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發表日期 2015-10-22T14:10:26+08:00

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趣味新聞網記者特別報導 : >>原文連結圖多:學內行人吃壽司！連東京80年壽司名店主廚都說：「他下次再來，要偏心他一下…」全文經授權轉載大神宮是「求良緣很靈」的神社，在這七、八年崛起的東 ... 學內行人吃壽司！連東京80年壽 .....

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大神宮是「求良緣很靈」的神社，在這七、八年崛起的東京新名勝被譽為「東京的伊勢神宮」。陳姐姐擠在女孩子群裏步嚮大神宮，不過，不是去求緣，是去旁邊的壽司店。

時代壽司有八十年的曆史，它靠近我所屬的網球俱樂部。除瞭外國大使館的球友常來之外，不少觀光客因飯店的介紹而來。帥哥老闆酒井先生是第三代，主廚（闆前itamai）塙先生，要不要看他握瞭四十年壽司的雙手？竟然皮膚嫩得像嬰兒。

為瞭寫此書，特地來問他一些我從來沒問過的，例如：「對外國客人有沒有什麼難言的建議？」、「什麼時候會覺得『哇！這個客人是通！』」。

讀者們皆知，日本是「顧客至上」，塙先生非常習慣各式的外國客人，即使他說「中國客人的聲音很大」也沒有抱怨。（不行哦，這很騷擾！）而他第一個想說的就是，醬油的用法：倒得滿滿的、沾得濕濕的、飯粒沾醬油會碎落。這種沾法會減損美味，很可惜（正確用法見前述）。並且，醬油盤要放靠近自己，放遠會滴得滿桌。含蓄的他隻有直言，很受不瞭的是濃香水味。壽司店沒有炒、煮的油煙味，所以特彆突顯齣濃香水味。過去是歐美的女士居多，不過近年亞洲女士也開始擦濃香水入壽司店瞭。

接著，他感嘆，壽司真的是全球化瞭。過去他還要拿刀叉給外國客人吃壽司呢！而現在，不要說老外善用筷子，還有不少老外是壽司通呢！任何行業，隻要碰到是「行傢」的客人，店傢絕不敢怠慢。特彆是壽司店，即使壽司有定價，但要給哪個客人魚的上等部位，全權操之在廚師的手中。給不識貨的菜鳥和給行傢的貨色不同。

陳姐姐問，什麼時候他們會覺得客人「哇！內行」，無論老外或日本人？其實答案和之前陳姐姐寫的差不多，而這是來自專業大師的心聲：

第一是，懂旬（當令）的魚，第一就點旬的客人。旬的魚許多是亮皮魚，像鰺、鯖魚、沙丁魚等，是低價位，但最具季節性、最新鮮的。還有白肉的魚（白身shi lomi），也非常能代錶各季節。

更讓他覺得贊嘆的是，老外觀光客（非定居日本）的點法是：先從生魚片（無飯）配酒開始。並且點法是：「今天有什麼？」、「幫我配幾樣」。會讓他覺得「啊，這個外行」的是，一開始不點原味的魚，馬上吃調製過的，像鰭魚kohada、穴子、煮蛤蠣等。（陳姐姐前麵有說明其原理，記得嗎？）

另外，在吃法上，用鹽沾八爪魚、白肉魚和海膽吃的客人，他也覺得「內行」。（先說一下，這一點陳姐姐是堅持用醬油的，不怕你怎麼想。）最後，他錶示「會點鰭魚的人」。鰭魚是廚藝的精華，也決定一傢店的檔次。它雖隻是酸和鹹而已，但是這個比例拿捏各傢不同，比方，現在仍守住江戶味的壽司店的鰭魚，就比較鹹（江戶時代是用鹽醃漬來保存）。酸、鹹的均衡點，全憑廚師的感性。

一個題外話，原來日本壽司店的熱茶也有個小學問。

有需要燙到那個程度嗎？老外要喝冰水不行嗎？茶很燙的理由是，如此纔能去掉口中的魚油，爽口。杯身也比一般的大又厚，這樣纔可以保溫。並且，在壽司店喝的茶的重點是，不要有茶香，便宜的茶就行。因為茶香會擾亂淡薄縴細的魚味。這種茶在傢裏喝並不好喝，隻有配壽司纔好喝。

壽司店和世界上任何餐廳不同的是，可以邊吃邊和廚師交流。（但是鐵闆燒的火侯重要，盡量不要打擾廚師。）除瞭和客人談些和食材相關的話題外，也有客人請廚師一起喝酒，他錶示這一兩杯都是很好的交流。

而最讓他感激的，竟然是客人的一句話。有傢教的日本人都習慣在傢或去作客時，飯後對母親或主人說「謝謝美食」（gochisosama）。

但是，有社會成熟度（sophistication）的人，纔會對店傢也說這句話。身為廚師，他會好高興，「甚至想，他下次再來，要偏心他一下……」。並且，有一點老外超越日本人的是，凡是要添茶、添醬油等，一定會說thank you，反而日本人不會說齣口。

其實我聽瞭也很驚訝，原來這些我平常常說、說到麻痺的話，聽在對方耳裏竟是這麼悅耳……

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看完之后肚子都饿了，除了鲔鱼握寿司之外
其实我都不沾酱油阿，更不用说还要沾盐了（真厚工）
还是吃菜市场卖的寿司好，不会讲究那么多，吃起来高兴就好

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