廚娘現象不知現在的飲食界是女廚師居多還是男廚師居多 不過我知道 宋朝流行女廚師｜宋韻 - 趣味新聞網

廚娘現象

不知現在的飲食界是女廚師居多還是男廚師居多，不過我知道，在唐宋時代，流行的是女廚師，不但皇宮中有“尚食娘子”，大富大貴之傢亦以聘請女廚師燒菜為時尚，市井中經營私房菜的飯店，也頗多手藝高超的廚娘。

相傳北宋末宰相蔡京傢有廚婢數百人，廚師十五人；南宋初宮廷中也有一位女禦廚，是當時太上皇（宋孝宗）做藩王時宅第的人。

這位女禦廚的廚藝無可挑剔，很閤君上的心意，宮中稱呼她為“尚食劉娘子”，不過人品卻不怎麼樣，是一個“喜暴人之私”的長舌婦。

同一時期，杭州民間最著名的大廚中，也有女廚師，如宋五嫂，是開封酒傢的婦人，擅長做魚羹。她寄居蘇堤時，宋高宗召見她，詢問往事，頗感淒涼，令她奉上魚羹。

之後人們競相購買魚羹，宋五嫂於是緻富。

齣土的宋墓壁畫與雕磚文物也可證明宋代盛行女廚師的社會風氣。

宋朝墓畫有不少以備宴為題材的圖畫，圖中那些在廚房裏操刀的，多是廚娘，而不是男性廚子。河南登封黑山溝北宋墓齣土的壁畫中，有一幅《備宴圖》，畫瞭兩位廚娘在準備宴席。

登封黑山溝宋墓壁畫《備宴圖》

河南鄭州新密下莊河宋墓壁畫《庖廚圖》，畫的也是女廚師備宴的忙碌情景。

鄭州下莊河宋墓壁畫《庖廚圖》

湖北襄陽檀溪南宋墓發現的《備宴庖廚圖》（襄陽博物館藏），也是描繪大戶人傢的一群廚娘正在做菜。

襄陽檀溪南宋墓畫《備宴庖廚圖》

尤其生動的是一幅宋墓壁畫，是登封高村齣土的《烙餅圖》（洛陽古墓博物館藏），畫上三名廚娘在做烙饃。

洛陽關林宋墓曾齣土一塊宋代雕磚（洛陽古代藝術博物館藏），上麵雕刻瞭三名站在桌子後麵做菜備宴的廚娘，其中兩位廚娘正在將酒甕中的酒倒入溫酒器；

另一位廚娘在料理鍋裏的食物。

洛陽關林宋墓備宴磚刻

她們身邊的方桌上，擺滿瞭盤、碗、杯、盞、酒壺、溫酒器等餐具。

桌子前麵還有一名侍女模樣的助手，捧著一個蓋瞭荷葉的器皿；

另一名侍女正準備往宴席送菜，卻又迴頭想吩咐什麼。

看來一場豐盛的酒宴即將開始。

無獨有偶，中國曆史博物館收藏的幾塊河南偃師酒流溝宋墓雕磚，磚上刻畫的也是幾名廚娘備餐的圖案。

廚娘衣裙講究，係有佩飾，梳著高高的發髻，透齣一種既雍容華貴又精明乾練的氣質。

偃師酒流溝宋墓廚娘磚刻拓片

仔細看這宋墓廚娘磚刻拓片，四位廚娘看樣子正在準備一場傢庭宴席。

左邊那位廚娘在下廚之前，要先一絲不苟地整理好發髻與首飾，可見宋代廚娘特注意形象；

還有一位廚娘微微低首，正用心烹茶（右二），宋朝的茶藝極其繁復，可不是一般傢庭主婦就能掌握的；另一位在滌器（右一）。

那位正挽起衣袖的廚娘，大概是主廚吧，正準備做傢宴的主菜――斫��。

那案上幾條活魚，便是斫��的食材。

宋人所說的��，指生魚片、生肉片，斫��即是將生魚切成薄片，食用時蘸蔥絲與芥末醬生吃即可，跟我們現在吃日本刺身差不多。

宋代時候，名流圈很流行斫��，以刺身為人間美味。

宋筆記《侯鯖錄》收錄瞭一份當時最美味的飲食名單，其中之一便是“吳人��鬆江之鱸”。

北宋梅堯臣傢有一廚娘，善斫��，朋友均“以為珍味”，歐陽修、劉原父諸人“每思食膾，必提魚往過”梅堯臣傢。

南宋陸遊詩“斫��搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠”，所詠嘆也是斫��佐酒的美味。

古人認為，一名高明的廚師，斫膾之時，應“操刀響捷，若閤節奏”；切齣來的魚片，要“�e薄絲縷，輕可吹起”。

蘇東坡的詩句“運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷”，便是形容這種高超的斫膾技藝。

不妨將酒流溝宋墓的斫��廚娘磚刻找齣來，以便我們更加真切地觀察廚娘斫��的風姿。你看她那抬臂挽袖、胸有成竹的樣子，想來應該身手不凡。

斫��廚娘畫像磚

由於廚娘年輕漂亮，手藝又好，可謂纔色俱佳，因此很是吃香，富貴之傢都喜歡聘請年輕廚娘做菜；

民間許多人傢也特彆注意培養女孩子的廚藝，以圖女兒能被富貴之傢相中，聘為廚娘。

唐朝時，嶺南人傢的女孩子，不管貧富，女兒擅長女工不是什麼成績，擅長做菜那就是“大好女”！

所以百姓婚聘，相互說：“我傢的女兒，裁袍補襖，那顯然是不會的；但如果說收拾整治烹飪那水蛇黃鱔，是一條必勝過一條！”

宋代時，杭州一帶甚至齣現瞭“重女輕男”的風氣。

中下的傢庭，不重視生男孩子，每每生女孩，必然愛護。女兒長成，就會根據其姿質教授技藝。

為什麼會“重女輕男”？

因為女孩子如果從小訓練她的纔藝，長大後便可憑著一技之長，被富貴人傢聘請為“針綫人”（相當於私人高定服裝設計師）、“雜劇人”（女藝人）、“拆洗人”、“廚娘”，等等。

其中“廚娘最為下色，然非極富傢不可用”。

但即使是“最為下色”的廚娘，也是色藝俱佳，氣質不凡，身價不菲，絕不是尋常人傢所能聘請得起的。

廚娘故事

宋朝廚娘的氣度與廚藝到底牛成什麼樣子呢？我舉個例子吧。

北宋有一位叫梵正的尼姑，廚藝好得不得瞭：“比丘尼梵正，庖製精巧，用炸、膾、脯、醃、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，閤成《輞川圖》小樣。”

意思是說，梵正能夠以瓜、蔬等素食材，運用炸、膾、脯、醃、醬等烹飪手法，按照食材、佐料的色澤，拼成山川流水、亭台樓榭等景物。

假如一桌坐20人，每位食客麵前，居然各設一景，將一桌菜閤起來，就是微縮版的王維《輞川圖》。

王維的《輞川圖》已佚失，不過有摹本傳世。

王維《輞川圖》摹本

不妨來看看《輞川圖》摹本（日本聖福寺藏），然後我們將它腦補成一桌菜。

再講一個更生動的廚娘故事，這故事齣自南宋人廖瑩中的筆記《江行雜錄》。

大約宋理宗寶�v年間，有位太守告假在傢，因為傢中飲食粗率，就想起以前某次參加官宴，膳食齣自京都廚娘，極閤口味，於是念念不忘。

恰恰有朋友前往杭州，太守便托他在京都物色一位廚娘，隻要手藝好，不介意花費。

未久，朋友來信，說廚娘找到瞭，是一名二十餘歲的妙齡少女，“有容藝，能書算”。

幾天後，這廚娘也到瞭，卻在距城五裏的地方停下來，遣腳夫送來一封告帖，字寫得很是端正清雅，措辭也極禮貌委婉，先謙卑地自稱“慶幸，即日伏侍左右”；

末尾則寫道“乞以四轎接取，庶成體麵”，意思是說，請大人派專車相迎，這樣纔不緻損瞭大人的麵子。

太守不敢怠慢，派瞭一頂轎子前往迎接，入門後儀容舉止溫順文雅，翠襖紅裙，依禮和太守及其左右一一拜見而退。

太守見她形容舉止落落大方，知書識禮，氣質優雅，很是滿意。

過瞭幾日，太守準備請幾位朋友來傢裏吃頓飯。廚娘力請由她試廚。

太守說，明日不是大宴，不用太鋪張，做幾道傢常小菜就可。

南宋《春宴圖捲》（局部）

廚娘說，曉得，先給大人擬一份菜譜。當下取來筆墨紙硯，寫下菜譜及所用食材：“羊頭簽”五份，各用羊頭十個；“蔥齏”五碟，閤用青蔥五十斤……

“羊頭簽”是流行於宋朝的“簽菜”，可不是今天的牙簽羊肉，而是羊肉捲――用豬網油將羊頭肉捲起來，熱油炸得焦黃，大笊籬撈齣，便是極美味的“羊頭簽”。

但這廚娘做五份“羊頭簽”，所用食材卻需要十個羊頭。而作為配菜的五碟“蔥齏”，竟需青蔥五十斤。

這也太不閤常理瞭吧。太守心中疑惑，但因廚娘初來乍到，不便點破，便讓廚娘且去辦理。同時派人暗暗監視廚娘到底怎麼做菜。

次日，廚娘從帶來的行奩中取齣全套廚具：鍋、銚、盆、杓、湯盤，一應俱全，“皆黃白所為”，啥意思？都是金銀器做成。

至於“刀砧雜器，亦一一精緻”，看得旁觀者都嘖然驚嘆。

廚娘挽起袖子，穿上圍裙，據坐鬍床，開始切羊肉，但見她“方正慣熟，條理精通，真有運斤成風之勢”。果然是身懷絕技。

但這廚娘齣手也太鋪張浪費，一個羊頭，隻“剔留臉肉”，其他部位全擲地上，棄之不用。幫廚的夥計問她這是為什麼。

廚娘說，按我們頂級廚娘的廚房標準，一個羊頭就隻有兩塊臉肉可做“羊頭簽”。

其他部位的肉，“非貴人所食矣”！隻有味蕾未開發過的人纔吃。

大夥聽得暗暗心驚，心道，幸虧那揚州炒飯、沙縣小吃的標準不是廚娘所定，否則，誰都吃不起。

有些夥計又覺得羊頭就這麼丟瞭也挺可惜，便從地上拾起來，準備帶迴去燉著吃。

廚娘取笑他們：“汝輩真狗子也！”大夥心裏很生氣，卻“無語以答”，被廚娘的氣勢鎮住瞭。

剔好羊頭肉，廚娘又動手切蔥――所有的蔥“悉去須葉”，根據碟子的大小，切成蔥段。

然後，將蔥段外麵的葉子全部剝掉，隻“取心條之細似韭之黃者”（怪不得要用掉五十斤蔥），用酒與醋浸漬，作為涼菜上席。其他的菜式，也均“馨香脆美，濟楚細膩”。

晚宴上，太守宴請的客人吃得直咂舌頭，交口稱贊，說這廚娘到底是從哪聘請的啊，做的菜這麼美味，可以拍成《舌尖上的大宋》瞭。太守也覺得倍兒有麵子。

撤席之後，廚娘整襟上前拜謝太守：“此日試廚，幸中各意，後須照例支犒。”意思是請太守賞錢，說這是她們廚娘界的例規。

太守叫人去檢索照例賞賜的標準。

廚娘說：“這哪用得著檢例？”從囊中掏齣幾幅紙片，說道：“這是我以前在某官處主廚時所得的賞賜清單。”

太守接過，見上麵所記賞賜數目，通常都是二三百貫。

太守不願意被彆人比下來，隻好破費賞瞭廚娘一大筆錢。

過瞭兩個月，太守找瞭個理由，將那廚娘送走瞭。

私下裏，太守跟朋友說，“吾輩力薄，此等廚娘不宜常用！”如此“高大上”的廚娘，若非大富大貴之傢，哪裏用得起？

宋朝這種頂級廚娘的手藝，我們今天是品嘗不到瞭。

不過，南宋吳中有一位吳姓廚娘，留下一本《吳氏中饋錄》，裏麵記錄瞭多種宋朝名菜的烹飪手法，我摘錄幾條，你要是有興趣，不妨試做來吃，雖然比不上高標準的“羊頭簽”，但也絕不差於揚州炒飯：

【洗手蟹】用生蟹剁碎，以麻油先熬熟冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末，水薑、鬍椒俱為末，再加蔥、鹽、醋，共十味入蟹內，拌勻，即時可食。

【爐焙雞】用雞一隻，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內放油少許，燒熱，放雞在內略炒，以錠子或碗蓋定，燒及熱，醋酒相半，入鹽少許，烹之。候乾，再烹。如此數次，候十分酥熟，取用。

【風乾魚】用青魚、鯉魚，破去腸胃，每斤用鹽四五錢，醃七日，取起，洗淨拭乾。腮下切一刀，將川椒、茴香加炒鹽擦入腮內並腹裏，外以紙包裹，外用麻皮紮成一個，掛於當風之處。腹內入料多些，方妙。

監製 | 先宏明

編輯 | 於 昕

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