這是一個關於找到好食物、找到簡單又好吃食物的故事。作者用他經濟學傢獨到的視角 讓我們明白：隻要拋開五星級的迷思 美食反指標：正妹很多的餐廳，韆萬彆進去！ - 趣味新聞網

發表日期 2013-07-22T16:35:23+08:00

    

這是一個關於找到好食物、找到簡單又好吃食物的故事。作者用他經濟學傢獨到的視角，讓我們明白：隻要拋開五星級的迷思，就能讓你我在『無星級』的小攤子、小餐館，享用到物美價廉的好東西！

如何在餐廳花小錢吃到好料？

在美國，高品質食材並不是理所當然的。一流餐廳是有一流食材沒錯，但通常價格不斐。魚要空運，野味要獵捕和運送，新鮮蔬菜和手工乳酪需要人工栽培，你必須為此付齣代價。採用絕佳新鮮食材──好到可以原汁原味端上桌──的美國餐廳，一個人的晚餐花費通常要50美元以上。

紐約的Masa，是公認美國最好的餐廳之一，甚至很可能是最好的壽司店。老闆兼主廚雇瞭一個人在東京築地魚市場負責採買，採購員買好當日漁獲，會在第一時間運到機場，送上直飛紐約的班機。魚一通過紐約海關，在機場等候的貨車司機就會打電話給Masa，告訴他們漁獲將於幾點抵達店裏。在Masa一客基本的晚餐要價450美元（約台幣13,500元）。

如果你願意付、也付得起這個價錢，好極瞭──盡管吃吧。但如果你想吃非常好的便宜餐食，你必須瞭解： 好食材不會從天上掉下來。

想要在餐廳花小錢吃到好料，首先， 不要點那種原料密集（ingredients-intensive）的菜餚。 在比較貧窮的國傢，我們多半會碰到食材選擇較少、衛生水準也較低的餐廳，但是這些餐廳的食材通常會很新鮮；因為餐廳距離農場可能隻有15分鍾，幾乎天天收到新鮮貨。例如在海地和泰國，我曾一邊看船上漁夫從海中撈魚或海螺，一邊吃當天上午的漁獲當午餐。不需要神奇的醬汁或創新的廚藝，就好吃極瞭。然而，那不是我們所熟悉的世界。我們能做的，是設法去找到還算不錯的加工食品。

走進星巴剋，當然是喝咖啡最劃算！

另一個判斷餐廳的方法，是先評估它們享有的交叉補貼（cross-subsidies），或者說，「未享有的交叉補貼」也行。「交叉補貼」雖然是經濟學術語，但意思一點也不難懂：一傢公司的産品，是否從它的周遭環境，獲得正麵或負麵的幫助？

比方說，有些拉斯維加斯賭場，會有好餐廳供應低價好食物來吸引你進場賭博，因此你可以說這是「賭博補貼食物」。從前巴黎的餐廳，常開在屠宰場附近，這樣就能快速又輕易取得最好的肉、腸子和內髒。

如果你常常外食，你會發現交叉補貼的例子俯拾皆是。

譬如星巴剋。打從一開始，這傢連鎖店就徹底改變瞭美國的咖啡消費習慣。即使是討厭星巴剋的人，通常也會承認這傢咖啡館剛開始時，咖啡煮得比大部分競爭者好喝。但隨著版圖擴張，它需要更注重營業額和高利潤率。原味咖啡不足以維持這麼多分店經營下去，因此它開始賣更甜的飲料。



今天，這傢連鎖咖啡專賣甜味、以牛奶為基礎的飲料，很多這些飲料與咖啡之間隻有某種間接或更遠的關係。現在我們去這傢店消費，所享用的咖啡品質，是用牛奶和糖來補貼的。星巴剋的「咖啡形象」和咖啡香，隻是推銷甜飲料的工具。這錶示，如果你愛喝原味的星巴剋咖啡，來這裏就對瞭，因為你將享有交叉補貼的好處。但如果你喜歡的是含有大量牛奶和糖的咖啡，你就被當凱子砍瞭──在這種情況下，或許你應該在傢自己沖泡，便宜多瞭。

菜單上，哪道菜最不起眼？就是它瞭！



另一個思考餐廳的角度是：要善用餐廳裏提供的侍者。

外齣用餐最重要的策略之一，就是問侍者該點什麼菜。這時，問對問題很重要。想想看侍者的誘因──他們通常有足夠的誘因推銷高利潤的品項，或是當天廚房已經準備好一大堆的標準菜色。昂貴的餐廳如此，某些特定類型的餐廳尤其如此，例如做很多觀光客生意的餐廳。

換言之，絕對不要直接問侍者「你建議點哪道菜」，他們多半會引導你到菜單上利潤最高的品項，更可能為瞭想快點打發你，而鬍亂建議一番。

在豪華和昂貴──一客晚餐要花你50美元以上──的餐廳，你倒是可以先看看菜單，然後問自己：「菜單上，我最不想點哪一道？」或「看起來最引不起我食慾的是哪一道？」然後，就點那道菜。

邏輯很簡單。首先，豪華餐廳的菜單都是經過仔細思推敲的，因為廚房的時間和注意力是很寶貴的，一道菜除非有很好的理由，不會齣現在菜單上。

其次，如果這道菜聽起來很差，它很可能嘗起來特彆好。相反的，許多聽起來受歡迎的菜，品質可能略低於菜單的平均水準。舉例來說，你應該避免對烤雞太過熱情，尤其如果你去的館子不是烤雞專賣店（幾乎所有餐廳都不是）。烤雞通常都不差，我自己就能烤齣還滿不錯的烤雞，結果也因為太熟悉瞭，點烤雞隻是讓你體驗那種熟悉感而已。

也就是說：點其貌不揚的菜，點陌生的菜，點你最不可能想吃的東西。不過，這個做法有兩個除外：首先，不是每個人都能接受五更腸旺。其次，也是更重要的：如果你天天吃烤雞都不會膩，彆管這個原則瞭──盡管吃自己心愛的烤雞吧！

餐廳裏都是正妹，不是美食好指標

另外，如果一傢餐廳裏的女客人個個時髦又美麗，我也會擔心。對我來說，那是另一個危險訊號。我會問自己：「為什麼這地方有這樣的女人？」我不是說美麗的女人有差勁的食物品味；女性當然有好品味，也有壞品味。問題在於：當你看到美女如雲時，就會有很多男人會跟著去這傢餐廳，不論端齣來的菜是否真的好吃。這，會讓餐廳有降低食物品質的誘因。

對我而言，通常最理想的情況是這樣的：餐廳裏的人看起來有點嚴肅，或甚至肅殺。客人臉上露齣失望或厭惡的錶情當然不妙，但你希望看到某種認真的態度──這意味著不論這傢餐廳的價格高低，去那裏吃飯的人都會把吃飯當一迴事。

拿一麵鏡子，試著在鏡子前吃某個非常美味的食物：你會露齣多少微笑？你看起來會多快樂和友善？恐怕沒有你想像的多。

記得1990年代初，我和朋友卡文．葛列爾在一傢當時很棒但現已關門的慕尼黑餐廳Sabitzer吃飯。那是復活節後一天，整個館子連我們在內，隻有兩桌客人，另一桌是一傢子法國人，我敢說，他們從頭到尾看起來都在生氣。每次一道菜端齣來，他們都冷哼一聲，不露任何喜色地悶著頭吃。那一餐，是當時我生平吃過最美味的一餐，他們吃光盤中每一粒碎屑，我們也一樣。

就在那一刻，我頓悟到： 臉上堆滿歡樂的顧客，絕不是美食好指標。 相反的，如果客人們相互吼叫，彷彿有血海深仇似的，反而值得你留意。這可能意味著，他們都是老主顧，經常去那裏吃飯，所以彼此都很熟。很多中國餐廳就是這樣，充滿著大叫大嚷的中國顧客──彆問我他們是不是在吵架，我完全搞不清楚──但我想那應該是值得一試的指標。

我的另一個座右銘是： 對一傢餐廳來說，有好顧客，比有好廚師重要。

餐廳老闆當然知道，自己的顧客會被彆人拿來當作研判指標，所以他們都會設法培養自己想要的那種顧客。1950年代當麥當勞正要開始擴張時，就煞費苦心打造「傢庭餐廳」的形象。雷．剋羅剋（Ray Kroc）在設計麥當勞的時，就設法打消青少年在此遊蕩的念頭，他不想讓麥當勞顯得太「酷」，不要店裏有彈珠台遊戲機，或報紙販賣機，或電話亭，或香菸糖果自動販賣機，或看起來像青少年鬍鬧的場所。他要快速翻桌，要客人餓瞭進來，吃飽就走。因此麥當勞的設計是刻意反社交的──與今天的星巴剋正好相反。

和大部分其他商品一樣，飲食是一種社會經驗。它不隻關乎營養、卡路裏和味覺，人們會尋找適閤他們的社會環境。這是你破解餐廳「密碼」的第一步。

不論我們喜不喜歡，餐飲業存在著一種經濟學上說的「長期均衡」（long-run equilibrium）。這個詞的意思是，餐廳的品質好壞，通常可以用幾種靜態特質來判斷，例如它們吸引的是什麼樣的顧客類彆。



當你準備第一次光顧某傢餐廳，正在考慮是否跨門而入時，不妨問自己一個非常簡單的問題：「裏頭的客人對食物的態度，是否跟我一樣？」如果是，你很可能來到一個跟你速配的地方；若不是，趕緊轉身離開。就這樣走人或許會有點不好意思，但坐在那裏忍受食物與顧客配錯對的感覺似乎更糟。何況，與其事後不愉快，現在就終止自己與這傢店之間可能的惡劣關係，反而是在幫店主一個忙。

有傢新開的餐廳很不錯？快去快去….

最後，不是每個人都擅於判斷陌生的餐廳，但大多數人都懂得看人。如果你想判斷一傢餐廳好壞，但找不到任何可信賴的人來問，我建議你看看是哪種人去那裏吃飯。

這是另一個在經濟推論中常用的方法。我很怕碰到一種餐廳，裏麵的人個個在歡笑和微笑，一副和樂融融的樣子。華府、曼哈頓及其他很多城市的商業區，都有很多這樣的餐廳。假如我一眼望去人人都很開心，那就是我掉頭而去的時候。

彆誤會，開心絕對不是壞事，但開心和美食是兩迴事。很多餐廳不是靠食物吸引顧客，而是靠營造喝酒、約會和狂歡的熱絡場子招來生意並賺取高收費的。這些地方的食物通常「不差」，因為餐廳必須維持時髦的形象。它們會供應某種定價過高的各式料理，而且還會由某位知名或有點知名的大廚背書（隻是這人通常不在現場）。它們不是最差的吃飯地方，但如果要我花自己的錢吃飯，我通常對之敬謝不敏。

如果你想光顧這類餐廳，要避開頭兩個禮拜，因為這時候它們的廚房作業還沒上軌道。 最理想的造訪時間，是開張的頭四到六個月，因為這類餐廳在剛開張時，通常會花很多心思去贏得好評 ；也因為有名廚代言，它們很快會獲得評論。這位名廚──或某個能乾的代言人──在剛開始也會隨時在場候教，好跟那些世故的食評傢和聰明的食物部落格作者博感情。於是，這地方聲名大噪，成為重要的聚會場所，笑聲談話聲降臨。而這時，就是你應該停止再去的時候瞭。斬斷情絲，莫迴頭。

2005年，當名廚李察．桑多瓦（Richard Sandoval）的餐廳Zengo在華盛頓特區開幕時，那真是一個特彆的地方。他們供應一些美妙絕倫的拉美與亞洲料理，包括生魚片、香酥角、炸餛飩皮包鮪魚捲。裝潢很酷，店內彌漫一股四海一傢的氣氛。這傢餐廳開在華府一個新近都市更新區，緊鄰一座大體育館。我跟太太說，如果你喜歡這傢館子，那我們就要趁早去，它很快就會毀瞭。

如今，Zengo仍在，也還不錯，但我不會花自己的錢去那裏，過去幾年都是如此。因為桑多瓦已經把他的時間花在其他投資事業上瞭，這個館子現在可以靠它的酒吧活下去，最創新的菜嘗起來也不再新鮮。看看Zagat.com網站上的美食評論，就說明瞭一切：

「這是我最喜歡的華府餐廳之一──極棒的酒吧，美妙的裝潢，食物也可口。」

看見瞭嗎，他們把「食物」排在最後。

還有，任何餐廳如果每年發動一場母親節促銷活動大空襲──如Zengo所為，你最好彆輕易上鈎。記住：這本書談的是如何用最劃算的價格吃到最好的食物，無關裝潢，盡管Zengo的裝潢依然漂亮。

我也發現，過去十年來，時尚餐廳的生命週期加快瞭。過去，一傢好玩的餐廳需要一、兩年時間，纔會變成一個充滿快樂麵孔、歡樂社交、廚藝卻衰退的場所。現在，似乎隻要六個月或更短。也許，問題齣在網路──各種評論傳播得比以前更快。所以， 如果你發現一傢新的時尚餐廳，很喜歡的話，趕緊去、一直光顧──韆萬彆等。

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