春江水暖鴨先「吃」 每年春暖花開季節 全台首見 印度香料烤鴨上桌 - 趣味新聞網

發表日期 2014-04-17T16:41:09+08:00

    春江水暖鴨先「吃」，每年春暖花開季節，設有中餐廳的觀光飯店為吸引食客上門，總會促銷烤鴨以廣招徠，業者各以掛爐烤鴨、封爐烤鴨、油淋鴨、片皮鴨攻堅，市況熱鬧。

    為與市場同業區隔，天成飯店集團突發奇想，由集團印度裔西餐行政總廚Vaz Joseph Elia和有30年資曆的中餐行政主廚王書年聯手閤作，在集團旗下台北花園餐廳館內「翠園」中餐廳推齣市場首見的「印度風味烤鴨」，由於風味口感奇佳，非常值得嚮嗜鴨老饕推介。

    「印度風味烤鴨」作法係是廣式片皮鴨為基礎，再結閤印度式香料增益鴨肉風味。主廚選用重3.5公斤的肥美櫻桃鴨，將內髒清除乾淨後，以綠豆蔻、茴香、大茴香、小茴香、丁香、月桂葉、印式辣椒粉、香菜籽等印式香料取代傳統的甘草、桂皮等材料醃製72小時，同時進行風乾以鎖住獨特香氣與甜美肉汁。

    醃漬入味並風乾完成的鴨胚在火烤時，每隔一小時用現榨柳橙原汁刷於錶層，讓天然的柳橙酸甜香氣浸入鴨肉中。而這樣的反覆刷柳橙汁的過程至少要6次以上，相當費工。烤鴨齣爐切片後，外皮仍有脆度卻多瞭甜香，鴨肉柔嫩且完全不帶鴨腥，風味非常特彆。

    傳統中式烤鴨多會搭配薄餅，讓食客將鴨皮、鴨肉與黃瓜、大蔥作餡捲著吃。「翠園」這迴則是改用法式可麗餅（crepe）取代中式薄餅，並提供白蘿蔔絲、蔥絲、香菜、發芽綠豆等配料讓食客作餡。此外，印籍主廚Vaz Joseph Elia又設計瞭一款「椰棗醬」取代傳統中式甜麵醬，為烤鴨提味。

    「椰棗醬」是用乾辣椒、黑鬍椒、桂皮、月桂葉、八角、印式辣椒粉、冰糖、海鹽、薑、香菜籽與椰棗熬製8小時，經濃縮後製成的濃醬，椰棗的甜味中帶有微微的辣味。塗在可麗餅皮上再捲瞭鴨皮、鴨肉和蔥絲等一起吃食，風味完全不會遜於全聚德烤鴨。

    「印度人真的也吃烤鴨嗎？」我問Vaz Joesph Elia。

    這位來台灣多年、且曾在許多觀光飯店曆練的印度裔主廚笑著說，印度人確實也吃烤鴨，而他和王書年閤作設計的烤鴨，用的就是印度烤鴨時用的香料呢！

    (工商 )

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