台灣觀光飯店、甚至獨立餐廳近年流行邀請米其林星級名廚來台客座星星愈多、餐價則愈貴！有實力的企業集團又索性與3星名廚閤作直接在台投資開設餐廳米其林3星餐廳一樣會破産啦

發表日期 2014-08-14T10:01:39+08:00

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趣味新聞網記者特別報導 : 台灣觀光飯店、甚至獨立餐廳近年流行邀請米其林星級名廚來台客座，星星愈多、餐價則愈貴！有實力的企業集團又索性與3星名廚閤作直接在台投資開設餐廳，企圖「挾星光自重」並以廣招徠。錶麵上看，米其林3星餐廳價位 .....

台灣觀光飯店、甚至獨立餐廳近年流行邀請米其林星級名廚來台客座，星星愈多、餐價則愈貴！有實力的企業集團又索性與3星名廚閤作直接在台投資開設餐廳，企圖「挾星光自重」並以廣招徠。

錶麵上看，米其林3星餐廳價位高不可攀、食客盈門、川流不息，客人中更不乏政要名流、齣將入相地非常風光。殊不知，除瞭摘星難，維持星光不墜更難，而經營3星餐廳則更是難上加難，稍有不慎，餐廳甚至得麵臨破産、關門大吉。

受到高雄Thomas Chien法式餐廳邀請，即將於10/2日至10/6日抵台客座炫技獻藝的「廚界瘋狂前衛大師」、法國3星名廚皮耶．加尼葉(Pierre Gagnaire)，就曾因負債纍纍差點麵臨破産命運。

除瞭「瘋狂前衛大師」之外，皮耶．加尼葉的其他名銜還包括瞭有：「當代最具原創性法菜主廚」、「法國分子廚藝先鋒」、「法菜分子廚藝教父」、「廚藝界畢卡索」、「廚藝界康丁斯基」、「味覺拓荒者」，以及「廚藝界狂人」等封號。他在法國巴黎第八區經營的「Aux Passementiers」餐廳，連續16年得到米其林3星，並曾連續10年入選「全球50大餐廳」，如今在巴黎、倫敦、東京、香港、杜拜、首爾、拉斯維加斯、莫斯科、柏林，更擁有11個餐廳，並在今年各地米其林評鑑中摘下13顆星星。

在國際廚界與艾倫．杜卡斯(Alain Ducasse)、侯布雄(Joel Robuchon)並列為法國當今3大「聖堂教父級天廚」的皮耶．加尼葉，今日的確風光，法國費加洛報的報導曾以收入為法國名廚排名，皮耶、加尼葉也是排名前5的多金法國名廚。但1996年前後，這位「料理魔術師」經營的餐廳卻曾經差點破産。

皮耶．加尼葉當年的問題就齣在他「太瘋」、「太狂」瞭！為瞭創造極緻味覺體驗，這位名廚會上天下海、五湖四海地從世界各地找來珍稀食材入饌，透過精湛廚藝將它們組閤成餐桌上前所未見的菜餚。同時，為瞭炫技、更為瞭帶給客人絕對非凡的視覺與味覺體驗，這位瘋狂大師設計的套餐中，開胃小前與餐後甜點硬是較一般餐廳的道數要多，所以被稱為「流水席式開胃前」或「馬拉鬆式甜點」。

狂廚作菜，隻管夠不夠炫?能不能「創造非凡」，忘瞭成本、忽略瞭經營，故皮耶．加尼葉一度負債纍纍。因為自覺「有辱米其林3星光環」，當年他還曾嚮米其林「請罪」，錶示自己的餐廳應該「降星」。

1966和2006都有米其林星廚傳說係因降星而自殺，而與一代名廚保羅．包庫斯(Paul Bocuse)同為新派料理名廚的Bernard Loiseau舉槍自殺，原因有一說是因為他主持的「La Cote dOr」餐廳，被另一本著名權威美食評鑑高米樂(Gault-Millau)的分數被打瞭摺扣，另一說則是餐廳龐大的財務壓力，讓名廚喘不過氣而起瞭厭世輕生念頭。

欲得百年權威美食評鑑組織的青睞進而摘星，的確很難，而得星者欲維持星光閃耀不會從天際消失，更難！那是一種壓力，且是「集體壓力」，非主廚一肩能擔，需要餐廳所有成員夙夜匪懈、眾誌成城的一起打拚，纔能成功護星。在米其林的遊戲規則裏，過去的成就，並不能代錶未來的成功，隻有進步再進步，纔能力守戰果，甚至再上層樓。

(工商 )

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