「作菜不是用手 而是用腦」 中國渝派川菜總司令 台北遠東飯店獻藝 - 趣味新聞網

發表日期 2016-12-07T08:35:30+08:00

    「作菜不是用手，而是用腦」，將於今(12/7)日起至本月18日客座香格裏拉台北遠東國際大飯店〈醉月樓〉的中國廚藝精英聯盟主席，並享有「山城廚神」之稱的四川〈廚界大飯店〉主人兼總主廚劉波平接受本報記者專訪時錶示，自己烹調每道菜都會動腦筋，試著去推敲瞭解老祖宗發明菜式時的源由，進而讓每道菜都能恰如其份的演繹美味。

    劉波平強調，「用腦作菜」、知其然亦知其所以然，瞭解烹調料理中物理與化學變化，纔能讓菜變得好吃到位。「這就是科學烹飪」，四川口音濃重的劉波平這麼說。

    12歲就在餐廳當學徒的劉波平，18歲進到瞭「川菜黃埔軍校」之稱的〈品味苑〉餐廳擔任「水台」，負責清洗海鮮和魚蝦，在這個與〈會仙樓〉、〈九重天〉地位相同的餐廳，奠定瞭紮實川菜廚功，1990年他更成為川菜泰鬥張正雄的入門弟子。廚藝資曆近40年的劉波平，在中國川廚界的徒子徒孫很多，人數加總像個「軍團」，加上自己的餐廳又取名〈廚界大飯店」，所以在四川，他的另一個封號頭銜是「渝派川菜總司令」。「渝」，是重慶的簡稱。

    劉波平烹調料理川菜，將烹飪這件事當物理化學的學問來研究，因為搞得通透，所以菜餚風味口感也特彆好吃。他的菜餚形色，跟曆來客座台灣的川廚烹製的也很不一樣，這也就是他在中國廚界獲奬無數，並被稱為「中國餐飲業改革開放功勛人物」之一的原因。

    就舉經典四川傢常菜〈迴鍋肉〉為例，劉波平告訴我，這菜要作的好吃，除瞭帶油的豬肉要厚切，料理前並要將肉泡水使之漲發再煮過，接著纔連炒帶「火篤」，以小火煨煮，成菜後，肉質吃在嘴裏的口感纔會軟糯。

    又好比〈魚香肉絲〉這道不麻不辣的川菜為例，一般餐廳炒齣的這道菜都很甜，劉波平說，〈魚香肉絲〉的美味關鍵在讓糖、醋比例焦糖化後産生甜香，而不是拚瞭命加糖。而糖、醋焦糖化要精準，除瞭比例，火候更是重要。

    再說名菜〈宮保雞丁〉，劉波平強調這是利用廚技使菜餚産生先酸後甜的「糊辣荔枝味」。劉波平說，從科學的角度講，其賦味過程等同「煙燻」，利用高溫將辣椒、花椒和冰糖的香、麻、辣、甜、香，滲透到食材中，「絕不是用瞭一堆辣椒加瞭油用大火爆炒而已」。

    劉波平的菜，兼有「獨立餐廳的美味」與「觀光飯店餐廳的美色」，同時強調「美食沒有正宗，隻有傳統」的他，更會將高檔精緻食材利用傳統四川常民美食廚技詮釋演繹，讓客人吃齣新食趣。

    如〈燒椒螺頭〉就是重慶「小河幫」小炒，這菜的美味密碼是利用炭火將辣椒燒至全熟齣味，再拌炒片薄的螺肉，成菜後螺肉清爽薄脆，並帶著焦香與糊辣味，是台灣沒見過的菜式。〈豉油椒香雞〉跟卯起來隻會用紅油浸泡的雞餚截然不同，大師用豉油和新鮮花椒為雞賦味，細嚼慢嚥、嘗的是那清香麻韻。

    台灣餐廳吃到的〈辣子雞丁〉，雞肉煸得乾乾硬硬，說是吃那香酥脆，其實隻有辣味，卻也有雞味。同時，辣椒也被熱油爆得「黑媽媽」。而劉波平詮釋的〈辣子雞丁〉，「從一堆辣椒齣找齣」的雞肉，鮮嫩彈牙且帶汁，且辣椒顔色紅艷誘人、賞心悅目，看瞭就想吃。

    〈重慶麻辣鍋〉源於〈毛肚火鍋〉，這迴劉波平率廚藝軍團來台客座，也將傳統〈重慶麻辣鍋〉帶到瞭台灣，除瞭非涮不可的毛肚、鵝腸和腸血旺，餐廳並另準備瞭9+級澳洲純血和牛的牛肉片讓客人涮食，嗜辣一族非嘗不可。

    〈辣子龍蝦〉與〈廚界水煮魚〉，徹底洗涮瞭「川菜無大菜」的汙名，龍蝦彈Q且入味至極，海鱸魚肉質細滑且也入味，那些想將川菜賣貴，卻要烹飪不到位的餐廳主廚，這該認真思考劉波平口中「科學烹飪」的意涵呢。

    (工商 )

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