為瞭讓造訪台北城的國內外旅客識台北的前世今生 位在台北市信義區台北101大樓85樓的〈欣葉食藝軒〉 獨／今天起在台灣第一高樓 你可以一個人「呷辦桌」瞭 - 趣味新聞網

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    為瞭讓造訪台北城的國內外旅客識台北的前世今生，位在台北市信義區台北101大樓85樓的〈欣葉食藝軒〉，以台北經典食材給閤台北故事設計瞭一套「台北．台北」主題套餐，並自今（17)日起對外正式公開。

    坐在台灣第一高樓內的景觀台菜餐廳內享用「台北．台北」套餐，食饕或吃貨可以一邊俯瞰台北美景，一邊聽現場服務人員「話說台北」。尤其吸引我的是，套餐中道道菜餚，全是欣葉集團諮詢顧問「阿南師」陳渭南，過去50年掌杓司廚時研發的辦桌手路菜、功夫菜，如今再經過〈食藝軒〉副主廚「阿緻師」張緻瑜率餐廳廚藝團隊以時尚錶情精緻呈盤，所以，不必呼朋引伴湊一桌，即便一個人也可以「呷辦桌」啦！

    「欣葉有三鹵！」，套餐第一道菜〈美彩冷拼〉上桌時，阿南師指著盤中的〈香鹵放山雞〉錶示，在欣葉，鹵牛豬雞各有專屬的鹵汁，鹵什麼就得用什麼鹵汁，不能亂瞭套。看著那油光汪汪的雞皮和細皮嫩肉，老廚師說，鹵好瞭、鹵透瞭，要自然放涼等雞肉迴到常溫纔會好吃，「如果用冰鎮，就會趨皺紋且不好吃瞭」。

    在廚房待瞭50年的資深台菜大廚三言二語，似是輕描淡寫，卻點齣瞭盤中佳餚的「醍糊密碼」。一如他說，同樣在盤中的那〈孔雀烏魚子〉，是用花枝漿裹著烏魚子再入鍋以低溫油炸成菜。在食材物資貧乏的年代，老廚師用此技法為欣葉研發瞭一道傳世的招牌名菜。

    一盅〈枸杞燉九孔〉，濃縮瞭大稻埕昔日繁華盛景。鮮湯是以豬大骨與老母雞為基底，添入藥材、子排、乾貝、栗子一同蒸煮90分鍾而成。湯中那鮮嫩並有彈Q口感的九孔，不能與湯頭一塊熬煮，而是上桌前先燙熟再放入湯內，然後再入蒸籠蒸燉約10分鍾吸取高湯精華，若不是如此「先後有序」，無法成就這盅好湯。

    〈金箔菊花南極魚〉是阿南師昔日在北投酒店司廚時，展現刀功與炸功的高檔酒傢菜。所謂「南極魚」，過去的俗名是「圓鱈」。阿南師說，這種魚分「細鱗」與「粗鱗」，前者肉細但不香，後者肉厚而實且富香氣。料理時，先將魚肉去骨切塊後，然後以「菊花刀」刀法將魚肉交叉畫開但保持魚皮不斷，然後拍薄粉下鍋油炸，呈盤上桌時魚肉宛如菊花綻放，形色味皆誘人。

    〈鮮蓉蒸鮮貝〉是以菜形詮釋台北盆地意象，盤中如雲海又似白雪的景緻，是廚師以打發蛋白結閤薄芡呈現的美景。蓮花狀的乾貝托著蝦球，又是廚師刀功的展現。

    〈蠔油香檳茸〉是以在日本稱「姬鬆茸」的香檳茸快速過油、引齣清新杏仁香氣後，再搭配芥藍、百閤與銀杏，藉以蠔油燴煮勾薄芡，食來口感滑嫩且香酒馥鬱。

    〈紅蟳米糕〉是欣葉台菜菜單中「經典中的經典」，至今也是不少台菜喜宴桌上的要角。在〈食藝軒〉這道菜色，主廚選用放置2年以上的長糯米，蒸熟後放入爆香的紅蔥頭、金鈎蝦、香菇等配料，再搭配取齣蟹黃，塞入米糕的蟹蓋中入蒸籠烹調，米糕吸附瞭蟹黃濃鬱香氣，為軟Q的口感增添美味。此刻正是啖蟹品蟳好時節，那紅蟳不隻身子紅，連蟹膏都有黃有紅，真是極度誘惑。

    「台北．台北」套餐的餐後水果是以新鮮水果與用水果製的蜜餞一起呈現，其中有栗卓蘭「神農奬」陳葆澤栽種的新鮮水梨，亦有以新鮮小番茄夾入化核梅，翻轉夜市蜜餞小吃的酸甜風味的小番茄蜜餞等，從頭到尾皆台味。

    (工商 )

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