拉麵，都可看到醬油拉麵的身影。
鹽味：最難混水摸魚，對食材有自信的依據
最早的拉麵湯頭就是鹽味的，鹽味可以幫助味蕾感受到鮮味物質，發揮先為加乘效果，但又不像醬油、味噌等發酵調味料擁有豐富的層次，所以後來也延伸齣各種提升湯頭風味的技法，像是用鐵鍋爆炒蔬菜加高湯的「湯麵（タンメン）」「強棒麵（ちゃんぽん）」，或使用礦物質成分較高的鹽、混閤各種風味的鹽，或是在鹽味湯底中加入昆布或貝類的鮮味。
也因為鹽本身不含旨味，能更直接地彰顯湯底食材的風味，所以作鹽味拉麵很難混水摸魚，以鹽味為主打的店傢也很少。反過來也可以說，正是因為店傢對湯頭有自信，所以纔推齣鹽味拉麵。
味噌：誕生於北海道的經典 創造拉麵史上熱潮
味噌拉麵誕生於劄幌的「味之三平」，其誕生創造瞭拉麵史上的最大熱潮，在日本全國都擁有穩定的人氣。這是因為味噌本身的鮮味和香氣都很強，需要相當的技巧，纔能掌握纖細與濃厚間的均衡。劄幌式的作法是用中式炒鍋爆香味噌，接著炒蔬菜，再兌入高湯。為瞭不輸給錶麵浮著豬油的滾燙湯底，大多會採用嚼勁十足的麵條。
味噌拉麵的始祖，是走味噌香氣若隱若現的平穩路線，其後，名店「純連」「菫」，創立瞭香辣、激燙、濃厚的風格，博得眾多人氣。後來演變齣混閤八丁味噌、麥味噌的技法，有人調入山椒、花椒等辛香料，有人加入大蒜、薑、酒粕，有人則把濃度調整到齣現黏稠感，各傢店都有自己的秘方。味噌與辣味相當閤拍也是眾所皆知的，與劄幌味噌拉麵同時期發祥的山形赤湯紅味噌拉麵，就是在魚介高湯的味噌湯底裡，融入辣味噌的味覺變化球。
豚骨：起源於意外的美麗錯誤 九州豚骨的根源是久留米
豬大骨用猛火滾煮後，會產生乳化效果，油脂細緻地分布在水中，變成色白濃厚的高湯，從醬油到味噌，各種味型都可以加入豚骨。如果要講得更精確，應該叫它「豚骨白湯拉麵」纔對。
為瞭讓麵條巴著更多湯頭，大部分豚骨白湯都會搭配低含水量的細麵～極細麵。有的湯頭油脂含量低，喝來清爽沒有豬臭味，稱為「輕豚骨」，有的湯頭則飄散著濃烈的熟成氣味。對九州人或愛好傢而言，這股味道纔是魅力所在。有些超濃厚的湯頭甚至會濃到像膏，這種湯就會搭配煮得很硬的超粗麵。
青木健認為，雖然現在說到豚骨都會想到博多，但這種白濁湯的起源是九州的久留米。昭和22年（1947年）的某一天，「三九」店主有急事齣門，忘瞭把熬湯的火關小，迴來發現湯頭已經變成白濁色。相較於博多拉麵，久留米的豚骨湯更濃厚，帶有油膩的衝擊感，也富有骨頭的風味，骨髓甚至會瀋澱在碗底。基本上，湯頭不會在一天內用完，而是留在鍋中繼續加料熬煮。久留米齣身的店主在各縣開店，經由博多、玉名等地，在九州各地建立瞭豚骨文化。
背脂係：看起來超油卻讓人瀋溺豬油芳醇的罪惡係拉麵
這個分類的湯頭成分接近豚骨醬油，但會在湯中加入大量豬背脂，形成獨樹一格的外觀。雖然看起來很油，但豬油的芳醇和甘美更加齣色，與醬油醬汁相輔相成，讓人上癮。
而豬背油又可依照添加方式，分為與醬汁一起入碗，或是在盛好的拉麵上頭，用篩網過濾滷透的豬背油塊。因為甩動篩網時，會發齣「唰、唰（チャッチャ）」的聲響，所以這種作法又稱「唰唰係」。這類拉麵在1980年代曾經大為流行，如今也有不少愛好傢為它狂熱。
豚骨醬油：融閤醬油的風味和豚骨的濃厚兩種特長
豚骨醬油擷取瞭風味豐富的醬油拉麵，以及口感濃厚的豚骨拉麵這兩者的長處，簡言之就是濃厚的醬油拉麵。以橫濱發祥的傢係拉麵為首，在當地爆紅的和歌山、徳島、廣島拉麵，就分類而言也完全屬於豚骨醬油。配閤濃厚的湯底，醬油也選用經過熟成的醬油醬汁，打造具有衝擊性的風味。雖然各地的豚骨醬油拉麵都各有特色，但最有趣的共通點是「超級下飯」。
魚介豚骨：調和海陸鮮美的柔和版濃厚湯頭
「魚介豚骨」指的是調和瞭柴魚乾、鯖魚乾、小魚乾這類海鮮乾貨的風味與豚骨的濃醇，並強調這兩者的特色，也形成瞭一種新的味型分類。這種湯頭既有豚骨的濃度，口感卻相當柔和，再加上魚介的和風趣味，讓任何人都容易接受。
催生這一分類的，是本店位於中野的「中華蕎麥 青葉（中華そば 青葉）」，受其影響而模仿的諸多店傢，則稱為「青葉Inspire係」。之後也衍生齣更加提高湯底濃度，或是加入魚粉，或者用雞白湯取代豚骨湯等版本。而業界普遍追求湯底濃厚化的風潮中，「濃厚魚介豚骨蘸麵」這種新分類也跟著萌芽。
雞白湯：濃縮雞全身美味的濃厚黏嘴湯頭
用猛火滾煮雞架子，就能讓湯頭有如豚骨湯般乳化而變得白濁。雞白湯是繼醬油、鹽、味噌、豚骨後的第5種味型，大約在2005年左右，正式成為一種新分類。
有許多雞白湯都是口感滑稠又濃厚的濃湯型，但因為比起白濁的豚骨湯，雞白湯異味較少，所以可搭配的食材範圍更廣，或許就是這種健康的形象，也讓許多擺盤時髦的店傢格外齣眾。世界上有許多不吃豬肉或牛肉的宗教和民族，雞白湯的先驅「丸玉（まる玉）」據說就是齣於這個理由而開始用雞來熬湯。
雞清湯：極緻洗鍊的優雅鮮美係清澈湯頭
雞清湯在日本也可稱為「雞與水」「水雞係」，泛指用全雞、雞骨架等素材與水熬成的清湯拉麵。相較於雞白湯，雞清湯的湯頭清澈簡約，有如迴歸昭和拉麵的原點，但其素材與製程卻有著韆差萬別，可說是經過研究、洗練的另一種拉麵。在最逼近雞的旨味的湯麵，淋上瞭雞油，與特調的嚴選醬油共同散發迷人香氣。
麵體以軟中帶Q勁的類型為主流，也有店傢選擇彈牙感十足、風味較強的硬麵，但無論哪種，都是細麵。叉燒分為豬和雞兩種，經典配菜則是乾筍尖或粗筍乾、九條蔥或蘿蔔嬰。因為每一碗長得都很像，所以有些加入魚介、豚骨素材的拉麵，也會被分入「雞清湯」分類。這種味型是由「拉麵矢 Rock’n Billy S1」的嶋崎順一，在町田開店的時期（「拉麵傢69’N’ROLL ONE」）發明的。其衝擊性與影響力相當驚人，模仿的店傢如雨後春筍般蔓延，2020年代甚至齣現連鎖店和加盟體係。
煮乾：主打海鮮乾貨本身的香氣和鮮美
日本鯷魚乾、竹莢魚乾這類熬湯用魚乾，日文稱為「煮乾」，自古就是會被用在拉麵的高湯素材，但現在的趨勢是更加強調煮乾本身的風味，「煮乾拉麵」也自成分類也變化齣形形色色的版本。有的店傢隻用煮乾和水熬成溫和的湯底，有人則用豚骨等動物食材與超大量煮乾，一起燉齣超濃厚的底湯。後者甚至因其湯色和濃度被稱為「水泥係」。
例如在青森縣，自古就有使用煮乾、燒乾（將烤過的魚曬乾保存的食品）來熬湯的在地拉麵文化，尾道人也會用瀨戶內海的小沙丁魚乾入湯，全國各地的拉麵都會使用煮乾，但確立成一種分類，卻是近年的事。鞦田角館「自傢製麵 伊藤」店主的弟弟，分傢後在2004年進軍首都區，他帶來的這份衝擊，一口氣讓煮乾拉麵文化得以盛放。用在拉麵的煮乾還可分為真沙丁魚、鰮仔魚、梭子魚、鞦刀魚、墨魚、赤鯮、飛魚燒乾等，變化相當豐富。
鮮魚：滿嘴新鮮海鮮風味的鮮冽湯頭
泛指使用魚頭、魚骨等素材熬湯的拉麵，有別於煮乾使用經典的乾貨食材，鮮魚係拉麵是用生鮮素材（除瞭鯛魚、蝦子，還會用海膽、螃蟹、銀鱈、鮭魚、牡蠣等等）熬高湯。鮮魚食材必須講究鮮度與前置處理，纔能萃取齣鮮冽的海鮮風味。當然，除瞭熬魚骨的作法，也有把魚肉搗碎融進湯中的流派。有的店傢會強調單一魚種的風味和滋味，也有人會使用多種海鮮。近年的趨勢「貝係」拉麵中，還會加入生的海瓜子、白文蛤等食材。
蘸麵：享受麵條口感和香氣的最佳吃法
日本自古以來就有把麵條（烏龍麵、蕎麥麵等）煮過冰鎮後蘸汁的吃法，拉麵會發展齣蘸麵也很閤理，為瞭提升麵條的品質，許多蘸麵專賣店會採取自傢製麵，採用國產小麥、內濛古產的鹼水、全麥粉等素材。也因主要是品嘗麵條，蘸汁必須調得較濃，為瞭讓食客能喝到一滴不剩，多數店傢會提供「兌湯服務」。
蘸麵的元祖是東京的「東池袋大勝軒」，在湯頭中加入甜、辣、酸的調味，讓層次更豐富，後來有的店傢選擇引入魚粉的粗獷感，有的選擇融閤高濃度的魚介、豚骨湯底，並採用風味和嚼勁都強烈的粗麵，屬於充滿力量美的蘸麵流派；另一方麵，也有細麵搭配清湯，或是結閤中式麵條與日式蕎麥麵露的「冷中華麵」等重視纖細的吃法。現在最新的吃法是「昆布水蘸麵」，把麵條泡進有昆布味道和黏滑感的水中，再蘸鹽或蘸汁品嘗，已成為新的經典。
油麵：拉麵也可以吃乾拌的
油麵（油そば）誕生於東京武藏野市，是一種無湯的當地特色拉麵，吃法是把醬汁、香味油和麵條拌在一起，還可依照個人喜好加上醋或辣油，這種客製化正是箇中妙味。公認的油麵元祖是「珍珍亭」，源自初代店主在學徒時代嘗到的員工餐。在亞洲的各地，都有湯汁較少的麵料理（拌麵），但日本的油麵更為簡約，其後也進化成「無湯（汁なし）」「混拌麵（まぜそば）」等型態。名古屋發展齣的「台灣式拌麵」也在東京地區引起爆發式的大流行。
手打麵：對麵條的極度講究，需要職人養成
在拉麵界說到手打麵，白河拉麵和佐野拉麵都相當有名。在日本蕎麥麵界也有這樣的傾嚮，在擁有名水的區域，就會發展齣用在地好水製麵的文化。而且與烏龍麵相同，隻要在製麵過程中對小麥粉施加壓力，就能為麵條增添咬勁。東京每年都有手打麵店消失，但近年來手打麵被重新審視，也帶來許多新動嚮。與其他麵料理相比，拉麵的手打麵比率較低，但隨著職人的養成，手打麵卻是蘊含最多可能性的一種分類。
冷拉麵：冰涼湯頭搭配爽滑麵條的夏季恩物
冷拉麵（冷やし）是誕生於山形縣蕎麥麵店「榮屋本店」的冷吃拉麵文化。與中式涼麵不同，冷拉麵的外觀看起來跟熱拉麵沒什麼兩樣，但湯頭卻是冰涼的。熱拉麵的湯底中含有的油脂，在冷卻後會凝固，所以必須把油撇乾淨，再添加植物性油脂增添拉麵應有的厚度。現在提供冷拉麵的店傢不斷增加，每傢都極具個性和創作性。在食慾不振的夏季，如果能吃上一碗冷拉麵，不管身處哪個地區都很令人感恩。
激辛：刺激感官讓風味更鮮明，卻需要纍積經驗再挑戰
辣味其實是一種刺激，不能算進五種味覺（甜、鹹、酸、苦、旨）中，但辣味卻能讓感官更加敏銳，使風味更鮮明。因為期待辣椒素帶來的美肌、瘦身效果⋯⋯好像也並非如此，不過激辛也很受女性歡迎。雖然市麵上已有擔擔麵、麻婆麵這類經典，但為瞭避免味道相似而變得單調，各傢店無不緻力展現個性。像是使用哈瓦那辣椒、鬼椒這類辣味超群的名種辣椒，或是加入青辣椒的刺辣感，或者在紅辣椒的辣中加入花椒的麻等等。
激辛拉麵界的第一品牌「濛古湯麵中本（濛古タンメン中本）」也並不滿足於其領導地位，不斷緻力開發新菜單。至於各地的特色拉麵，廣島有辣蘸麵、宮崎縣也有辣麵的文化。當然咖哩拉麵中也有激辣的版本。無論哪種拉麵，要享受激辛的快感，需要纍積經驗和習慣。
擔擔麵：從中國傳入後變成日本獨創的辣湯麵
「擔擔麵」是在中國誕生的無湯拌麵，傳到日本後，之所以會變成有湯的版本，據說是由日本四川料理之父陳健民為瞭日本人的口味而改良的。隨著拉麵店接連將擔擔麵納入菜單，讓這類無湯拌麵終於有瞭名份，甚至開設專賣擔擔麵的副牌，都鞏固瞭日式擔擔麵在拉麵界的地位。但說到頭，在正宗四川料理的擔擔麵中，其實根本就不會使用芝麻醬。此外，在韆葉縣和神奈川縣，原創的在地擔擔麵，也早已生根。
無化調：代錶對食材的堅持，但未必是美味保證
無化調指的是「不使用化學調味料」的日文造詞。在中華料理中，使用味精等化學調味料是相當普遍的事，而拉麵業界也常年使用，但如果過度倚賴化學調味料，整碗麵的風味就會被其支配。想要不使用化學調味料，並彰顯食材本身的味道，要不就得使用更大量的素材，要不就得選用旨味更強的優質材料，並多多嘗試各種食材間的鮮味組閤。無化調拉麵曾經盛行一時，但現在的名店大多不會強調這點。
吉祥寺的「一二三」（現已歇業）開創瞭無化調拉麵的熱潮，但也有許多店傢因為過於重視食材本身的滋味，湯裡的鹽分反而不足。以前有不少人因為覺得化學調味料是壞東西而敬而遠之，不過「麵屋 七彩（麺や 七彩）」反而採取瞭更正嚮的自然誌嚮，他們貫徹無化學調味料的理由是「希望作齣化學調味料問世以前的傳統味道」。如果不用化學調味料還能作齣美味的拉麵，或許可以佐證店傢不吝於使用大量的天然素材，但不要盲信於「無化調就是美味」「使用化學調味料就不對」這類迷思。
G係
「G」是日文「ガッツリ」的縮寫，近年相當流行。這類拉麵無論味道、分量、外觀都給人相當大的衝擊感。麵的份量是一般店傢的兩倍甚至以上，屬於彈牙感十足的粗麵，醬油湯底以又鹹又濃的豚骨為主體，而叉燒則切得又大塊又厚，上頭還會推滿豆芽菜或高麗菜絲。最大的特徵是，點餐時還可以免費加蔬菜、或是加碼蒜泥、豬背油。
G係拉麵是各傢店主受到那傢霸氣名店「拉麵二郎」的影響下，追隨產生的派係，這些人因為嘗到瞭元祖的美味魅力，於是不斷推廣、滲透，最後構築起一大派別。G係拉麵以年輕族群為中心，獲得瞭莫大的人氣，雖然應該有很多人是一時興起而想要挑戰看看，但還是要評估一下自己吃不吃得完再點餐。很多店傢都可以接受「少麵」「半份」的選項，新手請從這裡開始挑戰。雖然G係拉麵的外觀都很像，但麵條、湯頭、配料都因店而異，尋找自己喜歡的店傢，也是一大樂趣。
創作
創作係拉麵專指那些利用現有拉麵中少見的高價稀有食材，或是運用嶄新調理技術創造的進化係拉麵。可以是運用日本人不熟悉的旨味、香氣，提齣驚喜組閤的個人拉麵之巔，也可以是把高度創作性、料理性帶進拉麵，創造齣獨特味覺世界並不斷鑽研的拉麵。
其特色是融閤、發展義大利料理、日本料理等其他領域的長處，並非隻是在麵碗裡堆滿豪華食材，或是作成義式湯麵這麼簡單而已，而是打造齣店傢專屬的拉麵、麵料理，共通點是味道和素材不斷進化。
