香格裏拉台北遠東國際大飯店館內粵菜餐廳〈香宮〉新廚到任 廚藝資曆超過40年的行政主廚何華在烹悉環境與市場食材供應狀況後 遠東香宮新廚到任 人老菜不老 - 趣味新聞網

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    香格裏拉台北遠東國際大飯店館內粵菜餐廳〈香宮〉新廚到任，廚藝資曆超過40年的行政主廚何華在烹悉環境與市場食材供應狀況後，一口氣開齣瞭100多道菜餚，幾乎將〈香宮〉原本菜單上的菜全改瞭，展現「捨我其誰」的豪氣，也讓餐廳的老客人得以換口味嘗新。

    齣身香港並曾到澳門、杭州、三亞與韓國等國際連鎖飯店館內粵菜餐廳掌杓的何華，雖然資深卻不「賣老」，他烹調料理的手路「既喜新、也戀舊」，並會利用巧思為老菜賦予新味道與新形色，同時他開齣的菜餚不少都是工序繁復的手路菜。尤其難能可貴的是，何華雖然資深，卻仍喜歡自己待在廚房裏動手以刀工雕刻水果作為食器，這樣的廚師與這樣的態度，在當今食壇實已不多見。

    高檑五星飯店的客人非富即貴，在這些飯店司廚掌杓不僅菜餚得料理到位，還得三五不時地動動腦創造、「發明」齣新的菜餚，除瞭讓客人換換口味，最重要的是藉此為自己在競爭激烈的食壇中「立威」、建立口碑。何華就是曆練豐富的粵菜廚師，40年經驗纍積下來，當然有他的「一套」。

    〈和牛鬆子迷你南瓜盅〉就是一道何華很得意的得奬菜。這菜的靈感源於何華在韓國華剋山莊喜來登飯店司廚時，為瞭創作新菜，他在當地傳統市場尋找食材，初始他是將將迷你南瓜用來煮海鮮，當時獲得相當高的評價，甚至供不應求。

    迴到瞭老傢香港後，何華將海鮮改為和牛丁塊，將手掌般大的南瓜挖空去籽蒸熟，並鑲入分彆快炒過的南瓜粒、芹菜、鬆子、荸薺和澳洲和牛粒成菜，品嘗時可直接吃和牛，也可以和牛當餡用生菜片包著吃，最後再品嘗滲滿和牛味的南瓜盅。這菜問世其實已10多年，但至今看來形色仍然優雅，不會落人「老派」口實。

    何華曾是韓國前總統金大中的國宴廚藝團成員，而〈鮑魚海參花膠瑤柱泡飯〉就是當時國宴中的一道菜式，如今何華將這菜帶到瞭台灣。何華煮這道菜時是先用二湯將米飯煨到入味，然後再將鮑魚、花膠、海參與瑤柱切絲一起下鍋續煮，同時並在鍋內下瞭鼕菜和芹菜提味，多樣食材豐富瞭這菜的口感層次，幾種高檔海鮮則濃鮮瞭菜餚的風味，以絲條狀下鍋，則讓菜餚氣質優雅不會張狂，體現何華細心的一麵。

    近年花膠(魚肚)在市場的價格飛漲，許多時候有錢還買不到這粵菜中的珍稀食材，何華索性以魚唇取代花膠來扣鵝，客人一樣可以享受魚唇豐厚的膠質。同樣也屬「大菜」的〈芥末大明蝦二食〉，是用選用澳洲大明蝦，將蝦身去殼沾以薄粉連同蝦頭一起入鍋油炸至金黃，蝦頭用番茄醬提味，蝦身則以芥末美奶滋包裹賦味。澳洲大明蝦的體形碩大、肉厚且彈Q，成菜上桌派頭十足，何華以二種風味醬汁處理蝦頭與蝦身，是一種不厭其繁與煩的料理態度。

    這年頭流行「Change」，何華說自己也喜歡求變，〈陳年高粱蛋白蒸蟹鉗〉就是何華到瞭台灣後想齣來的新菜。這菜靈感源於〈花雕蒸蟹鉗〉，首次來到寶島台灣的何華覺得高粱酒的香酒比花雕酒或紹興酒更濃更香，因此特彆創造瞭這道集結廣式風味與台灣特色的海鮮料理。

    一年四季皆産水果的台灣，則更讓何華宛如來到瞭「寶山」，所以〈香宮〉新菜中不乏有以水果入菜作齣的菜式，如〈蜜瓜響螺燉竹絲雞湯〉就是將台灣哈蜜瓜與烏骨雞一起蒸燉。〈草莓炒伊比利豬〉則是以煎熟的伊比利豬肉片，與醃漬過的草莓一起用花雕酒拌炒成菜。而〈風味台灣香蕉雞 〉則是結閤台灣水果與廣式風味的創作雞餚，何華先將香蕉切塊、雞肉切片，捲入香蕉並在雞肉外層裹上麵包粉入鍋油炸，香酥滑潤的香蕉內餡經過油炸後與雞汁的精華結閤，交織齣香甜適口的創意美味。

    (工商 )

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