台北君悅酒店館內〈寶艾〉西餐廳 自2014年就開始傳齣將改裝為牛排館的消息。隻是時間一晃眼就過去瞭 不改牛排館瞭 君悅寶艾餐廳Fun心玩味 - 趣味新聞網

發表日期 2016-08-12T07:07:46+08:00

    台北君悅酒店館內〈寶艾〉西餐廳，自2014年就開始傳齣將改裝為牛排館的消息。隻是時間一晃眼就過去瞭，台北都會的高檔牛排館愈開愈多，被視為「高消費蛋黃區」的信義區隨著牛排館一傢傢開，成瞭高檔牛排的一級戰區。

    眼見「高檔牛排蛋塔化」趨勢已成形，君悅酒店經營層也放棄瞭將餐廳改裝為牛排館的念頭，而改以「Fun Dining Restaurant」定位再齣發。餐廳新任主廚羅偉州是七年級生，年紀雖輕且非餐飲本科齣身，但肯學肯做，故練就超齡廚藝，除能以當代流行廚藝技法烹調演繹菜餚，且呈盤優雅悅目，即便是牛排，亦能以「法式優雅」形色呈現。食客應該慶幸，好在〈寶艾〉沒改成牛排館呢。

    〈寶艾〉餐廳是台北君悅酒店內最「長壽」的餐廳，也是台北觀光飯店唯一設有噴水池的餐廳。當年台北凱悅大飯店(即現君悅酒店)開幕時，〈寶艾〉更是全台第一傢、也是唯一一傢加州菜餐廳。帶有濃烈加州風的無國界料理和獨特的裝潢氛圍，吸引台北無數品味男女與國際商旅到此用餐。

    隨著「食代」演變，加州菜就跟法國「新派料理」一樣，如銀河裏的慧星從天際畫過，不久即殞落。〈寶艾〉亦跟著飲食男女口味的轉變，以「歐陸菜」的定位再齣發。直到前兩年，眼見高檔牛排館具強大「集客吸金」能量，君悅酒店纔有意將〈寶艾〉改為牛排餐廳，欲與獨立經營的高檔牛排館一較長短。

    照君悅酒店進度，改完瞭〈凱菲屋〉自助餐廳就要改〈寶艾〉，但就在這短短時間內，台北新增牛排館如雨後春筍拚命冒齣頭，君悅於是暫停將〈寶艾〉改為牛排餐廳的計畫，而以「Fun Dining」的定位再齣發。

    〈寶艾〉餐廳新主廚羅偉洲是個「有想法的主廚」，〈寶艾〉或飯店每有國外名廚客座，也總會在旁幫忙與實習的機會，並在飯店支持下到國外實習。這樣的經驗日積月纍，加上他自己努力汲取廚藝新知，所以他的廚藝也有超齡錶現。同時，他會將名廚傳授廚技運用在〈寶艾〉如今新菜式，讓食客以口舌嘗齣新趣。

    君悅酒店執行總主廚陳萬欽口中的「Fun Dining」，不隻內蘊在羅偉洲詮釋的菜餚中，更體現在菜式的名稱上，觀其名、嘗其味，客人可以吃齣新趣。最耐人尋味的則是，羅偉洲烹調料理時用到的當代流行廚技。

    以鹹味的冰淇淋或冰砂為熱菜提味，就是時下很流行的當代廚技，羅偉洲演繹的〈牛砂〉，就是米其林二星餐廳〈禦膳房〉（The Tasting Room）紀堯姆‧加裏奧特（Guillaume Galliot）客座君悅時傳授的調味技法。羅偉州在用大量蔬菜與牛骨、牛尾熬煮的〈洋蔥牛尾湯〉內加瞭用洋蔥、牛奶、蛋黃與鮮奶油製成的〈洋蔥冰淇淋〉提味，冰淇淋遇熱在湯中融化，冷熱交融、冰火激盪，幻化濃鮮醇厚美味湯質。

    〈放牛吃草〉其實是〈牛肉韃靼〉，羅偉洲除在生牛肉中拌入芥末和三星蔥末，並用略帶苦味的銅錢草襯托牛肉的鮮甜。更用自製的鹹蛋黃刨成宛如起司的碎片為牛肉提味，視覺和味覺都讓傳統菜餚有瞭新意，且饒富趣味。

    「餐桌上的台灣主體意識」正在國內流行，不少新銳主廚都是標榜以「在地食材」演繹菜餚，羅偉洲則是從台灣人「傳統飲食習慣」切入，發想設計齣菜餚。如〈雞清湯配鳳梨酥〉就是呼應台灣人「喝茶配點心」的習慣而來。這雞湯味道濃醇，碗內預先置放青豆仁與西芹碎，用透明玻璃杯碗盛裝，形色搶眼。用felo底皮盛裝著用洋蔥、鳳梨、蘋果加味炒製做齣的〈西洋鳳梨酥〉，則形色味皆讓人會心莞爾。

    〈吃一頭牛〉則是以奶油炙燒的紐西蘭菲力牛排、炭烤墨西哥風味美國翼闆牛排，以及精燉澳洲和牛頰等3種不同國傢與不同部位牛肉，閤組共構為一道主菜，不同的口感與風味，自然比吃大塊，且是一大塊牛排要有趣的多啦。

    (工商 )

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