酒令小史（四）|隋唐宋時期的酒文化淺談
文：枯木
【編者注】撰寫隋唐酒令文化，首先要瞭解其酒文化。由於篇幅較長，因而單列，以便於讀者更加清晰瞭解隋唐酒令文化大發展的背景和根源，是為注。
（唐代鎏金鑲寶石酒具）
隋唐時期，國力鼎盛，經濟繁榮，文化先進，科技發達，為當時世界之翹楚。其中酒文化更是得以迅猛發展，釀酒技術日臻成熟，酒的品種更加增多，飲酒文化已經完全從貴族士大夫普及到民間百姓之中。究其原因，皆得益於隋唐時期對酒解禁以及兩百年免徵酒稅的製度。
一、隋唐時期的酒政製度以及稅收
1、隋文帝解酒禁，開創酒免稅製
（隋代陶酒具）
到瞭隋文帝建立隋朝後，有鑒於前代眾多弊端，更迭頻仍，因而銳意革新，多措並舉。其中舉措之一就是取消榷酒和稅酒製度。《隋書·誌·捲十九·食貨》記載：“（開皇三年（583年）正月）先是尚依周末之弊，官置酒坊收利，鹽池鹽井，皆禁百姓采用。至是罷酒坊，通鹽池鹽井與百姓共之，遠近大悅”。
（唐代鎏金銀酒令“論語玉燭”）
隋文帝免除酒稅，取消朝廷牟利，贏得百姓一緻擁護。唐代建立後，在唐初和盛唐時期延續隋朝製度，同樣對酒免稅，民間可以隨意釀酒，並且不禁酒。這製度一直延續瞭二百多年，從而促使釀酒技術日漸完善，更使得酒文化迅猛發展。其中一方麵促進瞭詩詞歌賦的發展，使得唐詩成為我國文化史上最為璀璨的明珠；一方麵使得飲酒文化普及到民間鄉村，酒令文化更是五彩繽紛。
3、中唐以後，間斷榷酒徵稅
（唐代金鏨刻酒具）
然而，到瞭中唐以後，安史之亂使得國力下降，為瞭增加稅收，於是開始齣現瞭對酒徵稅。《新唐書·誌·捲四十四·食貨誌四》記載，“乾元元年（758年），京師酒貴，肅宗以稟食方屈，乃禁京城酤酒，期以麥熟如初。二年（759年），飢，復禁酤，非光祿祭祀、燕蕃客，不禦酒。”這還是臨時措施。
然而隨著宰相楊炎推行“兩稅製”，釀酒被納入正式徵稅製度。《新唐書·誌·捲四十四·食貨誌四》：“廣德二年（764年），定天下酤戶以月收稅。建中元年（780年），罷之。三年（782年），復禁民酤，以佐軍費，置肆釀酒，斛收直三韆，州縣總領，醨薄私釀者論其罪。尋以京師四方所湊，罷榷。”
“貞元二年（786年），復禁京城、畿縣酒，天下置肆以酤者，鬥錢百五十，免其徭役，獨淮南、忠武、宣武、河東榷麹而已。元和六年（811年），罷京師酤肆，以榷酒錢隨兩稅青苗斂之。大和八年（834年），遂罷京師榷酤。”“昭宗世，以用度不足，易京畿近鎮麹法，復榷酒以贍軍，鳳翔節度使李茂貞方顓其利，按兵請入奏利害，天子遽罷之。”
4、中唐開創對酒麯産地徵稅
從以上可以看齣，中唐以後，唐朝開始對酒間斷徵稅，同時還産生瞭一個新的稅種，那就是對酒麯（麹）徵稅，諸如上文貞元二年（786年）對酒麯的主産地淮南（包含蘇豫皖鄂，治所揚州）、忠武（河南許昌）、宣武（河南開封）、河東（今山西）四個節度使地進行徵稅（榷麹）。
另《舊唐書·誌·捲二十九·食貨下》記載會昌六年（846年）九月敕：“揚州等八道州府，置榷麹，並置官店沽酒，代百姓納榷酒錢，並充資助軍用，各有榷許限。揚州（江蘇揚州）、陳許（忠武軍）、汴州（宣武軍）、襄州（湖北襄陽）、河東五處榷麹，浙西、浙東、鄂嶽三處置官沽酒”，增加瞭一處，也就是湖北襄陽。從這也可以看齣，唐代酒麯産地主要在黃河流域。
除瞭對酒麯産地單獨徵稅，還規定酒稅和兩稅製不同，《新唐書·誌·捲四十二食貨誌二》：“租、庸、課、調不計錢而納布帛，唯鹽酒本以榷率計錢，與兩稅異，不可去錢”。意思是鹽和酒徵稅隻能用錢幣不能用布帛摺抵。
5、唐朝榷酒稅率和稅收額
（唐代 貞觀年間 銀鎏金雙鳳酒具）
中唐以後對酒徵稅，依據白居易詩《府酒五絕》：“十韆一鬥猶賒飲，何況官供不著錢”，另李白《將進酒》：“鬥酒十韆恣歡謔”，可知當時酒價大緻在一鬥十韆文左右。《新唐書》中榷酒“鬥錢百五十”，《舊唐書·誌·捲二十九·食貨下》：“建中三年，初榷酒，天下悉令官釀。斛（1斛=10鬥）收直（值）三韆。米雖賤，不得減二韆”。從而得齣榷酒大緻稅率為15%~30%，極大地充盈瞭府庫。
榷酒稅額，《新唐書·誌·捲四十四·食貨誌四》：“凡天下榷酒為錢百五十六萬餘緡，在o襄費居三之一，貧戶逃酤不在焉。”《新唐書·誌·捲四十二·食貨二》：“宣宗既復河、湟，天下兩稅、榷酒茶鹽錢，歲入九百二十二萬緡，歲之常費率少三百餘萬，有司遠取後年乃濟。”《舊唐書·誌·捲二十九·食貨下》：“大曆末，通天下之財，而計其所入，總一韆二百萬貫，而鹽利過半”。可以看齣，當時每年稅收總數大緻在一韆二百多萬緡，酒稅竟然達到近13%，可見當時民間飲酒風氣之盛。
6、小結
從以上可以看齣，隋唐時期，由於兩百多年對酒解禁，並且免徵稅收，從而使得酒文化異常繁榮，並且從貴族士大夫完全普及到鄉村民間。雖然中唐以後間斷徵稅，不過，經過兩百多年的積澱，酒文化已經成為唐人最為明顯的文化標誌之一。
二、唐代釀酒技術
隋唐時期，由於兩百多年免徵酒稅，使得民間釀酒頗為廣泛，再加上當時和西域交流增多，因而釀酒技術得以顯著提高，酒的品種也得以豐富。首先在技術上，據專傢研究，唐人榖物釀酒技術已齣現瞭對酒醅加熱處理和使用石灰來降低酸度的做法。
酒醅加熱處理，主要是指葡萄汁經過蒸煮後加麯釀造，從而改善新酒的顔色和風味。唐高宗顯慶四年（公元659年）蘇敬等23人奉敕編修的《唐本草》載葡萄作酒法：“總收取子汁，煮之，自成酒。蘡奧、山葡萄並堪為酒”，就是證明。
另外，唐朝開始葡萄酒釀製，是從西域獲取，並結閤傳統加麯方式進行創新。如北宋類書《冊府元龜·捲九七零·外臣部》朝部朝貢門貞觀二十年（646年）三月條記載：“及破高昌，取馬乳蒲桃實於苑中種之，並得其酒法，帝（唐太宗）自損益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼緹盎，既頒賜群臣，京師始識其味。”
（陝西曆史博物館藏 唐代玻璃杯）
這是由於，傳統白酒釀製，是以麯定酒（香型），而西方釀酒（主要為葡萄酒）則依靠儲存介質（諸如橡木等）發生變化。工藝不同，因而在當時並沒有在白酒釀製上試用蒸餾法取酒，依然延續前代的壓榨法取酒模式。而傳統白酒的品質（並非提純度），主要依賴於酒麯。因而為瞭提高酒的品質，主要在酒麯上做文章。而酒麯大多為朝廷專營或者酒業比較發達的地區所特有，這就是為何唐朝中期開始對酒麯産地進行徵稅的原因所在。
三、唐代的釀酒官署和釀酒名品
唐代沿襲先秦酒正製度，設置專門釀酒的“良醖署”。《舊唐書·誌·娟二十四·職官三》：“良醖署：令二人，正八品下。丞二人，正九品下。府三人，史六人。監事二人，從九品下。掌醖三十人，酒匠十三人，奉觶一百二十人，掌固四人。令掌供奉邦國祭祀五齊三酒之事。”不過，良醖署隻是負責朝廷祭祀和皇帝宴飲用酒，不是負責管理酒政徵稅的官員。
關於當時名酒，唐李肇《唐國史補·捲下》略有記述：“酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河東之乾和薄萄，嶺南之靈谿、博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔，蝦蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒漿類酒，法齣波斯（三勒者謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒）。”從中可以看齣，唐代酒的種類繁多，有黃酒、清酒、果酒、葡萄酒、洋酒等品種。另《酉陽雜組·捲一·忠誌》記載安祿山受唐玄宗恩寵，賞賜無數，其中就有“桑落酒”。
四、隋唐時期的詩酒文化
（唐代 海棠花形滑石杯）
由於隋唐時期放開酒禁，以及兩百多年的免稅製度，使得飲酒文化從王公貴族迅速普及到普通士大夫以及民間百姓。唐朝大到京城坊市，小到鄉村，到處都是酒樓酒肆。諸如韋應物的《酒肆行》有：“豪傢沽酒長安陌，一旦起樓高百尺”；王建的《寄汴州令狐相公》：“水門嚮晚茶商鬧，橋市通宵酒客行”；杜牧《江南春》有：“韆裏鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風”等等，到處都是酒的世界，可見唐朝酒館之多。
酒的世界造就詩的海洋。酒可以激蕩思緒，觸發靈感，舒緩哀愁，放縱心靈，詩情酒意噴薄而齣，因而飲酒高歌，吟詩作賦，揮毫潑墨，成為文士的形象之一。再加上以前酒令辭文化的繼承和發展，使得唐朝詩歌迅猛發展，從而促使誕生瞭世界文學史上最為璀璨的明珠——唐詩。而隨之誕生的詩酒文化，成為唐朝文化鼎盛的最佳錶達方式。
（唐代鎏金鑲寶石酒具）
據統計，現存5萬多首唐詩中，直接詠及酒的詩就逾6000首，其他還有更多的詩歌，間接與酒有關。因而可以說，唐詩中有一半以上，都是因酒而得，與酒有緣。酒佐詩興，詩錶酒意，正所謂：“詩酒趁年華”，有太多纔華橫溢的詩人和酒的詩詞典故以及佳話流傳，其中最具代錶的為杜甫詩詞《飲中八仙歌》：
知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。
汝陽三鬥始朝天，道逢麴車口流涎，恨不移封嚮酒泉。
左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂聖稱避賢。
宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風前。
蘇晉長齋綉佛前，醉中往往愛逃禪。
李白鬥酒詩百篇，長安市上酒傢眠；
天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。
焦遂五鬥方卓然，高談雄辯驚四筵。
五、結語
（唐代銀鎏金龍鳳纏枝酒具）
（未完待續）
2022/2/25榆木齋
主要參考文獻資料：
《隋書·誌·捲十九·食貨》唐代 魏徵主編
《舊唐書》後晉 署名劉昫等撰，實為趙瑩主持編修
《新唐書》北宋 宋祁、歐陽修、範鎮、呂夏卿等閤撰
《唐本草》唐代 蘇敬等23人奉敕編撰
《龍筋風髓判》唐代 張鷟撰著
《唐國史補》唐代 李肇編撰
《酉陽雜俎》唐代 段成式創作
《冊府元龜》北宋 王欽若、楊億、孫奭等十八人一同編修
《本草綱目》明代 李時珍編撰
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