台灣以美食聞名全球 台灣廚界的水準更是傲視群倫。但美味的背後卻隱藏著多少不為人知的緻命陷阱 「廚房裏不能說的祕密」—— 一位餐廳主廚的良心告白 - 趣味新聞網

發表日期 2013-09-22T17:28:25+08:00

    

台灣以美食聞名全球，台灣廚界的水準更是傲視群倫。但美味的背後卻隱藏著多少不為人知的緻命陷阱，端上桌的山珍海味又摻雜著多少光怪陸離的手法？一位縱橫業界二十年的主廚，現身道齣 料理食材幕後的黑暗麵 。

你確定要知道那麼多？一旦美食被揭開糖衣，醜陋的真相赤裸裸地攤在麵前時，任憑再怎麼令人垂涎三尺的山珍海味，就算是老饕，恐怕也會倒胃口。

所謂「 美味的真麵目，廚房裏不能說的祕密 」，對一般人來說，頂多讓「吃」這檔事變得戰戰兢兢，但對於拿瞭一、二十年鍋鏟的我，卻是一再衝擊我對廚師專業原有的價值觀。

速成美食當道 馬步功夫逐漸消失

從年少到現在，我待過北、中、南好幾傢知名餐廳，中西餐、冰品、養生藥膳料理都做過，一開始我也跟你們一樣，以為所有的美食都是廚師硬裏子功夫創作而成的藝術，但這隻是一開始，很抱歉，現在的我，可不這麼想！

迴憶起十幾歲時，滿腔熱血的我，雖不是餐飲科班齣身，但憑著對美食的愛好，從最低層的學徒做起。我崇拜那些餐廳的大廚，廚技總是比自己的婆婆媽媽好上好幾倍，怎麼能夠讓原本乾澀的炸排骨變得軟嫩保水、曆久不衰？又如何在一天要料理好幾十道菜之時，還能燉煮齣一鍋色香味俱全的紅燒肉？我想像，跟在這些大師身邊，能細膩地磨到三天三夜細火慢燉的馬步功夫。但，事實並非如此。

記得第一次上陣時，師傅就叫我在醃泡的肉排裏加入瞭一瓢瓢的白色粉末，我再怎麼菜，也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問，「做菜要加這個？」老師傅狠狠地瞪瞭我一眼，冷冷地說：「這就是料理的程序啊！不加，肉怎麼會嫩？」

後來，師傅教我鹵紅燒肉，隻見師傅拿齣一罐名叫「爌肉精」的東西，一打開立即就有撲鼻的香味，這味道香得很不自然，卻儼然是爌肉的味道。神奇的是，師傅滴瞭幾滴下去，不一會兒工夫，整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁，而喝起來正是爌肉的滋味。

添加物被濫用 美味淪為健康殺手

身為學徒，不敢問太多，隻能默默地學著這些標準流程，但我這纔驚覺，原來 廚房裏的瓶瓶罐罐都有令人咋舌的魔力，這也正是所謂門後的「不傳之祕」 。我終於瞭解，以前學不會，吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚，有瞭冰醋酸當軟化劑加持，二十五分鍾就能迎刃而解；糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙燻鵝，也隻要一瓶「煙燻油精」就能快速上桌。

什麼嫩精啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美，美到讓很多廚師都理直氣壯地認定這就是做菜的必要程序。因此在這約定俗成的業態中，我開始幻滅，原來許多絕世珍饈，說穿瞭，就是竈內的一場魔術！但我擔心的是，若魔術本身隻是一個無傷大雅的障眼法和捷徑，也就算瞭，然而真的這麼單純嗎？

拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時，用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說，內行人叫它「臭粉」，光俗名聽來就令人不敢恭維，雖說，這和讓菜炒起來會翠綠的小蘇打粉一樣，都是閤法的食品添加物，但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎？

或許有人會振振有辭地說，食用的和工業用的不一樣！但誰能保證不會被誤用？最讓我印象深刻的是，在廚房中唾手可得的鹼粉，是做鹼粽、蔔肉時的絕佳助手，無色無味，讓食物變得黏稠，所有人都認為這可以用，能不能用我不知道，但既然無害，又何必在瓶身標示著「請勿誤食，一旦誤食，不要催吐，立即送醫」？

我們當廚師的不是學化工的，更不是醫生，對於五花八門的食用級添加物，也隻能麻痺自己相信「這是政府掛保證?是安全的！」但界限的拿?，誰又能抓得準？還記得有一次在做醃黃蘿蔔，照道理講，傳統上應該用薑黃粉去醃，但我用瞭老師傅給的黃色食用色素，一不小心多加瞭一些，整個蘿蔔變成詭異的橘紅色，我足足用瞭三倍醃醬的水量，纔將它還原成正常的黃色。

像我這樣一時手誤也就罷瞭，但有多少大廚用料是不超量的？ 瓶瓶罐罐的可怕，就在於你永遠不知道它神效背後，到底藏瞭些什麼？ 一般做廚師的不想知道，也很難探究，隻是當我們還是學徒時，在「變」齣料理後，師傅總會耳提麵命， 「這是給客人吃的，你們最好少吃！」

其實一開始台灣人還好，用的添加物都很單純，一種菜用一種，但香港人就厲害瞭，把添加物當菜色一樣開發，在不同的添加物裏，藉由排列組閤化學反應，研究齣更多更神奇的配方，坦白說，許多香港師傅少瞭這些法寶，還真的不曉得怎麼做菜！

共犯結構成形 添加物為食界共業

與其說這是廚師的沉淪，倒不如說這是從供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費者串聯起來的共業！

就拿「瞬間變鹵汁」的爌肉精來說，在油電雙漲的今天，一瓶三百公剋隻賣二百多元，在150公升的水裏，隻要加一小茶匙就成形，精打細算的老闆，誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜？再說，食物速成也讓廚師齣師速成，師傅不想教，徒弟也變得不想學，經營者更樂得請位便宜的半吊子廚師，畢竟一瓶在手，萬事搞定。據我所知，很多餐廳，在排排站的廚師群中，會做菜的師傅大概隻有四成；但其實會不會做菜不要緊，你們消費者要的，不就隻是端上桌的「好菜」色香味俱全嗎？

在做菜的過程中，所添加的可以靠著我們的良心來把關，但有些添加劑早在原料端就做過手腳瞭。有次我在同業的「現撈仔店」看到飼養在魚缸裏的吳郭魚身上都長蟲瞭，還以為老闆買瞭不新鮮的魚，沒想到他氣定神閑地說：「該下藥瞭。」我纔知道，吳郭魚撈上岸養在魚缸，活動範圍變小，抵抗力變弱，就開始病變，因此現撈仔店的供應商都會提供業者藥水，一下立即「迴光返照」。而且，魚貨在運送過程中難免耗損，有的供應商還乾脆打上麻醉劑，等送到店瞭再打解藥。

在廚界打滾瞭幾年，開始要外齣採買，最令我難忘的就是見識過養殖業口中的「仙丹」——孔雀石綠(三苯甲烷)的神效。有一次去參觀一座養殖場，池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種，我就親眼看見業者在這如同遊泳池大小的池中，加瞭大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌，沒想到整池原本身上已有潰爛，準備「齣局」的魚，三天後傷口就癒閤瞭。

或許你會說，孔雀石綠這種含有劇毒的殺菌劑，不是禁用瞭嗎？但可怕的是，就是有人偷用，這連我們當廚師的都未必知道。更令人擔心的是，在農委會漁業署禁用後，原本廉價的孔雀石綠變得奇貨可居，售價每份(約二百公剋)飆漲到一萬六韆多元。但台灣人就是那麼聰明，又有人立刻發明瞭和孔雀石綠功效類似但廉價的替代品，隻改瞭孔雀石綠其中一種被禁的成分，就能化暗為明。

雖然嚴格來說，這屬於動物用藥的範疇，但同樣是吃下肚，不也一樣危險？身為廚師的我們，無法替消費者把關，內心如何能安？

擺脫食品添加物 標榜「原汁原味」

看著這些積非成是的業態，我常在想，「 難道不用食品添加物就不能做菜嗎？ 」我就不相信，真正的廚藝無法戰勝化學外力。於是，這些年我漸漸地拒用化學添加物，開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會幫熱炒快起鍋的青菜滴少許優質橄欖油，或在選取牛排時，先去掉粗筋，好凸顯它的嫩度。

總之，對廚界再怎麼幻滅，我相信還是有像我這樣願意多做一道功夫， 不被化學添加物綁架 的傻子。其實越來越多主廚與我想法一樣，我期待台灣的料理界，未來會以標榜「原汁原味」為傲，當客人上門時，都能問心無愧地說：「歡迎光臨！」

真的需要做到這種地步嗎？所謂便宜沒好貨，但是貴的就貨真價實嗎？

我們要如何相信吃下肚的絕對安全？賺錢真的要有良心啊...

來源： 今周刊

【卡提諾新聞台成立啦 (≧▽≦)/    快來加入吧！！ 卡提諾新聞台 】 本帖最後由 Iona 於 2013-9-23 10:59 編輯

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