巧剋力％數越高就越苦？高%數巧剋力就能多吃嗎

你應該要知道的食事

的組成成分大緻包含「總可可固形物」、「固形物」與「其他調味添加劑」3大類，而黑巧剋力、白巧剋力或牛奶巧剋力的差異在於組成成分比例。巧剋力包裝標示的「％數」代錶的是整塊巧剋力中的可可成分佔比，百分比越高錶示巧剋力中可可固形物的比例越高，可可含量越高、口味也會越苦。

當你走進超市與便利商店，各式各樣包裝精美的巧剋力讓你目眩神迷，到底為什麼巧剋力的種類如此變化萬韆，黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力是怎麼做的？一樣都是黑巧剋力，又為什麼包裝總寫著鬥大「％數」？翻開背麵的成分，「代可可脂」又是什麼？這些巧剋力的標示背後蘊藏什麼端倪呢？

若不含可可脂，可不能隨便叫「巧剋力」！

黑巧剋力、白巧剋力或牛奶巧剋力的差異可不僅是顏色和口味而已。過去台灣針對這3種主要的巧剋力標示並沒有明確的定義與規範，讓市售產品的規格混亂，消費者難以辨別，直到2017年1月1日，食品藥物管理署訂定的「巧剋力之品名及標示規定」正式上路，針對不含內餡及其他配料（如堅果、餅乾等）的固體巧剋力進行管理，就此巧剋力的管理便於法有據。

以巧剋力的組成成分來說，大緻包含「總可可固形物」、「牛奶固形物」與「其他調味添加劑」3大類：

1、總可可固形物： 可區分為「可可脂」、「非脂可可固形物」兩大成分，主要來自於巧剋力原料的可可膏、可可粉與可可脂。

2、牛奶固形物： 主要從各種乳粉或是其他乳製品成分而來。

3、其他調味添加劑： 指的便是糖、乳化劑等其他非來自可可與牛乳的添加物。

根據目前標示規定的分類定義，不管是黑巧剋力、牛奶巧剋力或是白巧剋力，都必須含有「可可脂」的成份！

但要稱作「黑巧剋力」除瞭總可可固形物含量需在35%以上，可可脂與非脂可可固形物也必須分別佔巧剋力的18%及14%。牛奶巧剋力與白巧剋力除瞭應含有乳粉成分外，牛奶巧剋力至少要有25%的總可可固形物、2.5%的非脂可可固形物，牛乳固形物含量也不可以低於12%。過去市售白巧剋力的可可成分較低，但如今也規定添加乳粉後的牛乳固形物必須高於14%，可可脂含量必須高於20%纔可以稱作「白巧剋力」。

「代可可脂」可提升滑順口感與溫度穩定性，但包裝需加註文字

翻開巧剋力成分錶，可能會見到某些產品使用「代可可脂」，這名詞看起來可能會讓人以為是假的可可，但其實是指棕櫚油、牛油樹油或葵花籽油等植物油成分，替代可可脂為巧剋力帶來滑順口感，但因為成本相對低廉、且溫度穩定性高，因此運用廣泛，且在溫度較高的地區如東南亞，添加代可可脂更能確保產品品質穩定。

不過，過去沒有規範巧剋力標示時，少數市售巧剋力為瞭降低成本有可能使用幾乎全使用「代可可脂」、少有可可脂成分，引發民眾反彈，認為受到欺騙而買到沒有任何可可成分的巧剋力，再加上代可可脂生產時，可能因為不完全氫化，而生成「」、引發健康疑慮，讓食藥署2017年上路的標示規定中明列瞭若巧剋力產品中的代可可脂含量未超過產品總重量5%，則需要在品名附近標示「可可脂中添加植物油」等字樣；而超過5%者，則需要在品名前加入「代可可脂」文字加以標示，藉以讓消費者能更方便判別產品成分。

此外，食藥署在2018年1月1日開始禁止食品中使用不完全氫化油後，也可確保目前使用的代可可脂是經過「完全氫化」的油脂，不會產生反式脂肪而危害健康！

黑巧剋力「％數」的意義是什麼？

近年巧剋力吹起瞭健康風潮，不少人會購買高比例可可的黑巧剋力來幫助保養心血管，但市售的黑巧剋力從35%到99％都有，而這標示的背後意涵又是什麼呢？巧剋力包裝標示的「％數」代錶的是整塊巧剋力中的可可成分佔比，百分比越高錶示巧剋力中可可固形物的比例越高，可可含量越高、口味也會越苦。

但是否隻需要看%數，選%數越高的產品就可以瞭呢？齣產「七七乳加巧剋力」的宏亞食品股份有限公司董事長張雲綺錶示，即使是同樣%數、不同品牌的產品仍會依據添加的原料比例不同，實際可可脂等組成含量也會有所差異。以兩塊同樣標示85%的黑巧剋力為例，二者所含有的總可可成分（或稱「總可可固形物」）可能同樣是85%，其他的15%均是由乳粉、糖及其他等非可可原料組成。但因為在可可原料中，還包含「可可脂」及「非脂可可固形物」兩種主要成分，因此就算巧剋力中總可可成分一樣是85%，兩塊巧剋力的可可脂及非脂可可固形物的比例也可能不一樣。

反之，85%與75%的黑巧剋力儘管含有可可％數不同，但實際上每100公剋中所含有的可可脂含量也可能一樣高，因此光從％數上來看，儘管可以知道巧剋力實際使用可可的量，但張雲綺也說到，這些數字背後的成分分配影響瞭每款產品的化口性與風味呈現，吃起來絕對還是感覺不一樣！不過，不管巧剋力是使用可可脂或是代可可脂，同樣都是油脂成分，即使是高%數的黑巧剋力也等於含有高含量的油脂，因此購買時除瞭多看看營養標示，也應該注意攝取量！

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