發表日期 3/24/2022, 1:51:15 PM
編者按:此前老李曾寫過一篇文章《大戰三百迴閤,損失1000斤新會陳皮,他最後還是敗給一群“蟲子”》,裏麵講述瞭一位陳皮藏傢老梁與蟲蛀鬥爭瞭數年的故事,而下麵的“冷處理”辦法,就是這位屢敗屢戰的朋友老梁,在行之有效後告知的方法,這裏首先感謝他對此文的貢獻。
鼕去春來,萬物復蘇。
近日不少朋友給老李分享自己存瞭一個鼕季的新會陳皮,被翻江倒海般迫不及待地取齣來時發現不是發黴瞭,就是蛀瞭蟲。對於發黴的處理,老李過去幾期文章都有說過,這裏就不展開,而本期內容說的,就是如何處理蟲蛀的話題。
被蟲蛀的老陳皮
蟲蛀問題一般是春夏季節高發,其蟲卵多是自帶,而早期的翻曬和乾燥並不能殺滅蟲卵,因此在春季閤適的溫度和濕度時,它們就開始孵化,短短兩三周的時間就可以繁衍齣一個小種群,把你心愛的陳皮蛀蝕殆盡。
嚴重蟲蛀
陳皮在儲存期間,主要受榖螟和彥草甲等蛀食,先是在內囊蛀食成遂道,然後在外皮穿孔,最後變成蛀粉。如果讀者們在日常對陳皮檢查中發現有“粉末”,則需格外留意。
按照陳皮容易被蟲蛀的難易度來說,越是成熟度越高的陳皮,其皮的糖分越高,更容易受潮和吸引蟲蛀,反之越是青澀的陳皮,如青皮等,就幾乎不會有蟲蛀的風險。所以大紅皮比起二紅皮和青皮來說,就更容易齣現蟲蛀現象,而新皮又比老皮更容易發生蟲蛀,所以三年以內的柑皮更要注意觀察。
最常見的蛀蟲為“煙草甲”(圖片來源:陳皮人傢)
處理:首選“冷凍”,也是目前最適閤普通傢庭處理陳皮蟲蛀的方法
目前比較安全有效環保處理蛀蟲的辦法,還是依靠“物理手段”處理,對比磷化鋁敵敵畏等殺蟲劑的化學手段,傢庭處理老李認為需要以“綠色”為主。這裏可能有人問瞭,對比普通傢庭少量存放陳皮都有高發的蛀蟲風險,那麼企業級以“噸位”計算的陳皮,又是何以防蛀的呢?這裏就有多種手段瞭,老李就不再展開。
目前老李認為,傢庭級彆的“物理除蟲”辦法主要為“冷處理”和“熱處理”兩種,其中熱處理因普通傢庭不具備長期“曬太陽”的條件,所以老李本期就重點說說“冷處理”。
被蟲蛀的老陳皮
“冷處理”除蟲法――充分利用“冰箱急凍”功能
低溫防治法(冷處理)主要是利用“低溫”來抑製害蟲的活動。目前以煙草甲等蛀蟲為例,其“8℃”是害蟲的亞緻死低溫,讓害蟲不再活動,但恢復常溫後即恢復活動。
而當溫度達到“-4℃”時,就是害蟲緻死低溫區,如北方的鼕季溫度降至-4℃或以下時,約3到5天的時間,大部分害蟲將被凍死。因此北方如果是自然溫度存放陳皮,是極少會齣現蟲蛀的問題。
如果是南方地區,就可以利用那個冰箱的急凍層(冰箱最下層,-10℃以下的環境中),進行半天到一天的急凍,就可以有效把蛀蟲凍滅。但老李不建議為瞭防蛀就長期把陳皮放冰箱裏保存,因為冰箱是保鮮的,不利於陳皮的陳化。
可以利用冰箱的“冰凍層”凍滅蛀蟲
“熱處理”除蟲法――可利用太陽“暴曬”
當然如果你的冰箱不夠大,而傢裏又可以曬太陽的話,還可以用“加溫除蟲法”也是非常有效――把蟲蛀的陳皮倒入容器或者乾淨的地麵,把“蟲子”和“蛀粉”篩掉,然後放入食品級的密封袋,把裏麵的空氣充分擠齣(也可嘗試抽真空),再在密封袋上套上一個黑色膠袋(日常用的大號垃圾袋),放到太陽底下暴曬3-5小時。
蛀蟲不嚴重的話,一般一天日曬3-4小時,曬1-2天;蛀蟲嚴重的可以加長日曬時間,一天曬5-6小時,曬2-4天。大部分成蟲都能通過日曬處理,但幼蟲可能會附著在陳皮的縫隙,無法處理。
黑袋暴曬滅蟲法
因為這些蛀蟲不耐高溫,超過40℃的連續高溫就可以把蟲子和蟲卵徹底殺滅。經過暴曬殺蟲的陳皮不要急著放入倉庫,仍需要打開密封袋子的口子,然後放到乾燥通風的地方給它透透氣,等陳皮降溫後放入密封罐裏封存就可以瞭。
總的來說,“冰凍除蟲”比“曬太陽除蟲”的辦法更適閤普通傢庭,但冰凍後也要注意,不要急著把陳皮攤開(特彆是夏天溫度高時,如是鼕季溫度比較低和乾燥則不需要特彆處理),因為冰箱與外界的溫差較大、濕度落差也較大,當陳皮從冰箱取齣時,更容易凝結水汽,導緻受潮。因此在急凍層取齣陳皮,可以放置在正常的保鮮層並打開口袋,讓其緩慢降溫後再放置妥當。
被嚴重蟲蛀後的陳皮,無法食用
答疑:為什麼陳皮蟲蛀可以“冷處理”,但不能“熱處理”?
陳皮的主要有效成分,就是橙皮苷 、川陳皮素、桔皮素以及辛弗林等成份,對陳皮而言,陳久者良,就是上麵的成分在時間的作用下實現轉化,其主要以“油脂類”的物質藏在陳皮的油胞內,也就是我們看到的在陳皮錶麵的一個個“油室”。
這些油脂類物質都是“怕熱”的,例如受熱容易揮發、過熱會産生化學反應等等,相反,這些油脂類物質遇冷會凝固後進入穩定狀態。如果結閤日常生活中的例子,如食用油遇冷凝固等,就是很好的穩定性錶現。
因此,陳皮錶皮的油脂類物質跟氧氣和水份的反應,有瞭香味、顔色等的轉變,也就是越陳越香的現象,相對熱處理,冷處理就可以在保證這些油脂物質不被破壞的環境中有效祛除蛀蟲,達到除蟲而不會讓陳皮活性成分失效的理想效果。
蟲蛀後的內囊粉末
延伸:為什麼絕大部分“工藝皮”,都不會有蛀蟲?
一般來說,我們將“造舊工藝”下産齣的N年陳皮稱之為“工藝皮”,而這些工藝皮最關鍵的環節,就是通過加濕加熱等工序,模擬陳化的環境,並提高陳化速率,強行速成陳皮,其中“熟製”的方式最為普遍。
工藝皮的熟製技術來源於“九製陳皮”,有三蒸三曬的工藝,這個過程中能否有效消滅蛀蟲,而熟製過後的陳皮需要通過烘乾等步驟,其內囊縴維結實堅硬,油室也被破壞,加上果皮的糖分也被“煮”齣,所以不具備蟲蛀的條件,也就是說,“工藝皮”技術下,陳皮已經失去瞭蟲子賴以生存的物質基礎。
因此老李一直強調,不管是否是新會陳皮,但凡是屬於“陳皮”的,都應該是可以隨著時間推移,慢慢通過自身物質的氧化來達到“陳化”的目的,並提高其自身的品質之物,纔能夠稱之為“陳皮”。
蛀蟲口
那麼為什麼陳皮可以通過時間的作用來改變其口感呢?
其實,無論陳皮還是茶,都是需要通過自身的“活化作用”來達到陳化、醇化的目的,而這些“活化”的物質,就是其自身所具備的特有條件。
導緻變化的原因,可以是某些醇類、脂類甚至是菌落等等,這些物質有些喜光、有些厭氧、有些愛潮、有些歡暗,於是各種都有其各自的陳化門道,而這些好東西,往往需要通過時間的催化纔能達到某些特定的口感,成為某些人口中的饕��美味。而非傳統生曬、陳化的“新會陳皮”就是“失活”的東西,即無論你放多久,怎麼放,都不會再發生改變瞭。
被嚴重蟲蛀的陳皮
影響:陳皮被蟲蛀瞭還能繼續食用嗎?會影響效果嗎?
最後要說的,隻要陳皮的蟲蛀不是非常嚴重,也是可以吃的,隻要不是非常的嚴重,一般是不會影響陳皮的效果。因為蟲子隻會吃柑皮的內瓤,不吃外錶皮,而陳皮外錶皮上的油包纔是陳皮功效最核心的部分,所以即使長蟲子瞭,也基本都不會影響陳皮效果的。
其實即使沒有蟲蛀,平時入膳也通常會把陳皮的內瓤颳掉的(因為會有苦味),還有陳皮隨著陳放年份的增長,內瓤也會逐漸脫落的,但其藥效都沒有因為內瓤的脫落而受影響。
甚至有些朋友專門分類齣來被蟲蛀過的陳皮,因為被蟲蛀過的陳皮味道更香醇;這一方麵是因為發生蟲蛀現象的陳皮往往是糖分比較高的,而陳皮蟲蛀後的內囊縴維更薄,更容易陳化。
不過,話雖如此,以上也僅限於蟲蛀不太嚴重的陳皮,若是蟲蛀得非常嚴重的陳皮,已經失去食用價值,就建議直接丟棄處理瞭。