「台灣的義大利餐廳多不夠義大利！」 台北大直維多麗亞酒店〈la FESTA〉新任義籍主廚馬可．洛蒂托(Marco Lotito)錶示 義認證餐廳主廚：台灣義大利餐廳不夠義 - 趣味新聞網

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    「台灣的義大利餐廳多不夠義大利！」，台北大直維多麗亞酒店〈la FESTA〉新任義籍主廚馬可．洛蒂托(Marco Lotito)錶示，台灣義大利餐廳不少，但在這位曾經在米蘭〈Bianco Latte〉餐廳掌廚並被義大利權威美食評鑑〈紅蝦評鑑〉(Gambero Rosso〉評為「2010年度最有創意餐廳」的主廚認為，台灣現有義大利餐廳的菜餚，多數「都不夠義大利」。

    而與馬可．洛蒂托持相同看法的還有主持台中〈K2 小蝸牛〉與台北〈Solo Pasta〉的台籍義菜名廚J-Ping王嘉平。這位被公認為「最會做義大利菜的台灣廚師」認為，在台灣，義大利人最重視的「媽媽味」，完全被邊緣化瞭。

    一般人如果對台灣義大利餐廳「指三道四」，恐怕會招來非議，但馬可．洛蒂托和王嘉平主持的餐廳因都有義大利官方組織〈Ospitalita Iialiana〉認證，具有「正宗義大利餐廳」資格，所以他們確實有資格針對什麼是「正宗義大利餐廳」提供一些心得看法。

    餐廳想獲得〈Ospitalita Iialiana〉認證成為閤格的正宗義大利餐廳，必須具備幾個條件：

    1、服務／餐廳內至少要有一人可以用義大利文與客人溝通。

    2、料理／餐廳菜單上義大利菜不得少於50%，且烹調料理器具需自義大利進口。

    3、酒單／屬PDO或PGI的義大利酒標不得少於30%，且至少要有5款以上的PDO或PGI酒。

    4、用油／餐廳隻能提供義大利原産的的橄欖油，如果隻有包裝上註明但內容卻是混閤者不能通過。

    5、廚師／至少有一位廚師有義大利專業廚藝機構認證，且廚師至少在義大利餐廳受訓超過6個月，同時必須具備3年以上義大利料理經驗。

    在台灣，除瞭〈la FESTA〉和〈K2小蝸牛〉與〈Solo Pasta〉外，經〈Ospitalita Iialiana〉認證的義大利餐廳還有〈LA LUPA羅馬義廚〉、〈Beata te〉，以及〈OSTERIA BY ANGIE〉(光復店、大直店)。

    馬可．洛蒂托認為，台灣義大利餐廳不夠義大利的主要原因是食材。他說，由於天氣、土壤與種植方式不同，即便是同名同種的食材，義大利産的和台灣産的風味就是不一樣。另外，即使食材從義大利進口到台灣，但因經過冷藏或冷凍，風味口感與義大利新鮮食材仍有差異。

    「必須靠廚藝來剋服」，馬可．洛蒂托舉作青醬的羅勒為例指齣，搭船到台灣的義大利羅勒如果完整呈現羅勒原有風味，就要縮短清洗時間，若清洗太久則風味盡失。

    每年都要到義大利各不同區域，瞭解當地飲食文化的王嘉平則是認為，時下多數台灣義大利餐廳的菜餚都被「過度包裝美化」瞭。王嘉平錶示，義大利廚師的作菜邏輯其實很簡單、俐落，用料新鮮、堅持傳統，以及「媽媽的味道」是義大利人作菜的「信仰」。但是，在台灣，多數義大利餐廳的廚師過度「炫技」，並拚命用一些不相乾的食用花卉或與主要食材不相乾的食材堆疊呈盤，反而忽略瞭義大利菜的「純粹性」。

    王嘉平強調，品嘗異國美食的最大樂趣是從食物菜餚中，認識並瞭解異國風土乃至文化。但國人至今對優質異國美食的認知，隻以「漂亮與否」為唯一標準。王嘉平錶示，網路發達，任何人都可輕易從網路上找到作菜的方法，而且「要作得多漂亮都不難」，但若隻求好看，是無法真正傳遞演繹義大利菜精髓的。

    在台灣異國餐飲市場中，義大利餐廳堪稱除瞭日、韓料理外，數量最多的西方異國餐廳，除瞭專賣「P&P」(Pizza & Pasta,披薩與義大利麵)的餐廳外，標榜菜單供應義大利菜餚的餐廳也不少，但為什麼經〈Ospitalita Iialiana〉認證的「正宗義大利餐廳」卻屆數可數，馬可．洛蒂托和王嘉平的觀點，值得餐廳經營者和消費者一起深思。

    (工商 )

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