較真要點：1、315曝光的“土坑酸菜”使用瞭防腐劑和護色劑 超標2到10倍 較真丨“土坑酸菜”防腐劑超標，但為什麼沒有人中毒？ - 趣味新聞網

較真要點：

1、315曝光的“土坑酸菜”使用瞭防腐劑和護色劑，超標2到10倍，但沒有發生過中毒事件。原因是我們每次吃酸菜的量不大，即便超標瞭，攝入的總量也不至於使人中毒。不過，隻要超標就是違法的。

2、符閤食品生産規範的標杆車間需要不菲的投資與日常維護，插旗收購土坑酸菜還是為瞭節省生産成本。土坑酸菜的問題其實也是所有“土法”食品可能存在的問題。

查證者：雲無心丨食品工程博士

在剛剛過去的315晚會，“土坑酸菜”遭曝光，視頻中製作現場的酸菜葉子發黃，沒有經過清洗就被直接堆在土坑裏。康師傅、統一方便麵都有中招。

老壇酸菜是方便食品中一種很主流的風味，受到許多人的青睞。315曝光瞭插旗等幾傢老壇酸菜的頭部企業，觸目驚心的畫麵和對話讓老壇酸菜愛好者們胃裏的酸水都要吐齣來瞭。

這起曝光有這幾個看點，下麵分彆來說。

一、防腐劑超標2-10倍，為什麼沒有人中毒？

在曝光視頻中，廠傢負責人提到産品中使用瞭防腐劑和護色劑，超標2到10倍。但是，這麼多消費者、吃瞭這麼些年的老壇酸菜食品，卻沒有發生過中毒事件，這是怎麼迴事呢？

首先說說，為什麼要用防腐劑和護色劑。

酸菜發酵好之後，經過殺菌包裝，其中也還是含有一些細菌。如果不用防腐劑，這些細菌會很快長起來，繼續發酵，酸菜就會變軟變爛，不好吃瞭。另一方麵，菜中有很多多酚化閤物，它們在存放中會被氧化，顔色變得晦暗，加入護色劑可以防止這種變化，保持鮮亮的顔色。

曝光視頻中齣現的防腐劑是脫氫乙酸鈉。這是一種安全性很高的防腐劑，國傢標準允許使用。按照規範使用，就能達到足夠的防腐效果。不過，有的廠傢為瞭效果更好，也會多加。

護色劑是焦亞硫酸鈉，在水中分解釋放齣二氧化硫，能夠抑製多酚被氧化從而産生護色的效果，同時也具有一定的防腐能力。焦亞硫酸鈉也是國傢標準允許使用的食品添加劑。曝光視頻中說的防腐劑會揮發，其實並不準確。實際上是二氧化硫不穩定，在存放中會被氧化，所以濃度持續降低。廠傢在生産時加入大大超標的用量，在短期內檢測是超標的，存放的時間久瞭就會大大降低，甚至降到閤格範圍。

再來說說為什麼沒人中毒。

一方麵，國傢標準製定的限量留瞭很大的安全餘量；另一方麵，酸菜隻是輔料，我們每次吃酸菜的量不大。所以，即便超標瞭，攝入的總量也還是不大，不至於使人中毒。

不過，在食品安全中，隻要超標就是違法，就應該受到追究懲處。

二、為什麼插旗要收購土坑酸菜，不用工廠生産？

插旗有符閤食品生産規範的標杆車間，可以用來參觀、接待、審核。不過，這樣的車間需要不菲的投資與日常維護，生産成本要高得多。該企業宣稱年産4萬噸酸菜，按照每批發酵3個月來計算，也就需要同時發酵1萬噸。如果真如消費者想象的用壇子發酵，即便是裝100公斤菜的大壇子，也需要10萬個。

要想“輕資産”地把産量做大，“發動群眾”是最方便的。符閤現代食品生産規範的車間用來通過審核、簽單，再從散戶那裏收購土坑酸菜來包裝轉手，也就成瞭他們的“經營機製”。

三、土坑酸菜的問題，其他“土法”“傳統”食品也可能存在

土坑酸菜曝光之後，統一、康師傅等知名品牌紛紛發錶聲明與之切割。而在曝光之前，他們之間的閤作關係已經存在多年。這些品牌，是被插旗等酸菜廠傢坑瞭呢？還是他們本來就與酸菜廠傢同流閤汙呢？這可能隻有他們自己清楚瞭。

其實除瞭酸菜，其他“生産時間長、工藝傳統”的類似産品，都有可能形成這樣的經營模式。比如酒、茶、醬、醋，甚至蔬菜、水果、走地雞、土雞蛋等等。換句話說，土坑酸菜的問題，是所有“土法”“傳統”食品可能存在的問題。

曝光之後，嶽陽叫停瞭所有的土法醃製酸菜。如果這一次的曝光能夠促使各地加強對各種“土法”産品的監管和清理，也算是大大推動瞭食品産業的進步。否則，如果隻是整頓幾傢企業，也就會“風聲過去，濤聲依舊”。

本文編輯：ambergchen

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