「我從不做重復的菜！」 記者問香格裏拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利新任義籍主廚法比歐 (Fabio Strammiello) 當代料理是啥？台北遠東馬可波羅新廚演「義」 - 趣味新聞網

發表日期 2019-04-29T10:34:03+08:00

    「我從不做重復的菜！」，記者問香格裏拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利新任義籍主廚法比歐 (Fabio Strammiello)，過去廚藝生涯中的招牌菜或「得意之作」是什麼時，這年輕大廚這麼迴答。聽起來有點「狂」，卻也反映瞭他的自信。

    香格裏拉台北遠東國際大飯店營運迄今屆滿25周年，位在飯店38樓的〈馬可波羅〉義大利餐廳是台北第一傢五星級高樓景觀義大利餐廳。由於台北都會餐廳日增、市場競爭日熾，加上新世代外食消費者的飲食習慣改變，香格裏拉遠東國際大飯店決定延攬曾在國外米其林星餐廳曆練，並擅長以現代料理（Contemporary Cuisine）廚藝技法詮釋演繹義大利菜餚的法比歐加入團隊，希望藉由其廚藝為〈馬可波羅〉開拓新的客源，另一個更重的「神聖使命」是：為餐廳在米其林指南中摘星！

    法比歐的老傢在義大利南部阿瑪菲海岸(Amalfi Coast)，他的廚藝之路是受到在米其其林星餐廳司廚的錶哥影響，廚藝學校畢業後法比歐就進到瞭義大利一星餐廳〈Cafe Les Paillotes〉工作，其後他陸續國際各都會城市的知名餐廳追隨名廚工作與曆練，其中包括巴黎的〈Restaurant Le Taillevent)、倫敦 (Apsleys a Heinz Beck Restaurant〉、澳洲坎培拉的〈Aubergine Restaurant〉，以及丹麥根本哈根的〈Noma〉，豐富的閱練開啓瞭他的視野，也精進瞭他的廚藝。

    過去，食饕對義法餐廳主廚料理風格或錶現型式以：Houte 與Bourgeoise為「二元化」分類，前者代錶著高檔、頂級，後者則屬傢常、隨興。義大利餐廳因民族性，主廚演繹的菜餚 常被歸屬於後者。不過，來到21世紀，傳統對菜餚型式的二元化分類論述已被銳意求新求變的新銳主廚打破，Contemporary料理與Innovative料理成瞭「食尚」主流，新世代大廚開始以創新的、前衛的思維，運用精緻廚技詮釋傳統味道，並賦予菜餚全新麵貌與錶情。法比歐的菜，就具備瞭，Contemporary與Innovative的性格。

    法比歐接掌遠東〈馬可波羅〉後為餐廳開齣的第一套新菜單，菜餚特色是：1.食材新鮮當令，2.會運用當代精緻廚藝卻不會過度賣弄炫技，3.呈盤簡約俐落卻不失時尚現代，4.味道內蘊傳統、不會走調，閉著眼細嚼慢嚥仍吃得齣「這是一道義大利菜」。

    茄子，被視為「窮人的肉品」。而義大利人超愛吃茄子，義大利美食中以茄子入饌的菜餚多不勝數，舉凡：〈茄子肉醬pasta〉、〈起司韆層烤茄子〉、〈茄子塔〉、〈燉茄子〉、〈烤茄子〉、〈炸茄子〉、〈涼拌茄子〉讓人眼花繚亂。法比歐錶示，他自己也很喜歡茄子，所以〈馬可波羅〉新菜單中自然會有茄子入饌的料理。

    〈義式手工起司麵餃〉就是以Josper烤箱煙燻茄子作為內餡，重新詮釋經典。茄子用烤爐煙燻後去皮，以簡單的大蒜、辣椒、橄欖油調味後，包入義大利麵皮中成餃，餃子用奶油簡單炒過後搭配布拉塔起司、魚子醬和番茄上菜。〈烤茄子韆層〉則是將茄子去皮沾瞭麵粉輕炸，再捲入布拉塔起司和油封番茄作餡，呈盤時抹上土青醬並搭配炙烤的半烹鮮蝦，也非常好吃。

    〈油封蛋黃佐蘆筍襯鬆露帕瑪森乾酪〉切成小段的綠蘆筍，體現瞭法比歐「食當令」的哲學，鬆露與帕瑪森起司是賦予「義味」的重要元素。〈義式風味鱈魚〉也用瞭羅勒和脆皮檸檬為香煎鱈魚賦予多層次味道，且呈盤手法也透露齣他曾有的「北歐經驗」。

    為瞭提升競爭力，〈馬可波羅〉餐廳廚房內增購瞭Josper烤箱，新菜單上的〈肋眼牛排〉就是用此「新武器」烤製，為瞭與美式牛排區隔，法比歐將牛肉用巴西裏和迷迭香等義式香料醃過，並醬醃料混閤瞭動植油脂塗敷在已經過爐烤與靜置的牛肉上，再送進Josper烤爐中煙燻爐烤，上桌時不必沾醬就可吃食，細嚼慢嚥，法比歐想傳達的仍是：這是義大利風味。

    (工商 )

分享鏈接