愛吃納豆、味噌等發酵豆類食物的日本人 是世界上最長壽國傢；中國大陸的紅麴、韓國人的泡菜等從遠古傳下的發酵食物 顧腸道就吃發酵食物！營養師曝5好處 - 趣味新聞網

發表日期 2019-11-23T16:14:02+08:00

    愛吃納豆、味噌等發酵豆類食物的日本人，是世界上最長壽國傢；中國大陸的紅麴、韓國人的泡菜等從遠古傳下的發酵食物，都被證實有養生效果。不過，這些發酵食物的高鹽分，也被質疑不健康，究竟發酵食物對人體是有益或是有害呢？

    在過去沒有冰箱的時代，人們為瞭延長食物保鮮期，想齣用醃製手法保存食物的方式，而這些醃漬食物，多是使用大量鹽分抑製細菌孳生並誘使酵素使其發酵，雖說被證實營養價值高，但在講究養生的現代，這些發酵食物是否有益健康，一直是許多人心中的疑慮。

    郵政醫院營養師黃淑惠指齣，食物在自然的狀況下加入鹽或糖，在隔絕空氣的狀況下，讓食物本身的酵素開始作用，或直接放入一些菌種引發發酵反應，會形成發酵食物。

    食物在缺氧的情形下，食物本身細胞裏的酵素就開始運作，會把食物本身的營養素從大分子轉換成小分子，蛋白質在酵素的活用下轉成胺基酸，碳水化閤物轉換成醣類、醋甚至酒精，發酵的過程會讓食物産生特殊風味，因此像泡菜、味增、納豆、醬油等等，都是屬於發酵食物。

    發酵食物除瞭易於保存、不會壞之外，發酵過後特殊胺基酸被釋放齣來，會産生食物的特殊風味，最特彆的是，將營養素分子變小，人體更容易吸收；對人體的好處多如下：

    1、容易吸收

    發酵食物好處，就是把食物的大分子變成小分子，容易消化吸收，並且更提高營養價值，像是優酪乳把乳蛋白變成胺基酸，多醣變成雙醣、單醣或乳酸，身體吸收率會增加，老年人及小孩子吃發酵食物，也比吃原形食物吸收來得好，且比較不會拉肚子。

    2、讓腸道菌相平衡

    吃發酵食物的同時，也把好菌吃進來，一般稱為「益生菌」，益生菌進到腸道還是可存活，好菌一多、壞菌就會被壓製，這些好的腸道菌還能閤成維生素Ｂ群及維生素Ｋ，讓腸道菌相更平衡。

    3、提高免疫力

    發酵食物可吃到食物裏的高量酵素，促進腸胃道蠕動能力，幫助食物消化。腸胃道有人體第二個腦之稱，腸胃道功能好，可提高人體免疫功能，讓免疫係統反應趨嚮於平衡，降低過敏的過激反應。

    4、降低血脂血壓

    有些發酵菌種含有降低血脂的成分，像紅麴、納豆等含有可抗凝血、抑製血栓發生的物質，有助於心血管疾病的保健。

    此外，一些發酵食物産生檸檬酸、醋酸類的有機酸性物質，像是果醋，可控製血壓、消除疲勞，平衡身體酸鹼度；發酵的豆類還可閤成較高的維生素B群，比原形食物營養價值更高。

    5、預防癌癥

    研究發現，多吃納豆、味增，可預防腸道係統的癌癥。因為納豆、味增都是黃豆製品，膳食縴維豐富，加上本身已經被發酵，益生菌可以抑製壞菌避免癌病變的發生，因此能夠預防腸道係統癌癥；不過，若吃到不乾淨的菌種，反而會引發胃癌。

    雖說發酵食物好處多，但黃淑惠強調，發酵食物有點像雙刀刃，若是發酵過程處理不當，讓壞菌種跑進去，導緻發酵狀況不佳，則有可能適得其反。因此，製作發酵食物的前提是，乾淨衛生的製作環境，保持恆溫乾淨，讓菌種進去是安全的。

    此外，因為發酵食物都是屬於高鹽或高糖食品，所含的鈉、鉀、磷都高，像是血壓高、肝腎功能不佳、腸胃道不好、胃潰瘍、胃酸分泌過多的人及慢性腎衰竭病人等，都不適閤吃太多發酵食物。

    不隻是這些特定的族群，黃淑惠建議，即使是身體健康的人，也不要天天吃太多發酵食物，建議一星期吃2～3次，一次吃少量即可；雖說發酵食物營養價值高，有益於腸道健康，但酵素也不能完全取代腸道消化液，還是應適量食用。

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