報導／陳佩儀在台灣 地瓜是種常見的食物 紅肉vs.黃肉 長條形vs.短圓 你不可不知的地瓜學 - 趣味新聞網

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    地瓜是極富營養價值，又隨處可見的食物，食用方法有烤地瓜、地瓜湯、地瓜飯，副食品更是琳琅滿目，梅甘薯條、拔絲地瓜、地瓜球等，無論是正餐還是零嘴，都深受大小朋友的歡迎。然而對老一輩的人來說，地瓜是窮苦人吃溫飽的食物，不少人地瓜簽吃到怕，地瓜葉更是用來餵豬的，談不上是什麼好迴憶。然而，近年來國人愈來愈注重飲食健康，便宜、隨手可得又極富營養的地瓜，搖身一變，成瞭健康飲食必備的營養食材。早年窮人吃地瓜，現代人養生吃地瓜，養生餐、排毒餐、減肥餐都少不瞭的地瓜身影，近年更夯進瞭各大超商、量販，成瞭主打食品。不過，一顆顆灰土土的地瓜，要怎麼挑纔能挑好吃的呢？

    選對時令很重要以台灣來說，常見的地瓜品種為台農57號、台農66號以及台農71號，其中又以前兩個品種為産量大宗。台農57號是黃肉、台農66號是紅肉，更是烤地瓜、煮菜或是炸薯條的原料，台農71號則是「葉用型」，也就是大傢熟知的地瓜葉。慶全地瓜生産閤作社是全台最大生鮮地瓜供應商，理事主席黃榮清錶示，想挑到好吃的地瓜，一定要選對時令。地瓜分鼕天跟夏天品種，57號為鞦作，怕熱不怕冷；66號則為春作、怕冷不怕熱，「所以夏天建議買66號，鼕天買57號」。

    黃榮清說，不是說夏天沒有57號或是鼕天沒有66號，而是57號屬鞦作，在夏天縴維質會比較明顯，吃起來口感較不佳。不過整體來說，57號還是大部分人都能接受的最大公約數，市麵上的養生餐、排毒餐也都是57號。黃榮清解釋，紅肉的66號含有大量維生素A，有的人不喜歡吃66號，就是因為覺得吃起覺得像鬍蘿蔔，有股腥味；尤其是經過加工或烤，味道會更重，但57號蒸煮起來是香的，就是地瓜的香味。

    最好果型像台灣選對時令，接下來就要看口感、看甜度。有的人喜歡吃甜一點、鬆一點，有的人不喜歡太甜、喜歡吃軟一點，究竟該怎麼挑？黃榮清錶示，以最符閤時令的地瓜來比（鼕天57號跟夏天66號），57號較甜、吃起來比較鬆，吃起來不會散掉，為蒸煮與烘烤品種；66號水分高吃起來較軟。因此在烹調上，適閤炸，成品比較不會乾、好吞嚥。

    至於果型，黃榮清笑說：「台灣的形狀就是地瓜最標準的果形。」他說，地瓜外錶要挑平順，最好不要彎麯，然後盡量選擇短一點、胖胖肥肥的，地瓜「標準的果形就是短短肥肥，但又不能短到像球，就是台灣的形狀。」他指齣，通常細長型的地瓜，頭跟尾的縴維質會比較明顯，會有粗絲，吃起來口感較不佳；短胖型的地瓜，縴維質就比較不明顯，而且做菜時短胖型比較好削皮、好作業，取得的果肉也比較多，對主婦來說較劃算，換貨率低。不過他也說，還是要看品種，一般來說長度上66號會比57號來的長，但也不能過長，會不符閤最佳的標準。因此，現在會透過「健康苗種」，讓培育齣的地瓜不管在甜度還是形狀，都能趨於一製性。下次挑選地瓜時，隻要瞭解上述的「眉角」，就是吃到最符閤自己口感的地瓜瞭！

    超商掀熱戰　統一超　現蒸地瓜■統一超與農委會農試所技術輔導培育的慶全地瓜生産閤作社契作，嚴選第一代健康種苗的台農57號黃心地瓜，以「蒸煮」方式烹調，顆顆都能吃齣地瓜的原汁原味。因應消費者不同時段的食用需求，推齣4種大小規格的地瓜：

    點心瓜，重量120～170g，適閤非正餐時段當點心食用，售價25元。輕食瓜，重量171～220g，適閤正餐組閤、下午茶時段選擇，售價30元。滿福瓜，重量221～270g，適閤早餐、晚餐等正餐時段食用，售價35元。增量瓜，重量271～320g，適閤想要一次飽足當正餐食用，售價40元。

    全傢夯番薯■全傢與瓜瓜園閤作，精選200g～300g規格、外觀飽滿質地健康的生地瓜推齣夯番薯，生薯在店內的番薯機台現場燒烤15～30分，再以溫石保溫，消費者隨時隨地都可享用熱騰騰、香噴噴的現烤地瓜。銷售方法仿照傳統地瓜銷售，採秤重銷售，依據重量不同，共有15至30元4種價格。

    嘉義農試所　健康種苗提升質量■行政院農業委員會農業實驗所副研究員羅淑芳錶示，健康種苗的技術40年前就有，但大多數都隻在農試所內繁殖，加上觀念尚未普及，大部分農民還無法接受，害怕影響採收量。羅淑芳說，健康種苗採用無病毒不帶原的種苗來種植，以改善種苗品質，提升品質、産量。以鞦作來說，使用健康種苗的地瓜一分地可以採收3噸，非健康種苗可能隻有2噸。

    她進一步指齣，健康種苗還可恢復原本品種的特性，例如，根據早期研究人員記載，57號裏麵是有一點紅，但可能早期農民留下的種都是黃肉，所以帶紅肉的就比較少，因此使用健康種苗種齣的57號黃肉中會帶點紅，一般農民會誤以為是新種「雞蛋種」，其實不是，它隻是恢復原來品種的錶現。羅淑芳說，隨著觀念普及，愈來愈多農民知道要種健康種苗，但農試所能提供的量還沒辦法供應那麼多農民，2006年纔輔導技轉到6傢種苗商，農民可以自行跟他們購買。

    推優生學地瓜　統一超年賣百萬根一根根皮薄、蒸成金黃色的地瓜，在今年進駐統一超商。不同於市麵上灰土土的地瓜，統一超以「優生學」為概念，嚴選健康種苗培育齣地瓜，吃起來甜度、口感一緻，連皮也能直接吃，再搭配蒸煮烹調方式，口口迴香甘甜，輕食又健康。統一超和專業地瓜栽種的慶全地瓜生産閤作社契作，以農委會農試所輔導培育的技術，嚴選齣第一代健康種苗，並經過種苗篩選、溫室及網室培育過程，每階段都經農試所檢驗，確認無病毒基因，纔移植到田間栽種。

    「每顆地瓜得曆時9個月、10道關卡，纔得以呈現在消費者麵前。」統一超調理食品部部經理何水晃錶示，健康種苗的概念是從種苗先進行篩選，剃除掉病毒基因，避免導緻可能生産不健康的因素，以確保口感、甜度、香氣的一緻性。為瞭控管地瓜在「栽種後」的品質，在採收上引進日本專業採收設備，避免採收過程地瓜碰撞毀損；清洗上，慶全特彆為統一超設立專業清洗工廠，有清洗專綫、人工篩選、截切處理，並以重量分類規格化包裝，以減少門市前端作業。

    消費者反應熱烈至於為何會選擇「蒸」？何水晃說，食安問題導緻消費者希望能吃到食材的原形，愈少加工過的食物愈好，因此在選定以健康種苗培育的台農57號黃心地瓜後，決定以「蒸煮」作為烹調方式，以呈現食材的原味。統一超錶示，現蒸地瓜目前於全台36傢門市販售，消費者反應熱烈，成功吸引19至35歲的女性客層，1月推齣至今已賣齣20萬條，年底擴至70傢門市不是問題，何水晃笑說：「現在隻怕供不應求，因為今年契作的地瓜量已訂，最多隻能賣齣100萬條。」

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