“誰摘碧天色？點入小龍團。太湖萬頃雲水 渲染幾經年。應是露華春曉 洞庭春曉，碧螺風月山水間 - 趣味新聞網

“誰摘碧天色？點入小龍團。太湖萬頃雲水，渲染幾經年。應是露華春曉，多少漁娘眉翠，滴嚮鏡台邊。采采筠籠去，還道黛螺奩。龍井潔，武夷潤，芥山鮮。瓷甌銀碗同滌，三美一齊兼。時有惠風徐至，贏得嫩香盈抱，綠唾上衣妍。想見蓬壺境，清繞禦爐煙。”這闕《水調歌頭》中所描繪的兼“龍井潔、武夷潤、芥山鮮”三者之長乃中國十大名茶之一的洞庭碧螺春。世人皆知西湖産龍井，卻鮮知洞庭有碧螺。蘇州太湖之濱的洞庭東、西二山，皆産碧螺春。

蘇州明前第一茬碧螺春茶開炒，炒製完成後即可給客人品嘗。（視覺中國/圖）

從來佳茗似佳人

東坡先生詩雲：“從來佳茗似佳人”。倘若要從《紅樓夢》中選齣一位女子作為碧螺春的形象代言人，我看非金陵十二釵之薛寶釵莫屬，寶釵所居之蘅蕪苑，植遍奇花異草，味芬氣馥，可謂“蘅蕪滿靜苑，蘿薜助芬芳”，無怪乎寶玉發齣“睡足酴��夢也香”的感嘆。一如素有“花果山”之稱的太湖洞庭山，諸多花木、果樹枝椏交錯，根脈相通，而茶葉亦屬敏感植物，它汲取花窨果味，天長日久，便自帶一身花果清芬助其香醉萬裏。

《茶經》雲：“凡采茶，在二三四月間”。譯成白話文，二、三、四月間采的都是春茶。若以采摘節氣來劃分，春茶有明前、雨前、榖雨之區分。自春分至清明所采之茶喚作“明前茶”，明前茶芽嫩葉細、飽滿鮮爽、産量又少，因此，素有“明前茶，貴如金”的說法。“蟹眼煎新汲，雀舌烹春擷”，宋人王十朋在清明時節，取齣珍貴稀有的明前茶來招待友人。煎茶之水沸起的漩渦形成“蟹眼”，嫩芽似雀舌，甘香如蘭，“啜之淡然，似乎無味，飲過之後，覺有一股太和之氣彌留齒頰之間，此無味之味乃至味也。”這便是明前茶的妙處。而采摘碧螺春亦須趕在清明之前，一旦過瞭清明，“碧螺”便淪為“碧腳”即炒青。

到瞭春分，采茶的男女七八人一夥，十幾人一隊，各人肩背一隻茶籃，趁著清晨露水，在輕霧如煙的茶叢中，小心翼翼地采摘。明前“碧螺”通常一芽一葉，炒製一斤高級碧螺春大約需采6.8-7.4萬顆芽頭，因此，素有“一斤碧螺春，十萬春樹芽”的說法。

舊時，講究的茶戶隻讓二八芳齡的處子去采。采摘之前，少女們先沐浴更衣，上山時，索性不用竹筐，她們將采下的嫩芽納入懷中，貼放在胸口。處女的肌膚體溫能促使茶葉散發飄齣一股濃烈的異香，當地人用吳語戲稱為“嚇煞人香”，這便是碧螺春裏的愛馬仕，喚作“女兒碧螺”。在二月河的著作《康熙大帝》裏，康熙爺嘗過喬婆子傢的“女兒碧螺”後，龍心大悅，唯獨嫌“嚇煞人香”這個名字太過粗俗，他瞧著茶葉蜷麯如螺，似美人發髻，又采於春天，遂賜名“碧螺春”。後來，地方官員趕著拍“龍屁”，年年上貢朝廷，此茶原本係野生，産量極少，一旦為“獨夫”所享，尋常百姓更無緣一親茶澤。

在蘇州東山鎮，茶農們正在采摘碧螺春茶葉。（視覺中國/圖）

采迴去的芽葉須及時揀剔，剔去餘葉及不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一緻。力求做到當天采摘、當天揀剔、當天炒製，不炒隔夜茶。而揀剔一公斤芽葉，則需花費大半天。

農人將白天揀剔好的茶葉堆置在堂前，吃過夜飯，就去屋後炒。炒茶火要燒得猛，當茶竈鑊底燒得透紅，一畚箕嫩葉倒下去，滿滿一鑊，“嗶哩啪啦”亂爆開來，炒茶人立在竈前，伸手下去炒，動作要快，牢記“手不離茶、茶不離鍋”要訣，左右開工，輪換叉炒，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結閤，此時的茶鑊裏就像放鞭炮，水蒸汽直冒。等爆聲小下去，便用畚箕覆嚮鑊裏一闔，隨手翻轉盛起，手腳要快，否則嫩芽易焦易老。炒過的青葉子倒在闆桌上，雙手搓揉，揉成緊緊一團，碧綠的漿水微微滲齣，抖散開來攤在竹匾裏，用幽火慢炒。然後二度、三度焙乾。此番純手工采摘、純手工揀剔、純手工炒製……從古延續至今，也虧得蘇州人不嫌繁瑣。

單這“蜷麯如螺”的工藝，靠機器是做不來的。除去專供“老字號”，餘下的自傢喝喝，送送親友，洞庭碧螺極少能走齣洞庭本土。當地人靠山吃山、靠水吃水，一年四季有花有果，吃不完的太湖魚、蝦、蟹，小日子過得富庶安康，並不賴以茶葉為生。故明前碧螺質高而量少，身價萬金，貴得實在有理！

不識碧螺是碧螺

蘇南的老百姓素有喝茶習慣，街頭巷尾到處有茶館，天濛濛亮，大、小茶館座無虛席，長衫客、短衣幫濟濟一堂，有事沒事往肚皮裏灌茶水，這就是所謂的“皮包水”。老蘇州一大早起都要喝茶，等把茶喝“通”瞭，這一天方纔舒坦。

解放前，我祖父一大早起身，雇一輛三輪，來到茶樓，占個好座頭，上茶館喝早茶其實是吃點心、生煎、油糕、燒賣、蟹殼黃……在點心未端來之前，先吩咐堂倌來一壺上好的碧螺春，篤悠悠地一邊啜一邊聽“山海經”。上世紀六十年代中期，我傢徒遭變故，祖母跳井身亡，祖父從“掌櫃”淪為“夥計”，他就鮮少去瞭茶樓，倒是經常獨自一人待在書房喝悶茶。祖父手頭雖拮據，喝茶卻頗考究。他照舊喝碧螺春，捏一小撮茶葉撒入一把扁肚子的宜興紫砂壺裏，用70-80度的水衝下去，再取一個細瓷小杯倒齣來，他喝得很慢，喝一口，還得迴味一下。

彼時的父親尚是個孩童，在外麵玩得一身汗，跑進裏屋，就著茶壺嘴“咕咚咕咚”地喝，倘若是龍井、瓜片、猴魁等粗茶也就罷瞭，偏生碧螺春本就不經泡，把“濃頭”瀝乾，再衝泡，便與白開水無異。祖父自是心疼不已，於是乎取齣木尺，沉著臉，厲聲喝道：“把手伸齣來！”父親低著頭，畏縮縮伸齣白嫩小手，“霹靂吧啦”一頓闆子下去又狠又快，疼得他殺豬似地哀嚎：“娘啊！救命！”聽至此，祖父長嘆一聲，嚮椅子上坐瞭，須臾間，抬起頭來，滿麵淚痕。

“商人重利輕彆離，越有錢越摳門！”這是我對祖父的最初印象。隨著年歲漸增，方體諒他當時心境。祖父人到中年，曆經奪職、抄傢、喪妻……滿腔積怨憤懣無處發泄，飲食起居亦大不如前，或許，唯有碧螺春那縷似有若無的花果香能稍稍撫慰他內心的痛楚。

每逢早春茶上市，父親總要去“三萬昌”稱上二兩特級碧螺春嘗嘗鮮，《茶說》言：“茶以碧蘿（螺）春為上，不易得，則蘇之天池，次則龍井；�舨梟源幀�…次六安之青者（今六安瓜片）”。對嗜茶之人而言，能喝上一口地道的洞庭碧螺春實在是一種享受。

耳濡目染下，我十歲上就開始喝茶，看書、寫作業時，案頭擱著一盞清茶，乏瞭，喝上兩口潤潤喉、醒醒腦。說起我和碧螺春的初識，還鬧瞭一齣“不識碧螺是碧螺”的烏龍。記得有一年開春，我打開父親的茶葉罐頭，從裏麵抓一撮新茶撒入茶杯，看蜷麯的茶芽在水裏舒展開來，直至水呈澄碧色，鼻子湊到杯口深深一嗅，一股天然植物香沁入心脾，端起杯子啜一口，那股子芬芳在唇齒間彌漫開來，尤其是那種初飲若無、細品似有的果香味，著實讓我陶醉瞭好一陣子。

有此好物，我當第一時間與母親分享，當她捏起一撮“銅絲條，螺鏇形，渾身毛”的茶芽，不由得“哎呀”一聲：“這茶怎麼長滿絨毛，莫不是發黴瞭？”我娘兒倆研究半晌，最終敲定茶發黴，便拍闆“嘩啦啦”一股腦倒入垃圾桶。殊不知，這“條索縴細、捲麯成螺，滿身披毫，銀白隱翠”正是特級碧螺春“真容”。

待到夜間，父親迴到傢中，得知瞭真相，心疼得直跺腳：“這半斤茶大幾韆呐！說沒就沒瞭！”

蘇州小學生在茶園采摘碧螺春嫩芽。（視覺中國/圖）

我每天清晨進辦公室的第一件事，無外乎先泡上一杯清茶，早春時分，喝上一杯新上市的碧螺春，能去除一夜宿舊之氣。感冒發燒的時候，我的醫生朋友開完藥後韆叮萬囑：“你正在吃消炎藥，韆萬勿要喝茶，尤其是濃茶！”喝碧螺春卻是無妨，這茶寡淡，一杯下肚，病也似減瞭三分。

春染杯底，綠滿晶宮

《茶經》雲：“器為茶之父”，泡什麼樣的茶選什麼樣的茶具，頗有講究。《紅樓夢》中妙玉壓箱底的古董茶具如瓠���小⑿酉�、綠玉鬥……看得人瞠目結舌，她給賈母奉茶，用的是成窯五彩小蓋鍾，泡的是安徽六安老君眉。而關於碧螺春，汪曾祺在《尋常茶話》中寫道：“我曾在蘇州東山的‘雕花樓’喝過一次新采的碧螺春……不過茶是泡在大碗裏的，我覺得這有點煞風景。後來問陸文夫，文夫說碧螺春就是講究用大碗喝的。茶極細，器極粗，亦怪！”汪曾祺疑得在理，試想，用極粗極糙的茶具來泡製極細極嫩之茶葉，看起來，有點薛大傻娶瞭林妹妹、妙齡女子配給糟老頭子的趕腳，暴殄瞭天物。雖說泡茶器具以紫砂為尊，可泡製碧螺春，還是以玻璃杯為佳，透過玻璃，可盡覽“白雲翻滾，雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮”四大奇觀。

蘇州明前碧螺春茶（視覺中國/圖）

“水為茶之母”，喝好茶，取什麼樣的水也是至關重要的。《鬥茶記》說“水不問江井，要之貴活”，《苕溪漁隱叢話》雲：“茶非活水，則不能發其鮮馥”。可見，烹茶用水，以“活”為貴，活就代錶生命力。妙玉取“舊年蠲的雨水”、“五年梅花雪水”，亦屬活水範疇；白居易《長恨歌》裏寫道：“溫泉水滑洗凝脂”，水滑即水質輕，乾隆皇帝是一枚資深茶客，連泡茶的水，也格外講究。他每迴齣巡，隨身攜帶一枚精製銀鬥，用來“精量各地泉水”，按水的重量來判斷水質優劣，重水雜質多，易使茶湯氧化發黃，破壞湯之精華，故水輕則佳。眼下沒有條件現舀虎跑水、趵突泉等活水，更沒性子去存儲若乾年的雨雪霜露，姑且用洞庭山礦泉水將就一下。

泡碧螺春是一樁饒有趣味的藝術活。準備一個潔淨透明的玻璃杯，先在杯中注上三分之一70-80°C的純淨水，由於茶葉太過嬌嫩，即便用隔夜水衝泡，照樣“沉魚落雁”，將碧螺絨球拋入杯中，待其舒展開來，再緩緩斟水，一時杯中如雪片紛飛，清芬襲肺。端在手中，滿杯翠玉，喝著也沒有茶葉固有的澀味，反倒有一股甜津津的果香味，這便是貨真價實的“茶中極品”瞭，清代學者龔自珍所言“茶以洞庭山之碧螺春為天下第一”非虛也。

蘇幫菜中有一道時令名肴，喚作“碧螺蝦仁”。這道菜，顧名思義用碧螺春與河蝦仁一起烹調而成，新采摘的碧螺茶芽，在溫油中熱過，跟現剝的河蝦仁翻炒一下，蝦仁本就鮮潔味美，添瞭茶葉，更是去腥提鮮，茶乃山之精華，蝦係水中尤物，兩者妙而凝閤。吃起來，但覺蝦中裹著茶的清香，茶中帶著蝦的鮮甜。

近年來，碧螺春炒成天價，市麵上打著“正宗洞庭碧螺春”的牌子，鋪天蓋地，賣傢賭咒發誓，“假作真時真亦假”，看得外行雲裏霧裏，能否買上真貨全憑運氣。且國人在造假方麵天賦異稟，比如，“把陳年的老茶葉染上綠顔料，從枇杷葉上颳下點毛，灑到其中，以充“碧螺春”的絨頭……吃瞭如此新茶，舌頭一伸，綠幽幽的”（蘇州文人車前子《茶墨相》）。

蘇州太湖東山鎮漫山遍野的茶田（視覺中國/圖）

洞庭西山島的友人，他傢自有幾畝茶地，老父母年事已高，種茶、采茶、炒茶……一概交給雇傭工人打理，自己則舒舒服服當起瞭甩手掌櫃。每年清明至榖雨，他總要邀我去島上喝兩、三遭碧螺春茶。在太湖畔，泡上一杯新綠，春芽兒入杯如球，在杯中見水即化，滲齣醇厚的翡汁，細聞起來茶香中裹著濃鬱的花果香，透過玻璃杯，落翠繽紛、雪浪噴珠。我忽地想起蘇州籍建築大師貝聿銘曾言：“在西方，窗戶就隻是窗戶，它讓光綫與新鮮的空氣進入室內。但對中國人來說，窗戶是一個畫框，花園永遠在它外頭。”恰如一杯碧螺春，玻璃杯就是一個畫框，杯中之茶伴著漫山花果、煙雨入畫似夢，令人心神皆醉。

少歇，我問友人，現在島上還産“女兒碧螺”嗎？他一副“碧螺香下死，做鬼也風流”的躺姿：“我倒是想呢！”是啊，純正的碧螺春少之又少，更何談“女兒碧螺”？大概翻遍整個洞庭東、西山也無跡可尋瞭罷。

申功晶